LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

LA CUISINE AU VIN DE GLACE PAR ERIC VELLEND  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

QUAND VOUS CUISINEZ AVEC DU VIN DE GLACE, LA SAVEUR EST TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS.

Fait à partir de raisins extrêmement mûrs laissés sur les vignes jusqu’à ce que le mer- cure descende à –8 °C, le vin de glace est le produit canadien d’exportation vinicole le plus convoité. Étant donné son prix élevé (chaque raisin gelé ne produit qu’une goutte de jus), il est rarement utilisé en cuisine. Mais dans certains cas, la dépense pour cet élixir sucré et concentré en vaut le coup. Ces rillettes de porc, des pâtés de la vieille école faciles à préparer, en sont un bel exemple. Transformé en gelée pour sceller les rillettes, le vin de glace conserve sa complexité et partage la vedette avec les riches rillettes, plutôt que d’être relégué au second plan.     Le Vin de glace Vidal Private Reserve Peller Estates ( LES ESSENTIELS DE VINTAGES 18564, 200 mL, 26,95 $) représente une option abordable qui donne d’excellents résultats : ses saveurs intenses d’abricot et de miel sont succulentes avec le porc. Le Vin de glace Rouge Stratus ( LCBO 56689, 200 mL, 39,95 $) constitue pour sa part un choix unique, car il est issu d’un assemblage de cépages rouges plutôt que du vidal ou du riesling habituel. Ses saveurs de cerise, de prune et d’herbes s’harmonisent avec les épices des rillettes, et les nuances d’un marron profond offrent un contraste de couleurs saisissant. D’une façon ou d’une autre, une couronne de gelée de vin de glace transformera un pâté paysan en merveilleuse tartinade.

RILLETTES DE PORC AVEC GELÉE DE VIN DE GLACE recette à la page 151

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