LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

DE SAISON  LE KAKI

LE KAKI, ce fruit qui ressemble à une tomate orangée, est vendu dans nos supermarchés de la fin septembre à février. Il pousse sous le climat doux et modéré de la Californie, de l’Espagne, d’Israël et de l’Asie. Il y en a deux grandes sortes : la variété astringente, communément ap- pelée « hachiya », et la variété non astringente, communément appelée « fuyu ». Il y a aussi de nouvelles variétés spécialisées. Grâce à son par- fum floral, à sa magnifique couleur et à son goût rappelant la mangue et la poire, avec un soupçon de datte, le kaki ajoute une saveur exotique aux desserts, aux petits-déjeuners et même aux plats salés.

1 VARIÉTÉ FUYU La variété non astringente appelée « fuyu » ressemble à une tomate aplatie. Sa peau est lisse et d’un orange brillant, avec un petit calice plat. Le fuyu peut être mangé lorsqu’il est encore ferme. On peut aussi le laisser mûrir le temps qu’il se ramollisse. Ferme, sa texture rappelle celle d’une poire cueillie avant maturité. Le fuyu se ramollit et devient plus juteux une fois mûr. Il se consomme cru ou cuit. Sa chair se ramollit à la cuisson. Le fuyu peut donc être rôti et sauté. On le mange après l’avoir débarrassé de son calice. Sa chair peut être servie tranchée ou hachée. Sa peau mince est comestible, mais peut durcir à la cuisson. Le fuyu se pèle facilement au moyen d’un couteau d’office tranchant ou d’un éplucheur en forme de Y. 2 VARIÉTÉ HACHIYA La variété astringente appelée « hachiya » est plus grosse que le fuyu et de la forme d’un gland, avec une peau orange vif et un gros calice plat. Pour qu’il soit doux, le hachiya doit mûrir jusqu’à ce qu’il soit très mou (au point où on le croirait gâté). Quand il n’est pas mûr, il est amer et excessivement tannique. Mûri à point, sa peau est translucide et de couleur brune, et sa pulpe ressemble à une gelée. Pour le manger, on le débarrasse de son calice, puis on sépare la chair de la peau avec une cuiller. Les pépins sont jetés. La pulpe se consomme idéalement en purée, dans des pâtisseries et des sauces. La pulpe durcit à la cuisson. VARIÉTÉS SPÉCIALISÉES Les variétés spécialisées du kaki res- semblent au hachiya, mais ne sont pas astringentes. Elles peuvent donc être mangées lorsqu’elles sont fermes ou une fois mûres, quand elles sont molles. En sont des exemples le Persimon ® espagnol de l’appellation Ribera del Xúquer, le kaki vanille et le kaki cannelle. On peut utiliser ces variétés à la place du fuyu quand elles sont fermes ou molles, et à la place du hachiya quand elles sont molles. Ces variétés étant plus grosses que le fuyu, il en faut environ deux fois moins dans les recettes.

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Pour faire mûrir le kaki, il faut l’exposer à l’air, à découvert et à la température ambiante, et vérifier sa maturation tous les jours.

Le kaki peut mettre des semaines à mûrir, parti­ culièrement s’il s’agit de la variété hachiya. Pour accélérer son mûrissement, on le met dans un sac en papier avec une pomme.

Mise dans un réci­ pient hermétique, la pulpe du kaki de la variété hachiya peut se conserver jusqu’à six mois au congélateur.

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