LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2022

VIEUX CONTINENT Sensation sicilienne Le marsala for t if ié a été inventé en 1773 par John Woodhouse, un marchand anglais de Liverpool, qui a constaté une ressemblance entre le madère qu’il aimait particulièrement et les vins doux vieillis selon le sys tème de la solera qui étaient produits à Marsala, dans l’ouest de la Sicile. Faits à partir de grillo, un cépage blanc, ces vins affichaient une pointe d’oxyda tion, ce qui leur conférait un délicat caractère noiseté évoquant le xérès. Par ailleurs, ils étaient agréablement peu coûteux. John Woodhouse a ajouté du brandy neutre dans chaque fût pour en prolonger la conservation et en favoriser le vieillissement avant de les expédier en Angleterre, où ils ont connu un succès phénoménal pendant plus de 150 ans. Europe vers la moitié du XV e siè cle, peu de temps après l’arrivée des Portugais sur cet archipel alors inha bité, situé à 520 kilomètres à l’ouest du Maroc. Dans les années 1700, les marchands ont commencé à fortifier leurs vins en utilisant de l’eau-de vie de raisin. C’est à cette époque que le procédé de madérisation a été découvert par le plus simple hasard. Lorsqu’ils étaient peu à peu exposés à la chaleur puis refroidis, que ce soit en raison des voyages en bateau dans les tropiques ou du vieillissement au fil des saisons, les fûts de madère s’oxydaient lentement, ce qui leur conférait une complexité unique des plus spectaculaires et les rendait pour ainsi dire impérissables. Il est difficile de s’imaginer à quel point le madère fut ardemment convoité durant les siècles suivants. À l’époque, les quatre principaux styles de madère étaient nommés d’après le cépage utilisé dans leur production, du sercial plutôt sec au malvasia très doux, en passant par le verdelho et le bual. Les producteurs de madère n’utilisant toutefois plus ce sys tème, les connaisseurs d’aujourd’hui doivent apprendre à interpréter les désignations d’âge plutôt floues. Le Madère Casa Dos Vinhos 5 ans d’âge (LCBO 27375, 21 $) est parfait pour s’initier à ce monde fascinant. Il révèle des saveurs de figue et de fudge aux raisins secs, et sa vive acidité offre un beau contrepoids à sa douceur. Servez-le avec des fromages piquants à pâte ferme, des desserts aux noix et au caramel ou une tranche de gâteau au madère.

DOUCEUR ET PLÉNITUDE

XÉRÈS BRISTOL CREAM HARVEYS Créé en 1882, le Xérès Bristol Cream (LCBO 215483, 18,50 $) occupe une place de choix parmi les xérès de caractère très doux et moelleux. Aujourd’hui utilisé dans les cocktails, il fera de superbes accords avec les

tartelettes au mincemeat du temps des Fêtes.

Hélas, les modes passent, et les producteurs de marsala se mirent à tourner les coins ronds. Les chefs ont continué à l’utiliser dans des sauces et des desserts, comme le sabayon et le tiramisu, mais les variantes haut de gamme de caractère sec, appelées marsala vergine , sont alors devenues extrêmement rares. Heureusement qu’il nous reste le marsala superiore . La maison sicilienne de septième génération Carlo Pellegrino s’est inspirée de méthodes de vinifica tion traditionnelles pour créer son Garibaldi doux (Marsala Superiore, LCBO 16180, 13,80 $), qui regorge de nuances de caramel. Servi légèrement frais, il est l’un des rares vins que l’on puisse apparier avec la crème glacée, la meringue ou les riches desserts au chocolat. Du madère, mon cher? Je me souviens avoir goûté unMadère Verdelho Solera 1887 au Chiado, un restaurant de Toronto. Son parfum a empli la pièce... son goût était aussi frais, vigoureux et profond que le jour où il a été mis en bouteille. La longévité est l’un des principaux attributs d’un vin légendaire. Le madère a fait son appar it ion en

PINEAU DES CHARENTES

Ce spiritueux est en fait la mistelle du cognac, qui est élaborée à partir de brandy neutre et de jus de raisin non fermenté. Le Pineau des Charentes Reynac (LCBO 372169, 22,80 $) livre des saveurs de miel et de raisin frais, soutenues par une délicate pointe de chaleur évoquant

le spiritueux en arrière-plan. À servir bien froid à l’apéritif.