LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2023

GUIMAUVES À LA CHARTREUSE Un trait de Chartreuse confère à ces gui mauves faites maison une délicate note herbacée qui viendra rehausser le goût d’une bonne tasse de Green chaud. Huile ou aérosol de cuisson pour vaporiser le moule 125 ml ( 1/2 tasse) d’eau froide 20 ml (4 c. à thé) de gélatine 180 ml ( 3/4 tasse) de sucre granulé 125 ml ( 1/2 tasse) de sirop de maïs clair 15 ml (1 c. à soupe) de Liqueur Chartreuse Verte 1. Vaporiser légèrement d’huile un moule à pain de 11 x 21 cm (4 1/2 x 8 1/2 po). Chemiser de papier sulfurisé en laissant le papier dépasser sur deux côtés opposés. Vaporiser de nouveau d’huile. Réserver. 2. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, combiner 60 ml (1/4 tasse) d’eau et la gélatine. Laisser agir. 3. Dans une petite casserole, mélanger les 60 ml (1/4 tasse) d’eau qui restent, le sucre et le sirop de maïs. Porter à faible ébullition sur feu moyen. Cuire la préparation jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée indique 115 °C (240 °F), environ 8 minutes. Retirer du feu. 4. Régler le batteur sur socle à faible vitesse et, pendant que le moteur tourne, verser lentement en filet le mélange à base de sirop, la Chartreuse et le sel. Régler le batteur à vitesse élevée et battre la préparation jusqu’à ce qu’elle devienne très épaisse et blanche (environ 8 minutes). 5. Racler la préparation dans le moule. À l’aide d’une spatule coudée légèrement huilée, éga liser le dessus. Réfrigérer à découvert jusqu’à ce que la préparation soit prise (environ 1 heure 30 minutes). 6. Pour démouler, passer la lame d’un couteau le long des parois du moule. Tamiser du sucre à glacer sur le dessus de la guimauve. Soulever la guimauve hors du moule et la retourner sur une grande feuille de papier sulfurisé. Saupou drer de sucre à glacer. 7. À l’aide d’un couteau légèrement huilé, couper la guimauve en deux dans le sens de la longueur, puis en quatre dans le sens de la largeur afin d’obtenir 8 carrés. Rouler les carrés dans le sucre à glacer restant jusqu’à ce qu’ils en soient bien enrobés sur toutes les faces. Les guimauves se conserveront jusqu’à 5 jours dans un récipient hermétique, à la température ambiante. Donne 8 guimauves. 0,5 ml ( 1/8 c. à thé) de sel de mer fin 60 ml ( 1/4 tasse) de sucre à glacer

ESCALOPES DE PORC 6 côtelettes de longe de porc désossées d’environ 150 g ( 1/3 lb) chacune, débarrassées de leur gras 4 ml ( 3/4 c. à thé) de sel de mer fin 125 ml ( 1/2 tasse) de farine tout usage 3 gros œufs, battus 375 ml (1 1/2 tasse) de chapelure non assaisonnée 90 ml (6 c. à soupe) d’huile neutre, comme l’huile de pépins de raisin POUR LE SERVICE 6 pains empereurs de grosseur moyenne, coupés en deux 1,5 L (6 tasses) de chou rouge émincé 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc 180 ml ( 3/4 tasse) de cornichons à l’aneth, coupés en tranches 1. Aïoli – Combiner les jaunes d’œufs, l’ail, le jus de citron, le zeste et le sel dans le bol d’un robot culinaire. Pendant que le moteur tourne, verser lentement l’huile en filet jusqu’à ce que le mélange soit très épais. Toujours pendant que le robot est en marche, incorporer l’eau pour délayer la sauce. Réserver. 2. Escalopes – Mettre une côtelette de longe dans un grand sac en plastique refermable. À l’aide d’un maillet à viande ou d’un rouleau à pâtisserie, marteler la côtelette jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 5 mm (1/4 po) à 3 mm (1/8 po). Faire de même avec les autres côtelettes. Saler. 3. Disposer 3 plats peu profonds ou assiettes à tarte sur un plan de travail. Remplir un des plats de la farine, un autre des œufs battus et le dernier de la chapelure. Rouler une escalope dans la farine, la secouer pour ôter l’excédent et la plonger dans les œufs battus. Bien l’enduire des œufs, en laissant l’excédent s’égoutter, puis la passer dans la chapelure. Faire adhérer la chapelure en appuyant déli catement sur la viande. Transférer sur une grille jusqu’au moment de la cuisson. Répéter ces étapes avec le reste des escalopes. 4. Chauffer une grande poêle en fonte pendant 5 minutes sur feu moyen. Y mettre 15 ml (1 c. à soupe) d’huile, puis une escalope. Faire revenir l’escalope, en la retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit cuite et bien dorée (environ 6 minutes). Transférer sur une autre grille posée sur une plaque à pâtisserie. Répéter ces étapes avec l’huile et les escalo pes qui restent, en essuyant prudemment la poêle entre chaque cuisson.

5. Sandwichs – Réchauffer les pains, face coupée contre la poêle, sur feu moyen de 1 à 2 minutes. Étaler 15 ml (1 c. à soupe) d’aïoli sur les deux moitiés des pains. Dans un petit bol, combiner le chou, la moutarde et le vinaigre. Répartir la salade de chou sur les moitiés inférieures des pains. Coiffer d’une escalope et de cornichons, puis recouvrir des moitiés supérieures des pains. Donne 6 portions. NOTRE SUGGESTION Riesling Black Sheep VQA Featherstone LES ESSENTIELS DE VINTAGES 80234, 19,95 $ Le riesling est parfait pour les Fêtes, car il fait de superbes accords avec une grande variété de plats, dont ce sandwich à l’esca lope de porc. La vive acidité de ce vin viendra trancher dans la texture charnue du sandwich. GREEN CHAUD Le chocolat chaud aromatisé à la Chartreuse, aussi appelé Green chaud, est une boisson d’après-ski populaire en France. Comme les notes herbacées de cette liqueur peuvent être un tantinet médicinales, en particulier lorsqu’elle est combinée à un ingrédient amer comme le chocolat noir, il est préférable d’utili ser du chocolat au lait de qualité pour en faire ressortir les nuances subtiles de menthe. 375 ml (1 1/2 tasse) de chocolat au lait haché finement, soit environ 225 g (8 oz) 45 ml (3 c. à soupe) de poudre de cacao 45 ml (3 c. à soupe) de sucre granulé 125 ml ( 1/2 tasse) de crème 35 % 1,125 L (4 1/2 tasses) de lait entier 135 ml (9 c. à soupe) de Liqueur Chartreuse Verte (LCBO 37333, 375 ml, 45,10 $) 6 guimauves à la Chartreuse (la recette suit), facultatif 1. Dans une casserole de grosseur moyenne, chauffer le chocolat, la poudre de cacao et le sucre sur feu mi-doux, en remuant constam ment jusqu’à ce que le chocolat soit fondu (3 à 5 minutes). 2. Incorporer la crème jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, puis ajouter le lait au fouet. Porter à feu moyen. Amener à faible ébullition, en remuant souvent, jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Retirer du feu. Incor porer la Chartreuse. 3. Répartir la préparation entre 6 petites tasses. Si désiré, coiffer chaque boisson d’une guimauve à la Chartreuse. À l’aide d’un petit chalumeau de cuisine, faire légèrement griller le dessus de chaque guimauve avant de servir. Donne 750 ml (6 tasses).

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