LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2023

Plats pour plaire article de la page 60

SALADE DE POMMES ET DE CHOU-RAVE Bien qu’il semble tout droit venu d’une autre planète, le chou-rave mérite grandement qu’on s’y intéresse. Comme il fait partie de la famille des crucifères, son goût est plus com mun qu’on pourrait l’imaginer. Ce légume à la texture croquante est tout indiqué dans une salade crue comme celle-ci. 5 ml (1 c. à thé) de graines de carvi 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé 125 ml ( 1/2 tasse) de pain de seigle croustillant, comme le Finn Crisp, haché finement (voir l’ASTUCE) 4 ml ( 3/4 c. à thé) de sel de mer fin, et un peu plus au goût 20 ml (4 c. à thé) de vinaigre blanc 10 ml (2 c. à thé) de raifort préparé 2 choux-raves de grosseur moyenne, pelés, coupés en deux, puis émincés 2 miniconcombres, coupés en deux, puis de biais en tranches minces 1 pomme verte, comme la crispin (mutsu), tranchée finement 125 ml ( 1/2 tasse) d’oignon blanc émincé 45 ml (3 c. à soupe) de yogourt de lait entier Poivre noir du moulin (au goût) 60 ml ( 1/4 tasse) d’aneth frais légèrement tassé 1. Chauffer une petite poêle sur feu moyen. Y faire griller les graines de carvi, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles com mencent à embaumer (environ 30 secondes). Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il ait fondu. Incorporer la chapelure de seigle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (environ 3 minutes). Ajouter 1 ml (1/4 c. à thé) de sel. Réserver. 2. Dans un bol de grosseur moyenne, mélanger le vinaigre, le raifort et les 2 ml (1/2 c. à thé) de sel qui restent. Y ajouter le chou-rave, les con combres, la pomme et l’oignon, en remuant pour les enrober du mélange. Incorporer le yogourt. Ajouter du poivre noir du moulin au goût et rajouter du sel au besoin. 3. Au moment de servir, disposer les légumes dans une grande assiette. Parsemer de la cha pelure de seigle et de l’aneth. Donne 6 portions. ASTUCE Vous pouvez utiliser n’importe quelle marque de pain de seigle croustillant, mais nous aimons le Finn Crisp pour son goût prononcé de levain.

2. Disposer les poivrons dans un plat de cuis son pouvant aller sous le grilloir chemisé de papier d’aluminium. Cuire les poivrons, en les retournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient noircis et commencent à s’affaisser (16 à 20 minutes). Transférer les poivrons dans un bol résistant à la chaleur et couvrir. Laisser reposer 30 minutes. Enlever le couvercle et laisser refroidir. Dès que les poivrons ont suffisamment refroidi pour être manipulés, les peler et jeter le pédoncule, les graines et les peaux. Disposer les poivrons dans le plat de cuisson et laisser refroidir complètement. 3. Mettre les graines de cumin et de carvi dans une petite poêle sur feu moyen. Faire griller, en secouant la poêle de temps à autre, jusqu’à ce que les graines soient à peine plus foncées et qu’elles embaument la pièce (envi ron 3 minutes). Transférer dans une assiette et laisser refroidir. Lorsque les graines auront refroidi, les moudre finement au moulin à épices ou les écraser au pilon dans un mortier. 4. Mettre les poivrons rôtis et leur jus, le cumin, le carvi, le paprika, le piment de Cayenne et l’ail dans un robot culinaire. Hacher finement au mode impulsions (envi ron 10 secondes). Transférer le tout dans un bol à mélanger. Incorporer l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Transférer dans un réci pient hermétique. La sauce se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. Servir à la température ambiante. 5. Couscous – Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). 6. Faire chauffer le bouillon, l’eau, la cannelle, le safran et le gingembre dans une grande casserole sur feu vif. Saler légèrement. Quand le liquide se met à bouillir, ajouter les carottes. Ramener à feu mi-vif. Cuire jusqu’à tendreté (7 à 8 minutes). À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les carottes sur une grande plaque à pâtisserie. Couvrir de papier d’aluminium. Mettre le fenouil dans la casserole. Cuire jusqu’à tendreté (4 à 5 minutes). Transférer sur la plaque à pâtisserie contenant les carottes et couvrir de nouveau. Mettre la courgette dans la casserole. Cuire jusqu’à tendreté (environ 4 minutes). Transférer sur la plaque à pâtisserie. Pour terminer, mettre les oignons verts dans la casserole. Cuire jusqu’à tendreté (environ 2 minutes). Transférer sur la plaque à pâtisserie, couvrir de papier d’aluminium et garder au chaud dans le four. 7. Mettre les pois chiches dans la casserole. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient chauds (envi ron 2 minutes). Transférer dans un petit plat de cuisson. Y ajouter l’huile d’olive, saler et mélanger. Mettre au four.

COUSCOUS ROYAL ACCOMPAGNÉ DE SAUCE AUX POIVRONS DE STYLE HARISSA Dans cette version simplifiée d’un grand clas sique marocain, nous faisons mijoter quatre sortes de légumes et des pois chiches dans un bouillon de légumes relevé de cannelle, de safran et de gingembre, qui est ensuite utilisé pour faire cuire le couscous. La sauce qui accompagne cette recette est plutôt un condiment à base de poivrons rouges de style harissa, que l’on peut utiliser en plus grande quantité que la pâte épicée traditionnelle d’Afrique du Nord. SAUCE AUX POIVRONS DE STYLE HARISSA 3 poivrons rouges de grosseur moyenne (environ 675 g/1 1/2 lb en tout) 5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin 5 ml (1 c. à thé) de graines de carvi 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé 1 ml ( 1/4 c. à thé) de piment de Cayenne (ou plus, au goût) 1 gousse d’ail, râpée finement 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin rouge Sel et poivre du moulin au goût COUSCOUS 1 L (4 tasses) de bouillon de légumes 1 L (4 tasses) d’eau 2 bâtons de cannelle de 8 cm (3 po) 2 ml ( 1/2 c. à thé) de stigmates de safran 5 fines tranches de gingembre frais Sel 8 petites carottes pelées, soit environ 350 g (12 oz) en tout 1 bulbe de fenouil, paré et coupé en 8 quartiers 1 grosse courgette d’environ 350 g (12 oz), coupée en deux dans le sens de la largeur et coupée en quatre dans le sens de la longueur 1 botte d’oignons verts, parés 750 ml (3 tasses) de pois chiches cuits (1 1/2 boîte de 540 ml) 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 1 boîte de couscous de 340 g/12 oz, environ 425 ml (1 3/4 tasse) 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé ramolli ou d’huile d’olive vierge extra 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat frais, haché Gros sel de mer, quartiers de citron et amandes grillées hachées pour le service 1. Sauce aux poivrons – Placer la grille du four à 15 cm (6 po) du grilloir. Préchauffer le grilloir à son intensité maximale.

NOTRE SUGGESTION Chardonnay VQA Trius LCBO 497248, 17,95 $

Ce vin aux notes de chêne grillé, de vanille et de prune jaune, à la structure agréable et à l’acidité rafraîchissante ira à merveille avec cette salade crue.

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