LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2023

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SOUFFLÉ AU CRABE ET AU XÉRÈS AVEC SALADE D’AVOCAT CRÉMEUSE Gorgé de saveurs créoles et d’un généreux filet de xérès, ce divin soufflé au crabe est un clin d’œil à la cuisine traditionnelle de la Nouvelle-Orléans. La salade d’avocat super rapide à préparer offre un contraste frais avec le soufflé chaud. Pour obtenir une chapelure grossière, écrasez une tranche de pain sec dans un sac en plastique refermable. 20 ml (4 c. à thé) de chapelure fine et sèche 1 tomate moyenne, coupée en deux dans le sens de la largeur 1 gousse d’ail, hachée finement 2 ml ( 1/2 c. à thé) de thym haché 2 oignons verts, émincés 80 ml ( 1/3 tasse) de Xérès Sec Amontillado Los Arcos Lustau ( LES ESSENTIELS DE VINTAGES 375097, 18,95 $ ) Sel au goût 1 trait de sauce Tabasco 1 trait de sauce Worcestershire 60 ml ( 1/4 tasse) de fromage à la crème, coupé en morceaux 2 ml ( 1/2 c. à thé) de poudre de cari 45 ml (3 c. à soupe) de farine 180 ml ( 3/4 tasse) de lait 4 œufs, blancs et jaunes séparés 250 ml (1 tasse) de chair de crabe cuite 1 pincée de crème de tartre 45 ml (3 c. à soupe) de chapelure grossière 1 avocat mûr, coupé en dés 2. Beurrer légèrement 4 ramequins de 180 ml (6 oz) et les saupoudrer de chapelure fine. Les mettre sur une plaque à pâtisserie. 3. En utilisant les gros trous d’une râpe à fro mage placée dans un petit bol, râper la chair de la tomate. Jeter la peau ou la garder pour faire un bouillon de légumes. 4. Dans une petite casserole, faire chauffer 15 ml (1 c. à soupe) de beurre sur feu moyen. Ajouter l’ail et le thym. Cuire jusqu’à ce que le mélange embaume, environ 30 secondes. Ajouter les oignons verts. Faire cuire encore 30 secondes. Ajouter la tomate, le xérès et le sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse (environ 3 minutes). Retirer du feu. Ajouter la sauce 75 ml (5 c. à soupe) de beurre non salé, et un peu plus pour graisser le moule 30 ml (2 c. à soupe) de yogourt grec 7 ml (1 1/2 c. à thé) de jus de citron frais Ciboulette ciselée pour la décoration (facultatif) 1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Tabasco, la sauce Worcestershire et le fromage à la crème. Remuer pour bien combiner les ingrédients. Réserver. 5. Dans une casserole de grosseur moyenne, faire chauffer 45 ml (3 c. à soupe) de beurre sur feu moyen. Lorsqu’il est fondu, ajouter la poudre de cari. Cuire jusqu’à ce que le mélange grésille et embaume, environ 1 minute. Ajouter la farine. Cuire, en remuant constamment, pen dant 30 secondes. Retirer du feu et incorporer progressivement le lait à l’aide d’un fouet; bien mélanger pour éliminer les grumeaux. Remettre sur le feu et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange épaississe et soit chaud (environ 2 minutes). Retirer du feu. Incorporer le mélange de tomate au fouet, puis les jaunes d’œufs. Réserver quatre beaux morceaux de crabe pour décorer les soufflés, puis incorporer délicatement le reste du crabe au mélange. Transférer dans un grand bol. 6. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, battre les blancs d’œufs et la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention de pointes molles, environ 2 minutes. Incorporer délicatement un tiers des blancs d’œufs au mélange de crabe, puis incorporer les deux autres tiers. 7. Répartir la préparation entre les ramequins préparés. Enfourner jusqu’à ce que le mélange soit gonflé, ferme et doré, environ 30 minutes. 8. Pendant la cuisson des soufflés, chauffer les 15 ml (1 c. à soupe) de beurre qui restent dans une petite poêle sur feu moyen. Quand le beurre mousse, ajouter la chapelure grossière. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange soit bien grillé (environ 3 minutes). Transférer dans une petite assiette. Réserver. 9. Dans un petit bol, mettre l’avocat, le yogourt, le jus de citron et le sel au goût. Mélanger et réserver. 10. Lorsque les soufflés sont prêts, les retirer du four et les transférer sur des assiettes de service. Les décorer de salade d’avocat, de chapelure grillée, des morceaux de crabe réservés et de ciboulette, si on en utilise. Servir immédiatement. Donne 4 portions. NOTRE SUGGESTION Xérès Sec Amontillado Los Arcos Lustau LES ESSENTIELS DE VINTAGES 375097, 18,95 $ Le xérès accentue la saveur des aliments riches en umami, comme les fruits de mer et le fromage à la crème de notre recette. Les notes d’agrumes et de saumure nettoient le palais pour le plat suivant.

CASSEROLE DÉJEUNER À LA SAUCISSE ET À LA POMME DE TERRE Cette casserole est un mets particulièrement réconfortant composé de pommes de terre croustillantes, de saucisses, d’œufs et de fromage cuits dans un seul plat. Servez-la avec du pain au levain grillé et beurré et des fruits frais tranchés en accompagnement. Ce plat peut être préparé à l’avance et réchauffé toute la semaine pour des petits-déjeuners rapides… tant qu’il y en aura. 75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive 225 g ( 1/2 lb) de saucisses à petit-déjeuner 2 grosses pommes de terre russet d’environ 340 g (12 oz) chacune 3 ml ( 3/4 c. à thé) de sel 12 gros œufs 80 ml ( 1/3 tasse) de crème 35 % 500 ml (2 tasses) de cheddar vieilli râpé 4 oignons verts, émincés 1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 2. Mettre 15 ml (1 c. à soupe) d’huile dans un plat de cuisson profond de 23 x 33 cm (9 x 13 po). Déposer les saucisses dans le plat et les enduire d’huile. Les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées, en les tournant à mi-­ cuisson (15 à 20 minutes). Les transférer dans une assiette et les laisser refroidir. 3. Pendant la cuisson des saucisses, éplucher et râper grossièrement les pommes de terre. Les étaler sur un linge à vaisselle propre. Enrouler le linge à vaisselle et le tordre au-dessus de l’évier pour retirer l’excédent d’eau. Chauffer le reste de l’huile d’olive (60 ml/4 c. à soupe) dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Quand l’huile est chaude, y déposer délicatement les pommes de terre et ajouter 2 ml (1/2 c. à thé) de sel. Cuire, en remuant et en retournant de temps en temps les pommes de terre, jusqu’à ce qu’elles s’agglutinent en des masses tendres et dorées (8 à 10 minutes). Les transférer dans une assiette et les laisser refroidir légèrement. 4. Dans un grand bol, combiner au fouet les œufs, la crème et le reste du sel (1 ml/1/4 c. à thé). Incorporer le fromage et les oignons verts. Défaire les pommes de terre croustil lantes en petits morceaux et les incorporer aux œufs. Verser la préparation aux œufs dans le plat de cuisson des saucisses. Couper les saucisses en deux et les répartir uniformément dans la préparation aux œufs.

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