LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2023

Toucher du bois article de la page 113

le cocktail dans des bouteilles en verre qui fer ment hermétiquement. Une faible quantité de whisky sera absorbée par le bois, mais chaque cuvée/bouteille de bourbon donnera environ 750 ml (26 oz), soit 13 cocktails. Le cocktail mis en bouteille se conservera jusqu’à 30 jours au réfrigérateur. Au moment de servir, verser 60 ml (2 oz) dans un verre à whisky contenant des glaçons et décorer d’une cerise ou d’orange fraîche ou déshydra tée, sous forme de zeste ou de rondelle. FIVE POINTS AUX ARÔMES BOISÉS Cette cuvée, qui évoque un Manhattan doté de notes de chêne, offre la même intensité de saveur que si le cocktail avait été remué et dilué avec des glaçons avant le service. Vous n’avez qu’à rafraîchir les bouteilles pour obtenir un cadeau prêt à savourer! Amers à cocktail aromatisés, comme le Angostura à l’orange ou l’un des amers de Fee Brothers (celui vieilli en fût de whisky ou celui aromatisé à la noix d’Amérique) (voir l’ASTUCE) INFUSION DE WHISKY ET DE VERMOUTH Faire tremper 10 à 12 morceaux de fût de whisky bien secs dans de l’eau pendant au moins trois heures ou jusqu’au lendemain. Dans un grand pichet, mélanger une bouteille de 750 ml (3 tasses) de whisky 100 % seigle et 375 ml (1 1/2 tasse) de vermouth rouge. Verser 60 ml (2 oz) dans un petit bocal en verre refermable, en guise d’échantillon de contrôle pour la dégustation. Mettre de 4 à 6 morceaux de bois préalablement imprégnés d’eau dans un bocal en verre de 1 L (4 tasses) à large ouverture, et y verser la moitié du mélange whisky-vermouth. Répéter l’opération avec un deuxième bocal. Laisser reposer entre 24 et 72 h. Goûter la préparation toutes les 24 h en la comparant à l’échantillon de contrôle, jusqu’à ce que le goût ait atteint l’intensité désirée. Verser le liquide dans un pichet en le faisant passer à travers un tamis tapissé d’étamine. COCKTAIL Dans le pichet contenant la préparation infusée, ajouter 150 ml (5 oz) d’eau et 12 traits d’amers à cocktail (ou plus, au goût). Remuer. Pour offrir, verser le cocktail dans des bou teilles en verre qui ferment hermétiquement. CE QU’IL VOUS FAUT Morceaux de chêne bien secs Whisky 100 % seigle Vermouth rouge Grands bocaux en verre Étamine

Une faible quantité de whisky sera absorbée par le bois, mais chaque cuvée donnera envi ron 1,2 L (40 oz), soit 16 cocktails. Le cocktail mis en bouteille se conservera jusqu’à 30 jours au réfrigérateur. Au moment de servir, verser 60 ml (2 oz) dans une coupe ou un verre à martini rafraîchi et décorer d’une cerise ou d’orange fraîche ou déshydratée, sous forme de zeste ou de rondelle. ASTUCE Vous trouverez une belle sélection d’amers à cocktail sur chapters.indigo.ca, thecraftybartender.com, alambika.ca, cocktailemporium.com, ainsi que dans de nombreuses épiceries fines. COUNT CAMILLO ÉLEVÉ EN FÛT À noter que la saveur de l’apéritif amer rouge pourrait dominer le goût de l’échantillon brut tiré du fût, mais que ce goût s’équilibrera après le séjour en minifût et la dilution du cocktail infusé. urbanbarrelcompany.com, amazon.ca et sur les sites de détaillants spécialisés dans les cocktails et accessoires pour le bar) Gin London Dry au degré d’alcool supérieur (plus de 40 % alc./vol.) Apéritif amer rouge (comme l’Aperitivo Campari) Vermouth blanc Petits bocaux en verre Étamine INFUSION EN FÛT Remplir un minifût en chêne de 2 L (8 tasses) d’eau chaude et laisser reposer de 3 à 5 jours, pour que le bois dilate et devienne étanche. Quand l’heure est venue de remplir le fût, vider l’eau et rincer le fût à l’eau claire. Dans un grand pichet, mélanger une bouteille de 750 ml de gin et une autre d’apéritif amer rouge de même contenance, puis ajouter 750 ml (3 tasses) de vermouth blanc. À l’aide d’un entonnoir, verser la préparation dans le fût en veillant à ce que le robinet soit en position fermée. Verser le reste de la prépara tion dans un petit bocal en verre refermable, en guise d’échantillon de contrôle pour la dégustation. Laisser reposer au frais et à l’abri de la lumière entre cinq jours et un mois. Goûter la préparation tous les cinq jours en la comparant à l’échantillon de contrôle, jusqu’à ce que le goût ait atteint l’intensité désirée. Verser le liquide dans le pichet en le faisant passer à travers un tamis tapissé d’étamine. CE QU’IL VOUS FAUT Minifût en chêne (que l’on peut trouver sur thecountycooperage.ca, bochart.ca, craftybartender.com,

OLD FASHIONED FUMÉ Cette version du Old Fashioned est infusée d’accents boisés. Le réglage de la mijoteuse doit demeurer bien inférieur à la température d’évaporation de l’alcool. CE QU’IL VOUS FAUT Étamine ou sac en tissu pour farce de dinde Copeaux de chêne bien secs Bourbon Mijoteuse Sirop de sucre Amers à cocktail aromatisés, au chocolat ou au mole , par exemple (voir l’ASTUCE) INFUSION DE BOURBON Pour chaque bouteille de 750 ml de bourbon infusé, remplir un sachet ou une pochette en étamine de 150 g ( 1/3 lb, soit environ 1 tasse) de copeaux de bois aromatisés au whisky puis fer mer avec de la ficelle de cuisine. Faire tremper dans de l’eau pendant au moins trois heures. Programmer la mijoteuse sur le réglage garde-au-chaud (ou sur un réglage corres pondant à une température inférieure à 78 °C/173 °F). Réserver 30 ml (1 oz) de bour bon en guise d’échantillon de contrôle pour la dégustation. Verser le reste du bourbon dans la mijoteuse de sorte qu’il recouvre le(s) sachet(s) humidifié(s) de copeaux de bois. Couvrir hermétiquement avec du papier d’aluminium et le couvercle de la mijoteuse. Laisser chauffer pendant 1 heure, puis prélever un échantillon de dégustation à l’aide d’une cuiller; laisser refroidir à la température ambiante et goûter pour évaluer le profil par rapport à celui de l’échantillon de contrôle. Pour intensifier les notes de chêne, laisser chauffer une heure de plus. (Une plus grande quantité de liquide nécessitera plus de temps.) Une fois l’intensité désirée obtenue, éteindre la mijoteuse et laisser le liquide refroidir à la température ambiante sans retirer le couver cle. Presser doucement sur les copeaux de bois pour en extraire le liquide, puis jeter le(s) sachet(s) ou le(s) sac(s). En le faisant passer à travers un tamis fin tapissé d’étamine, verser le bourbon dans un pichet tout en pressant l’étamine pour en extraire un maximum de liquide. COCKTAIL Dans le pichet, ajouter 90 ml (3 oz) de sirop de sucre (recette à la page 154) et 10 traits d’amers à cocktail (ou plus, au goût) à chacune des cuvées d’une bouteille de bourbon infusé de copeaux de bois. Remuer. Pour offrir, verser

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