LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2023

CHOU ET MARRONS Les marrons et le chou de l’Ontario font leur apparition en même temps, et les combiner est une idée qui a fait ses preuves. Ici, le chou est bien caramélisé avant d’être braisé, puis rôti à haute température pour obtenir une couche extérieure noircie et collante, qui confère une saveur profonde à un légume plutôt sans éclat. On y ajoute ensuite du cidre de pomme acidulé, de la moutarde et de doux marrons pour en faire le complément parfait de tous les plats riches des Fêtes. 500 ml (2 tasses) de cidre frais 125 ml ( 1/2 tasse) de vinaigre de cidre 1 chou rouge de grosseur moyenne Sel et poivre noir du moulin 60 ml (4 c. à soupe) de beurre 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin ou de canola 5 brins de thym 175 g (6 oz) de marrons grillés et pelés, hachés 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne 1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 2. Verser 250 ml (1 tasse) de cidre et le vi naigre dans une grande rôtissoire et réserver. 3. Couper le chou à travers le cœur en huit quartiers d’égale grosseur, en les laissant intacts autant que possible. 4. Saler et poivrer généreusement quatre des quartiers de chou. Chauffer une grande poêle sur feu mi-vif. Y mettre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre et 15 ml (1 c. à soupe) d’huile. Quand le beurre a fondu, ajouter les quartiers de chou, une face coupée contre la poêle. Cuire 8 à 10 minutes, en les tournant une fois, ou jusqu’à ce que les deux faces coupées soient bien dorées. Retirer les quartiers de chou et les mettre dans la rôtissoire, les tourner pour les enrober de préparation au cidre et les dis poser face coupée contre la rôtissoire. Répéter avec le reste du chou, du beurre et de l’huile. 5. Parsemer des brins de thym sur le chou. Couvrir la rôtissoire de papier d’aluminium. Mettre au four sur la grille du milieu. Cuire 45 minutes (le chou peut être sorti du four à cette étape et conservé jusqu’à 2 jours au réfrigéra teur avant de poursuivre la cuisson). 6. Retirer le papier d’aluminium et porter la température du four à 230 °C (450 °F). 7. Rôtir 15 à 20 minutes de plus (ajouter 5 à 10 minutes si le chou a été réfrigéré) ou jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé et que le chou soit légèrement croustillant sur les bords.

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Graisser légèrement les parois seulement d’un moule à pain de 10 x 20 cm (4 x 8 po). 2. Dans un petit ramequin, dissoudre l’espresso en poudre dans 15 ml (1 c. à soupe) d’eau chaude. Réserver. 3. Mélanger le sucre et le reste de l’eau (30 ml/2 c. à soupe) dans une petite casserole. Porter à ébullition sur feu moyen et laisser bouillir cette préparation jusqu’à ce qu’elle soit légèrement ambrée. Retirer du feu et incor porer immédiatement le mélange d’espresso. Verser dans le moule graissé. Incliner et tourner le moule pour répartir le caramel uniformément. Réserver. 4. Dans un mélangeur, combiner la casso nade, les marrons, les œufs, les jaunes d’œufs, la vanille, le lait et le sel. Réduire en purée à haute vitesse jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux de marrons. Passer la préparation à travers un tamis à mailles fines dans un petit pichet ou un bol. 5. Entre-temps, faire bouillir de l’eau dans une bouilloire. 6. Verser la préparation aux marrons dans le moule à pain et le placer dans une rôtissoire à peine plus grande. Verser de l’eau bouillante dans la rôtissoire jusqu’à mi-hauteur des parois du moule. Mettre la rôtissoire au four sur la grille du milieu et cuire de 40 à 50 minutes ou jusqu’à ce que le flan soit tout juste pris. Déposer le moule à pain sur une grille et laisser refroidir 1 heure avant de le couvrir et de le réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit froid, au moins 4 heures, mais pas plus de 3 jours. 7. Au moment de servir, passer un couteau autour du flan pour le dégager, au besoin. Poser une assiette à rebord sur le dessus du moule, puis renverser l’assiette et le moule pour transférer le flan et la sauce sur l’assiette. 8. Combiner la crème et le miso dans un bol. Battre au fouet pour dissoudre le miso. Ajouter la cassonade et continuer de fouetter jusqu’à l’obtention de pointes moyennement fermes. Déposer sur le flan. Pour servir, déposer des tranches de flan de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur sur des assiettes avec un peu de crème et de sauce. Donne 8 portions. NOTRE SUGGESTION Whisky canadien J.P. Wiser’s 15 ans d’âge LCBO 536946, 55,95 $ Cet incroyable whisky canadien aux notes de caramel, de banane mûre et d’épices de chêne complémente ce flan à la douceur noisetée, créant ainsi un mariage unique.

8. Entre-temps, mélanger le reste du cidre (250 ml/1 tasse) et les marrons dans une petite casserole. Porter à ébullition sur feu moyen et cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié (environ 6 minutes). Retirer la casserole du feu, y incorporer la moutarde et saler au goût. 9. Transférer le chou sur une planche. Couper le cœur de chaque quartier de façon à séparer les feuilles, puis couper chaque quartier en deux dans le sens de la longueur. Mettre les feuilles de chou dans un grand bol ou plat résistant à la chaleur. Garnir de la préparation aux marrons et servir. Donne 8 portions.

NOTRE SUGGESTION Cidre de pomme Sec N° 1 Niagara Cider Company LCBO 11562, 473 ml, 3,85 $

Ce cidre sec du Niagara présente des notes de fruits tropicaux, de chèvrefeuille, de pomme et de fruits à noyau. Son acidité tranche dans la richesse du plat et équilibre l’accord.

FLAN AUX MARRONS ET CRÈME AU MISO Si préparer des desserts pour les Fêtes ne vous emballe pas, cette recette vous plaira. Rien de plus facile à faire qu’un bon flan, et il fera aussi bonne figure que le gâteau aux fruits. Plus les mailles de votre tamis sont fines, plus votre flan sera soyeux. Si vous ne possédez pas de tamis à mailles fines, de l’étamine fera l’affaire : découpez-en un morceau de quatre épaisseurs pour tapisser le tamis ou la passoire dont vous disposez. Si vous tenez vraiment à impression ner vos invités, faites une deuxième recette de caramel, sans ajouter l’espresso. Versez-le sur une plaque à pâtisserie graissée, laissez-le durcir, puis brisez-le en éclats pour en décorer le flan. Une touche de fantaisie est toujours la bienvenue! 10 ml (2 c. à thé) d’espresso instantané en poudre 45 ml (3 c. à soupe) d’eau 125 ml ( 1/2 tasse) de sucre 125 ml ( 1/2 tasse) de cassonade foncée bien tassée 175 g (6 oz) de marrons grillés et pelés 3 œufs 3 jaunes d’œufs 12 ml (2 1/2 c. à thé) de pâte ou d’extrait de vanille 500 ml (2 tasses) de lait entier 1 pincée de sel CRÈME AU MISO 180 ml ( 3/4 tasse) de crème 35 % 5 ml (1 c. à thé) de miso blanc 30 ml (2 c. à soupe) de cassonade foncée bien tassée

156 À BON VERRE, BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2023