LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2024

Espace vert article de la page 105

GLAÇAGE ROYAL Le glaçage royal est facile à travailler et très malléable. Il suffit d’y ajouter un peu d’eau ou de sucre à glacer pour en modifier la consis tance. Toutefois, comme il sèche rapidement, il est préférable de le recouvrir en tout temps de pellicule plastique. La poudre pour meringue est faite à partir de sucre, de blancs d’œufs pasteu risés déshydratés et d’agents stabilisants. On peut s’en procurer dans la plupart des magasins de produits en vrac. 1 L (4 tasses) de sucre à glacer 90 ml (6 c. à soupe) d’eau, et un peu plus au besoin 30 ml (2 c. à soupe) de poudre pour meringue 1. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, battre le sucre à glacer, l’eau et la poudre pour meringue à basse vitesse jusqu’à ce que les ingrédients soient tout juste combinés, environ 30 secondes. Régler le batteur à vitesse moyenne-élevée et continuer à travailler la préparation jusqu’à l’obtention d’un glaçage blanc, aérien et ferme, soit de 5 à 7 minutes. 2. Pour qu’un glaçage royal soit considéré comme ferme, il doit conserver des pointes fer mes lorsqu’il est remué à la cuiller, tout en étant assez mou pour être extrait facilement d’une poche à douille. Au besoin, allonger le glaçage avec de l’eau, 2 ml (1/2 c. à thé) à la fois, jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. 3. Pour préparer un glaçage qui servira à recouvrir des biscuits, allonger le glaçage avec de l’eau, 2 ml (1/2 c. à thé) à la fois, jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un nappage épais. Dans ce cas, le glaçage ne doit pas conserver de pointes lorsqu’il est remué à la cuiller, et il devrait pouvoir s’étendre facilement. L’utiliser immédiatement. 4. Le glaçage restant se conservera jusqu’à 1 semaine à la température ambiante, dans un récipient hermétique, pourvu que sa sur face soit entièrement recouverte de pellicule plastique. Avant d’utiliser le glaçage, le battre à vitesse moyenne dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

3. Dans un verre à mélange ou un shaker rempli de glaçons, verser l’infusion boréale et la liqueur, et remuer pour combiner les ingrédients. Passer la préparation dans le verre préparé et com pléter de vin mousseux, en le versant lentement. Si désiré, vaporiser le cocktail d’infusion boréale tout juste avant le service.

SEL AU ROMARIN Hacher le romarin très finement. Dans un petit bol, mélanger 1 part de romarin pour 4 parts de sel de mer, jusqu’à ce que le tout soit bien combiné, en veillant à ce qu’on distingue encore des morceaux verts. Conserver jusqu’à 2 jours dans un contenant hermétique. SPRITZ BAUMIER Ce cocktail est délicieux lorsqu’il est préparé avec une branche d’épinette ou de sapin. Non seulement cette boisson est relevée de vin mousseux, mais elle est également vaporisée d’une infusion aux arômes de conifères (on peut se procurer des vaporisateurs dans les magasins à un dollar ou les pharmacies, ou sur cocktailemporium.com) avant le service, une touche digne des plus grands bars. Si on les uti lise, les graines de grenade créent un effet festif rappelant les globes à neige : elles vont d’abord couler avant de remonter peu à peu à la surface du cocktail. Branche d’épinette ou de sapin, à peine plus longue que le verre (facultatif) Paillettes comestibles ou noix de coco non sucrée râpée finement (facultatif), pour givrer le verre Graines de grenade (facultatif) 30 ml (1 oz) d’infusion boréale (la recette suit), et un peu plus pour vaporiser le cocktail 15 ml (1/2 oz) de liqueur d’orange ou de sureau, ou plus au goût 90 à 120 ml (3 à 4 oz) de vin mousseux sec 1. Pour créer un arbre à même le verre : la veille, mettre une branche de conifère au fond de chaque flûte, verre sans pied ou grand verre étroit et y verser environ 2 cm d’eau, selon la hauteur du verre. Recouvrir chaque verre de pellicule plastique et pratiquer un trou en son centre pour y passer la branche de manière à ce qu’elle se tienne bien droite. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain. Une fois que la branche est bien prise dans la glace, la couper tout juste en dessous du bord du verre. 2. Au moment de servir, tremper le bord du verre congelé dans une soucoupe contenant 2 mm d’eau avant de le tremper dans des paillettes comestibles ou de la noix de coco. Décorer chaque verre au goût de quelques graines de grenade.

Donne 1 cocktail.

INFUSION BORÉALE Utiliser une branche d’épinette ou de sapin frais de 8 cm (3 po) par 30 ml (1 oz) de vodka à la vanille. Chauffer une poêle à frire antiadhésive sur feu moyen et y faire rôtir les branches de conifère jusqu’à ce que les aiguilles commen cent à brunir et à dégager un parfum de noix et de terre, soit moins de 5 minutes. Verser la quantité désirée de vodka à la vanille dans un récipient en verre muni d’un couvercle her métique, comme un bocal en verre, et y ajouter les branches de conifère chaudes. Quand les branches ont complètement refroidi, fermer le couvercle et laisser reposer de 12 à 24 heures à la température ambiante. (Plus le mélange infuse longtemps, plus il prendra un goût boisé et amer.) Une fois la saveur désirée obtenue, passer la préparation dans un récipient en verre propre. L’infusion se conservera jusqu’à 1 semaine. Si désiré, verser un peu d’infusion dans un vaporisateur pour en vaporiser le cocktail juste avant le service. Dans une casserole de grosseur moyenne sur feu moyen, combiner au fouet 180 ml (3/4 tasse) d’eau et 180 ml (3/4 tasse) de cassonade jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Ajouter 250 ml (1 tasse) de canneberges fraîches ou surgelées, 1 mor ceau de gingembre frais de 5 cm (2 po), pelé et coupé en rondelles de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur, 4 rameaux de cèdre de la taille de la paume de la main, 1 pincée de sel de mer, le zeste d’une orange et le jus d’une demi-orange. Chauffer le tout jusqu’à ce que le liquide frémisse, puis rame ner à feu mi-doux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les canneberges soient tendres, mais pas mollasses, un peu moins de 10 minutes. Laisser refroidir complètement. Jeter les grosses matières solides. Passer la préparation dans un tamis à mailles fines posé sur un récipient en verre muni d’un couvercle hermétique. Le sirop se conser vera jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur. SIROP DE CANNEBERGE AROMATISÉ AU CÈDRE

Donne 625 ml (21/2 tasses).

Donne 375 ml (11/2 tasse).

132

———————— TEMPS DES FÊTES 2024