LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2024

GARNITURE 6 gros jaunes d’œufs 125 ml (1/2 tasse) de sucre 80 ml (1/3 tasse) de jus d’orange sanguine frais tamisé 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron frais tamisé 5 ml (1 c. à thé) de zeste d’orange sanguine râpé finement 5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron râpé finement 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, froid, coupé en cubes 0,5 ml (1/8 c. à thé) de sel de mer fin GLACE 60 ml (1/4 tasse) d’eau froide 5 ml (1 c. à thé) de gélatine sans saveur 60 ml (1/4 tasse) de jus d’orange sanguine frais tamisé 30 ml (2 c. à soupe) de sucre

sur la grille du milieu pendant 20 minutes. Retirer les poids et le papier sulfurisé. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée, de 16 à 20 minutes. Retirer du four.

chaud avec précaution sur les blancs d’œufs en un lent filet sur la paroi du bol. Continuer de battre jusqu’à ce que la préparation soit à la température ambiante, environ 10 minutes. 13. Déposer huit grosses cuillerées de meringue autour du périmètre de la tarte. Bien égoutter les suprêmes d’orange, puis les disposer sur la meringue. Servir immédiatement. NOTRE SUGGESTION Mousseux rouge Lola Nero VQA Pelee Island LCBO 30272, 17,95 $ Les intenses saveurs douces et acidulées de la garniture aux agrumes peuvent suggérer un accord avec un vin de glace rouge – ou un mousseux rouge acidulé et demi-doux pour alléger le tout. Un gros cube parsemé de canneberges et décoré d’un brin de romarin parfumé trans forme un verre de vin mousseux désalcoolisé en un cocktail sans alcool festif. Au lieu du vin, vous pouvez utiliser du soda au gingembre, de la bière de gingembre ou du jus de canneberge pétillant, et si vous n’avez pas de coupes assez grandes, utilisez des verres à whisky. 330 ml (11/3 tasse) de canneberges surgelées 375 ml (11/2 tasse) de cocktail de canneberge 1 bouteille (750 ml) de vin mousseux désalcoolisé, rafraîchi 6 brins de romarin touffus, taillés pour s’adapter au verre 1. Répartir les canneberges uniformément entre les moules d’un plateau en silicone de 6 glaçons géants de 5 cm (2 po). Verser le cocktail de canneberge dans les moules, en les remplissant jusqu’à 8 mm (1/3 po) du haut. Mettre au congé lateur jusqu’au lendemain. 2. Pour le service, placer un cube de canne berge dans une coupe de 240 à 300 ml (8 à 10 oz). Verser environ 120 ml (4 oz) de vin mousseux désalcoolisé sur le cube. Décorer de romarin et servir sans tarder. Donne de 8 à 10 portions. Au parfum article de la page 13 SOUS LE GUI PAR ERIC VELLEND

5. Ramener le four à 150 °C (300 °F).

6. Garniture – Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre ainsi que les jus et zestes d’agrumes dans une casserole moyenne, jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Mettre la casserole sur feu moyen et cuire jusqu’à épaississement, en remuant constamment à l’aide d’une spatule en silicone, de 5 à 7 minutes; la garniture se détachera du fond de la casserole. Retirer du feu. Ajouter le beurre et le sel, et remuer de temps à autre jusqu’à ce qu’ils soient entière ment incorporés, de 2 à 3 minutes. Passer la préparation dans un tamis à mailles fines au-dessus d’un bol propre. Verser la garniture dans la croûte préparée en lissant le dessus. 7. Enfourner sur la grille du milieu jusqu’à ce que la garniture soit tout juste prise sur les bords, mais qu’elle tremble encore lorsqu’on agite légèrement le moule, de 8 à 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille pendant 1 heure. 8. Glace – Verser 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide dans un petit bol. Saupoudrer de gélatine et bien remuer. Laisser gonfler le tout 5 minutes. 9. Mélanger le jus d’orange, le sucre et le reste de l’eau (30 ml/2 c. à soupe) dans une petite casserole sur feu moyen. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange frémisse légèrement et que le sucre soit dissous, de 2 à 4 minutes. Bien incorporer la gélatine. Retirer du feu et laisser refroidir 20 minutes. 10. Verser très soigneusement la glace refroidie sur la tarte. Réfrigérer à découvert jusqu’à ce qu’elle soit prise, au moins 1 heure. (La tarte non décorée se conservera jusqu’à 2 jours, couverte, au réfrigérateur.) 11. Décoration – À l’aide d’un batteur sur socle muni d’un fouet, battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne-élevée jusqu’à l’obtention de pics fermes, de 4 à 5 minutes. 12. Entre-temps, combiner le sucre avec 60 ml (1/4 tasse) d’eau dans une petite casserole sur feu vif. Sans remuer, cuire jusqu’à ce qu’un ther momètre à bonbons indique une température de 115 °C (240 °F). Régler le batteur à vitesse moyenne. L’appareil en marche, verser le sirop

DÉCORATION Blancs de 2 gros œufs 250 ml (1 tasse) de sucre 1 à 2 oranges sanguines, séparées en suprêmes

1. Placer la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Fond de tarte – Mélanger la farine, le sucre à glacer, le sel et les clous de girofle dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter le beurre et tra vailler le mélange au mode impulsions jusqu’à l’obtention de fines miettes. Ajouter l’œuf et continuer à travailler les ingrédients jusqu’à ce qu’une pâte commence à peine à se former, au plus 1 minute. Façonner la pâte en un disque, l’envelopper dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 30 minutes. 3. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un cercle d’environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Foncer de ce cercle de pâte un moule à tarte cannelé à fond amovible de 23 cm (9 po). Presser délicatement la pâte au fond et de façon à ce qu’elle remonte au-delà de la paroi du moule. Enlever la pâte qui dépasse en passant un rouleau à pâtisserie sur le dessus du moule. Piquer le fond de l’abaisse avec une fourchette. Mettre au congélateur pendant 15 minutes. 4. Mettre le fond de tarte (dans le moule) sur une plaque à pâtisserie. Recouvrir le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé et le remplir de poids à tarte ou de haricots secs. Enfourner

Donne 6 cocktails.

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