LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2024

RECETTES

Cuisine réconfortante article de la page 79

7. Faire chauffer une petite poêle à frire sur feu mi-vif. Y déposer la tortilla. Cuire la tortilla jusqu’à ce qu’elle soit dorée, environ 1 à 2 mi nutes par face. Transférer sur une assiette et réserver. 8. Mettre le mélange de tomates rôties et les jus, l’ail rôti, le guajillo, 250 ml (1 tasse) de bouillon et les jalapenos dans le bol d’un mélangeur. Mélanger à basse vitesse pour combiner grossièrement, environ 30 secondes. Briser la tortilla en morceaux et ajouter ceux-ci au mélangeur ainsi que l’épazote (le cas échéant) et l’origan. Saler. Mélanger à vitesse élevée jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène, environ 1 minute. 9. Dans une très grande casserole à fond épais, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile à feu mi-vif. Lorsque l’huile se met à frémir dans la poêle, ajouter avec soin la préparation du mélan geur; celle-ci éclaboussera. Cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la couleur s’in tensifie, de 6 à 8 minutes. Incorporer le 1,375 L (51/2 tasses) de bouillon restant et le liquide de cuisson réservé des moules et des palourdes. Porter à ébullition, puis réduire le feu pour main tenir une faible ébullition. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les saveurs soient bien amalgamées, de 20 à 25 minutes. (La base de la soupe peut être transférée dans un récipient hermétique, couverte et réfrigérée jusqu’à 1 jour.) 10. Saler la morue. Chauffer les 15 ml (1 c. à soupe) d’huile restants dans une grande poêle à frire antiadhésive. Ajouter le beurre. Une fois le beurre fondu, faire cuire la morue, côté peau vers le bas, jusqu’à ce qu’elle soit dorée, de 6 à 8 minutes. La retourner délicatement et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite, environ 2 minutes de plus. 11. Pendant la cuisson de la morue, mettre les moules, les palourdes et les crevettes dans la soupe et les remuer jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, de 1 à 2 minutes. Répartir la soupe entre quatre bols, puis garnir chaque bol d’un morceau de morue. Décorer de coriandre, d’oignons verts et de quartiers de lime. Servir sans tarder.

15 ml (1 c. à soupe) de beurre Coriandre finement hachée, oignons verts émincés et quartiers de lime, pour décorer 1. Faire tremper les moules et les palourdes 15 minutes dans l’eau froide, le temps qu’elles rejettent le sable qu’elles contiennent. Égoutter et répéter, si nécessaire. Jeter tout spécimen ouvert qui ne se referme pas lorsqu’on donne un coup sec sur sa coquille. Bien égoutter. 2. Écraser 2 gousses d’ail. Combiner l’ail avec le vin et le thym dans une très grande casserole. Mettre la casserole sur feu vif. Porter à ébullition, puis ajouter les moules et les palourdes. Couvrir et réduire à feu mi-vif. Cuire, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent, de 3 à 5 minutes. Jeter celles qui ne se sont pas ouvertes, ainsi que l’ail et le thym. À l’aide d’une cuiller à égoutter, retirer les moules et les palourdes et les mettre dans un bol pour les laisser refroidir. Passer le liquide de cuisson au tamis, puis le transférer dans un récipient hermétique. Laisser refroidir les fruits de mer et le liquide de cuisson. Couvrir et réfrigérer. 3. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Ajouter les crevettes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient roses, de 2 à 3 minutes. Les transférer sans tarder dans un bol d’eau glacée. Laisser refroidir, égoutter et transférer dans un bol. Couvrir et réfrigérer. 5. Dans une grande poêle en fonte, mélanger les tomates, l’oignon et les 2 gousses d’ail restantes. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d’huile. Remuer pour bien enrober. Saler. Faire rôtir le tout sur la grille du centre pendant 20 mi nutes. Transférer l’ail dans un petit bol et remettre la poêle au four jusqu’à ce que la peau des tomates soit légèrement carbonisée, de 10 à 15 minutes. 6. Entre-temps, mettre le piment guajillo dans un bol de grosseur moyenne. Sub merger le piment d’eau bouillante. Laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit hydraté, environ 30 minutes. Égoutter. 4. Placer une grille au centre du four. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F).

CALDO DE MARISCOS PAR ALONDRA GALVEZ

« Cette soupe est surtout consommée dans les régions côtières du Mexique, mais on en trouve des variantes dans tout le pays. Lorsque j’en trouve, j’aime faire frire des morceaux de crabe et les mettre sur le dessus. Je pense que ce plat est suffisant tel quel, mais on peut aussi le servir avec du pico de gallo et des croustilles de tortilla. » 450 g (1lb) de moules, nettoyées 450 g (1lb) de palourdes du Pacifique, nettoyées 4 gousses d’ail, pelées 375 ml (11/2 tasse) de vin blanc sec, comme du sauvignon blanc 1 gros brin de thym 340 g (12 oz) de crevettes colossales (calibre 16-20), décortiquées (avec queue) et déveinées 2 tomates beefsteak moyennes, évidées 1 gros oignon vidalia, pelé et coupé en deux 45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale Sel au goût 1 piment guajillo séché, sans la tige 1 petite tortilla de maïs 1,625 L (61/2 tasses) de bouillon de poisson ou de légumes de bonne qualité 3 piments jalapenos, équeutés 1 brin d’épazote (facultatif) 5 ml (1 c. à thé) d’origan, mexicain de préférence 450 g (1 lb) de filet de morue avec la peau, coupé en quatre portions

Donne 4 portions.

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AUTOMNE 2024 ————————