LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2016

MAYONNAI SE AU BACON ET AU POIVRE NOIR Un été sans mayonnaise, c’est comme un été sans soleil. Oubliez les mayonnaises que vous voyez sur les tablettes des supermarchés. Faire sa mayonnaise n’est pas compliqué, mais si vous la faites, il faut qu’elle soit la meilleure d’entre toutes. 500 g (1 lb) de bacon fumé à l’ancienne, coupé en tranches épaisses Huile de pépins de raisin ou de canola 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre 5 mL (1 c. à thé) de sirop d’érable 2 œufs 10 mL (2 c. à thé) de moutarde de Dijon 2 mL (½ c. à thé) de sel 15 mL (1 c. à soupe) de poivre noir concassé 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Disposer les tranches de bacon en une seule couche sur une grande plaque à pâtis­ serie à rebord. Enfourner pour 35 à 40 mi­ nutes ou jusqu’à ce que le bacon soit croustil­ lant. Transférer les tranches de bacon sur une assiette tapissée de papier absorbant pour les laisser égoutter. Garder le bacon pour l’utiliser dans des sandwichs ou des salades. 3 Passer le gras de bacon resté sur la plaque à travers un tamis placé sur une grande tasse à mesurer résistant à la chaleur. Compléter d’huile de pépins de raisin de manière à obte­ nir 500 mL (2 tasses) de matière grasse. Lais­ ser refroidir à la température de la pièce. 4 Verser le vinaigre et le sirop d’érable sur la plaque en en raclant le fond avec une spatule pour la déglacer. Réserver. 5 Mettre les œufs et la moutarde de Dijon dans un mélangeur. Actionner au mode im­ pulsions pour rendre homogène. Sans ar­ rêter le mélangeur, ajouter très lentement le mélange à base de gras de bacon jusqu’à ce que la mayonnaise commence à épaissir et qu’il ne reste que la moitié du mélange de gras de bacon dans la tasse. Racler le mélange de vinaigre dans la mayonnaise, continuer de mélanger et incorporer lentement le reste du mélange de gras de bacon. Ajouter le sel et le poivre, et actionner au mode impulsions pour combiner. Couvrir et réfrigérer 5 jours tout au plus. Donne 560 mL (2¼ tasses).

SALSA À LA TURQUE Inspirée d’un mezzé traditionnel de la Turquie appelé acili ezme , cette irrésistible salsa estivale est aussi facile à faire qu’un pico de gallo ,mais grâce à elle, votre crédibilité en tant que chef s’en trouvera renforcée. Le piment d’Alep, ou pul biber , comme l’appellent les Turcs, est une épice largement utilisée au Moyen-Orient. Vous devriez en trouver dans les épiceries moyen-orientales ou chez les marchands d’épices. 500 g (1 lb) de petites tomates « cocktail » 15 mL (1 c. à soupe) de mélasse de grenade 10 mL (2 c. à thé) de jus de citron 1 gousse d’ail, râpée finement 2 oignons verts, hachés 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 15 à 25 mL (3 à 5 c. à thé) de piment d’Alep 5 mL (1 c. à thé) de sumac 1 Couper les tomates en deux et les épépiner. Les mettre dans le bol d’un robot culinaire et les hacher au mode impulsions. Les transférer dans un bol. 2 Incorporer la mélasse de grenade, le jus de citron, l’ail, les oignons verts et l’huile. Incorporer 15 mL (3 c. à thé) de piment d’Alep, goûter et en rajouter jusqu’à 10 mL (2 c. à thé) au goût. Ajouter le sumac, le persil et la menthe; saler et poivrer. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 3 jours. Donne 375 mL (1½ tasse). Cette moutarde doublement fruitée est une délicieuse douceur estivale. Comme elle doit reposer une semaine au réfrigérateur avant d’être utilisée, il faut s’y prendre à l’avance. Avec la maturation, la moutarde perd de son amertume et gagne une belle profondeur de saveurs fruitées qui s’harmonisent bien avec les mets cuits sur le barbecue, mais aussi avec la cuisine plus raffinée. 125 mL (1 tasse) d’abricots séchés hachés 125 mL (½ tasse) de cidre tranquille (remuer pour dissiper le gaz carbonique) 125 mL (½ tasse) de vinaigre de cidre 30 mL (2 c. à soupe) de graines de moutarde jaune 15 mL (1 c. à soupe) de graines de moutarde brune 45 mL (3 c. à soupe) de persil haché 15 mL (1 c. à soupe) de menthe hachée Sel et poivre noir du moulin au goût MOUTARDE AU CIDRE ET À L’ABRICOT

60 mL (¼ tasse) de moutarde en poudre Keen’s 1 mL (¼ c. à thé) de sel Combiner tous les ingrédients dans un bo­ cal en verre de 500 mL (2 tasses). Couvrir lâchement et laisser reposer 24 heures sur le comptoir. Verser la préparation dans un robot culinaire et actionner au mode impulsions jusqu’à ce que les abricots soient réduits en purée et que la moutarde soit presque lisse (les graines de moutarde doivent rester en­ tières). Couvrir la moutarde et la réfrigérer 1 semaine avant de l’utiliser. Elle se conser­ KETCHUP À L’ANANAS Au cours de son histoire, le ketchup a connu diverses formes : sauce à base de poisson fer­ menté, sauce aux champignons et plusieurs sauces préparées avec des ingrédients en­ core moins alléchants. Aujourd’hui, on trouve surtout du ketchup aux tomates, ce qui peut devenir lassant à la longue. Voici donc notre nouvelle recrue, le ketchup à l’ananas. 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale ou d’huile de canola 2 échalotes, hachées 2 boîtes (398 mL chacune) d’ananas en morceaux dans leur jus, égouttés 1 mL (¼ c. à thé) de cinq-épices en poudre 1 mL (¼ c. à thé) de piment de la Jamaïque vera 1 mois au réfrigérateur. Donne 375 mL (1½ tasse). 1 Chauffer l’huile dans une casserole moyenne sur feu modéré. Y ajouter les échalotes et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient translu­ cides (3 minutes environ). Incorporer les ana­ nas et le reste des ingrédients. Porter à faible ébullition, ramener à feu doux, couvrir et cuire 15 minutes. Transférer la préparation dans un mélangeur et actionner jusqu’à l’obtention d’une texture soyeuse (3 à 5 minutes). 2 Remettre la préparation dans la casserole et cuire, à découvert, de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance du ketchup (la préparation épaissira légèrement au réfrigérateur). Le ketchup se conservera environ 10 jours s’il est gardé au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Donne 500 mL (2 tasses). 1 mL (¼ c. à thé) de curcuma moulu 1 mL (¼ c. à thé) de gingembre moulu 1 pincée de poivre de Cayenne 1 pincée de clou de girofle moulu 2 mL (½ c. à thé) de sel 125 mL (½ tasse) de sucre 60 mL (¼ tasse) de vinaigre de cidre

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