LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2016

2 À l’aide d’une cuiller à égoutter, retirer les crevettes ou la viande de la marinade. Mettre la marinade dans une petite casserole. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mi- joter de 2 à 3 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la marinade ait légère- ment épaissi. Saler légèrement les crevettes ou la viande. Les griller sur le barbecue, en les badigeonnant de la marinade, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Le temps de cuis­ son dépendra de ce qui est mis à cuire sur le gril. 3 Servir les crevettes ou la viande sur la sa­ lade de fruits tropicaux (recette suivante) ou à côté. Décorer de menthe fraîche ou d’oignons verts émincés. Donne 4 portions. ASTUCE  Quand vous achèterez le ponzu et le miso, optez pour la marque dont la liste d’ingrédients est la plus courte et réfrigérez- les après avoir ouvert l’emballage. Les deux se trouvent dans les grands supermarchés ou les épiceries asiatiques (le miso est vendu réfrigéré, normalement au rayon des fruits et légumes, tandis que le ponzu se trouve au rayon des produits japonais ou asiatiques). Le ponzu est un liquide à base d’agrumes acides. Essayez de remplacer le vinaigre par du ponzu quand vous préparez une vinaigrette. Bien que le miso blanc ait un goût âcre, sa saveur est un peu plus délicate que celle d’un miso plus foncé. Il confère une touche salée aux vinaigrettes et aux marinades et ajoute à la complexité des saveurs. Cette salade de fruits fait un superbe nid pour accueillir des grillades préparées avec notre marinade d’inspiration japonaise. 1 mangue mûre 250 mL (1 tasse) d’ananas coupé en fines lanières (environ ¼ d’ananas) 60 mL (¼ tasse) d’oignon rouge coupé en julienne 30 mL (2 c. à soupe) de feuilles de menthe fraîches découpées en fines lanières 1 mL (¼ c. à thé) de sel (kasher de préférence) 1 trait de jus de lime frais ou au goût Peler la mangue, puis la couper en fines lanières. La mettre dans un bol avec l’ananas, l’oignon rouge, lamenthe, le sel et le jus de lime. Remuer pour bien mélanger les ingrédients. Donne 4 portions en plat d’accompagnement. SALADE DE FRUITS TROPICAUX

13  Incorporer l’estragon haché en remuant; saler et poivrer au goût. Arroser le poulet d’un peu de sauce et verser le reste dans une saucière. Répandre sur les légumes la pancetta qui avait été mise de côté. 14  Déficeler le poulet. Le découper et le servir avec les légumes et la sauce. Donne 4 portions.

gras, rendu (environ 8 minutes). Au moyen d’une cuiller à égoutter, retirer la pancetta et la mettre sur une assiette couverte de papier absorbant; réserver. 5 Ajouter le reste de l’huile à la poêle et la chauffer sur feu moyen. Bien saupoudrer le poulet de sel, au goût. Mettre le poulet dans la poêle et le faire dorer sur toutes ses faces, en le retournant avec soin (pour ne pas déchirer la peau) toutes les 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré (environ 15 à 20 minutes au total). Transférer le poulet dans la casserole, la poitrine vers le haut, et bien le saupoudrer de poivre. 6 Retirer de la poêle tout le gras qu’elle con- tient pour ne conserver que les sucs de cuis- son qui adhèrent au fond. Mouiller avec le vin et porter à ébullition sur feu vif, en remuant pour racler les sucs de cuisson. Laisser le vin bouillonner pendant 1 minute. 7 Verser le contenu de la poêle dans la casse- role. Mouiller avec le bouillon, mettre la casse- role sur feu vif et porter à ébullition. Poser un morceau de papier sulfurisé directement sur le poulet. Coiffer la casserole d’un couvercle hermétique et la mettre au four. Cuire envi- ron 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans un haut de cuisse indique 77 °C (170 °F). 8 Retirer délicatement le poulet de la casse- role et le poser sur un plat de service chaud. Couvrir lâchement de papier d’aluminium et garder au chaud. 9 Jeter le bouquet garni. Mettre les pommes de terre et les carottes dans la casserole. Poser la casserole sur feu mi-doux et mijoter à dé- couvert jusqu’à ce que les pommes de terre et les carottes soient presque tendres, environ 10 minutes. 10  Ajouter les radis à la casserole. Mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres (10 à 12 minutes). Au moyen d’une cuiller à égout- ter, retirer les pommes de terre, les carottes et les radis de la casserole et les répartir tout au- tour du poulet. Couvrir de nouveau du papier d’aluminium et garder au chaud. 11  Porter le contenu de la casserole à ébulli- tion sur feu vif. Ramener à feu mi-vif et laisser bouillonner à découvert en remuant au fouet de temps à autre pour incorporer les gousses d’ail, jusqu’à ce que le jus de cuisson ait réduit à peu près de moitié (5 minutes environ). 12  Incorporer la crème. Ramener à feu mi- doux et laisser mijoter, en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi et soit lisse (2 minutes environ).

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LA CUISINE AU RHUM article de la page 9

MARINADE AU RHUM D’ INSPIRATION JAPONAI SE Cette marinade est délicieuse avec n’importe quel type de rhum. Vous ne connaissez peut- être pas encore le ponzu et le miso (voir l’ASTUCE), mais quand vous les aurez ache- tés, ils deviendront des ingrédients de base que vous utiliserez pendant toute la saison du barbecue. Enfin, goûtez au piment fort : il devrait être piquant, comme un piment scotch bonnet ou un piment thaïlandais. Servez vos grillades avec notre salade de fruits tropi- caux (recette suivante); elles n’en seront que meilleures. 125 mL (½ tasse) de rhum ambré, brun, épicé 30 mL (2 c. à soupe) de sirop d’érable pur 30 mL (2 c. à soupe) de jus d’orange frais 2 mL (½ c. à thé) de piment fort haché finement 500 à 625 g (1 à 1¼ lb) de crevettes, de poulet ou de porc Sel, au goût Menthe fraîche ou oignons verts émincés pour la décoration 1 Fouetter le rhum avec le ponzu, le miso, le sirop d’érable, le jus d’orange et le piment fort. Ajouter les crevettes, le poulet ou le porc et remuer. Laisser mariner au réfrigérateur quelques heures pour les crevettes et au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain pour le poulet et le porc. ou aromatisé à la noix de coco 45 mL (3 c. à soupe) de ponzu 45 mL (3 c. à soupe) de miso blanc

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016 103