LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2016

FRUITS DE MER GRI LLÉS Voici une façon on ne peut plus conviviale de célébrer la fête desMères : une grande assiette débordant de fruits de mer accompagnés de deux délicieuses trempettes. Pour une cuis- son uniforme des fruits de mer, enfilez-les sur des brochettes. Un panier à griller, si vous en avez un, ferait aussi très bien l’affaire. Variez le poisson et les quantités en fonction de vos préférences. Vous pouvez cuire les moules dans une grille en inox, mais elles auront un goût fumé plus prononcé si elles sont cuites directement sur le gril. Servez les fruits demer avec une salade verte et une fougasse grillée et vous aurez là un véritable festin. Vous trou- verez la harissa dans les supermarchés ou les magasins d’alimentation spécialisés. MARINADE 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de persil haché 10 mL (2 c. à thé) d’ail haché 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron râpé FRUITS DE MER 750 g (1½ lb) de gros pétoncles (U10) 750 g (1½ lb) de crevettes de calibre 21 à 25 500 g (1 lb) de saumon, de bar ou de doré Sel et poivre noir du moulin Huile végétale pour badigeonner 500 g (1 lb) de moules TREMPETTE AUX TOMATES ET AUX FINES HERBES À LA MAROCAINE 250 mL (1 tasse) de tomates en conserve, hachées 60 mL (¼ tasse) de persil haché 60 mL (¼ tasse) de coriandre hachée 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron 10 mL (2 c. à thé) d’ail haché grossièrement

CRÊPES AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE SERVIES AVEC UNE CRÈME À LA CARDAMOME Voici une recette qui se prépare très bien à l’avance. Ces crêpes se conservent jusqu’à deux jours au réfrigérateur et se congèlent bien aussi. Enveloppez-les de pellicule plas- tique et mettez-les dans un sac de congéla- tion. Décongelez-les dans le réfrigérateur avant de les consommer. Personnellement, j’aime réchauffer légèrement ces crêpes. Vous pouvez les réchauffer rapidement au four à micro-ondes ou les réchauffer dans la sauce aux abricots et au riesling juste avant d’y ajouter la garniture. Vous pouvez utiliser tout autre vin doux que vous avez sous la main.

1 Combiner les ingrédients de la marinade et en arroser les pétoncles, les crevettes et le poisson. Saler et poivrer et laisser mariner 30 minutes. Faire tremper des brochettes en bois dans de l’eau pendant 30 minutes. 2 Combiner au robot culinaire les ingré­ dients de la trempette aux tomates et aux fines herbes à la marocaine. Actionner le ro- bot au mode impulsions jusqu’à ce que le tout soit haché finement sans pour autant former une pâte. Réserver. 3 Dans un bol, combiner au fouet les ingré- dients de la trempette épicée à l’ail. Mettre de côté. 4 Poser les pétoncles à plat dans une assiette et enfiler 3 pétoncles par brochette. Piquer les crevettes de bout en bout pour éviter qu’elles ne tournent sur les brochettes. Badigeonner d’huile le poisson et les brochettes de fruits de mer. 5 Rincer les moules. 6 Préchauffer le gril à intensité mi-élevée. 7 Poser les brochettes sur le gril et les griller environ 3 minutes par face, à couvercle fermé, ou jusqu’à ce que les fruits de mer soient à peine cuits. Les pétoncles auront peut-être besoin d’une minute de plus. Poser le poisson sur le gril, côté chair dessous, et le cuire pen- dant 2 minutes à couvercle fermé. Retourner le poisson et le cuire de 5 à 7 minutes encore, à couvercle fermé, ou jusqu’à ce qu’il soit à peine cuit. Pendant que cuisent les brochettes et le poisson, mettre les moules sur le gril : elles sont cuites dès qu’elles s’ouvrent (3 mi­ nutes environ). Les transférer sur une assiette de service. Procéder au besoin par lots en fonction de la taille du gril. 8 Retirer les pétoncles et les crevettes des brochettes et détailler le poisson en morceaux. Poser le tout sur une assiette tapissée de laitue boston ou d’une autre verdure. Ajouter les moules. Servir les trempettes en accompagne- ment. Donne 6 portions.

CRÊPES 160 mL (⅔ tasse) de farine tout usage 1 pincée de sel 2 œufs, légèrement battus 250 mL (1 tasse) de lait 10 mL (2 c. à thé) de beurre fondu 10 mL (2 c. à thé) de sucre 2 mL (½ c. à thé) de zeste de citron râpé 5 mL (1 c. à thé) de gingembre frais râpé 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale GARNITURE 30 mL (2 c. à soupe) de crème 35 % 160 mL (⅔ tasse) de mascarpone 15 mL (1 c. à soupe) de menthe hachée 5 mL (1 c. à thé) de cardamome 10 mL (2 c. à thé) de sucre à glacer 500 mL (2 tasses) d’abricots tranchés 250 mL (1 tasse) de riesling de vendange tardive 1 pincée de sel

10 mL (2 c. à thé) de paprika 10 mL (2 c. à thé) de harissa 5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu 1 pincée de cannelle moulue Sel au goût TREMPETTE ÉPICÉE À L’AIL 125 mL (½ tasse) de beurre, fondu 45 mL (3 c. à soupe) de persil haché 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) d’ail rôti

DÉCORATION Brins de menthe

1 Combiner farine et sel dans un bol. Faire un puits au centre. Combiner au fouet les œufs et 60 mL (¼ tasse) de lait et verser cette préparation dans le puits. Fouetter lentement au centre et incorporer petit à petit la farine. Y verser le reste du lait et fouetter jusqu’à ho- mogénéité. Incorporer au fouet le beurre et le sucre. Passer la pâte au tamis pour enlever les grumeaux. Incorporer en remuant le zeste de citron râpé et le gingembre. La pâte devrait être suffisamment épaisse pour recouvrir légèrement une cuiller. Réfrigérer de 30 à 60 minutes.

NOS SUGGEST IONS Pelee Pink VQA Pelee Island LCBO 529354

10,95 $ La pointe de douceur de ce vin tempère agréablement le piquant de la trempette épicée aux saveurs du Maroc. Chardonnay Fermenté en fût VQA Château des Charmes LCBO 81653 13,95 $ Opulent et corsé, ce chardonnay s’accorde à merveille avec la trempette à l’ail au goût butyreux.

30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron 15 mL (1 c. à soupe) d’anchois hachés 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron râpé 5 mL (1 c. à thé) de câpres hachées 2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge Sel et poivre noir du moulin

106  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016