LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2016

GALETTE AUX RAPINI S Nul besoin de servir de pain lors de votre brunch grâce à cette magnifique galette à l’italienne faite d’une pâte levée toute simple et tendre dont la texture rappelle unpeu le pain. J’ai opté pour des rapinis, dont l’amertume donne du piquant à la garniture. Vous pou­ vez aussi utiliser des épinards, des feuilles de pissenlit, de la bette à cardes ou un mélange de verdures. Si vous n’avez pas envie de faire une béchamel (sauce blanche), combinez alors 3 œufs avec 125 mL (½ tasse) de lait et incorpo­ rez cette préparation au mélange de verdures. La texture ne sera pas aussi riche, mais cela vous évitera de préparer la béchamel. PÂTE LEVÉE 80 mL (⅓ tasse) d’eau tiède 5 mL (1 c. à thé) de levure sèche 60 mL (¼ tasse) de sucre 1 œuf, battu 375 plus 30 mL (1½ tasse plus 2 c. à soupe) de farine 45 mL (3 c. à soupe) de beurre amolli, détaillé en morceaux 2 mL (½ c. à thé) de sel 500 mL (2 tasses) de lait tiède Sel et poivre noir du moulin GARNITURE 1 botte de rapinis 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 250 mL (1 tasse) d’échalotes hachées finement 10 mL (2 c. à thé) d’ail haché 2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge 125 mL (½ tasse) de parmesan râpé 125 mL (½ tasse) de mozzarella de bufflonne, en cubes 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès Sel et poivre noir du moulin DORURE À L’ŒUF 1 œuf, battu avec 1 mL (¼ c. à thé) de sel 1 Pâte – Verser l’eau tiède dans un bol de grosseur moyenne. Saupoudrer la levure et le sucre sur l’eau et remuer pour dissoudre. Lais­ ser reposer de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la levure mousse. 2 Racler la préparation à la levure dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter l’œuf, la farine, le beurre et le sel. Travailler pendant 10 se­ condes. Racler les parois du bol et travailler au mode impulsions 5 ou 6 fois pour obtenir une pâte. La pâte sera molle. BÉCHAMEL 45 mL (3 c. à soupe) de beurre 60 mL (¼ tasse) de farine tout usage

2 Battre la crème avec le mascarpone; y ajou­ ter la menthe, la cardamome et le sucre à gla­ cer et battre de nouveau. 3 Remuer la moitié des abricots dans 60 mL (¼ tasse) de riesling de vendange tardive. In­ corporer les abricots et le riesling à la crème. Réfrigérer jusqu’au moment de les utiliser, en prenant soin de les ramener à la température de la pièce au préalable. 4 Mettre le reste des abricots, le reste du ries­ ling et le sel dans une petite casserole. Mijo­ ter à feu mi-doux pendant 5 minutes. Retirer les abricots et les réserver. Laisser mijoter la sauce quelques minutes encore jusqu’à ce qu’elle ait légèrement épaissi. La réchauffer avant le service. 5 Chauffer une poêle antiadhésive de 18 cm (7 po) sur feu moyen. La badigeonner d’huile végétale, la soulever au-dessus du feu et y verser 30 mL (2 c. à soupe) de pâte, en la fai­ sant tourner pour étaler la pâte et en recou­ vrir le fond. Remettre la poêle sur le feu et cuire jusqu’à ce que le dessous de la crêpe soit tout juste doré, environ 1 minute. Retourner la crêpe au moyen d’une spatule ou des doigts et cuire encore 30 secondes ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Mettre la crêpe sur une assiette et réserver. Faire de même avec le reste de la pâte, en badigeonnant occasion­ nellement la poêle d’huile. Il faudra peut-être ajuster la chaleur en fonction de la cuisinière. À noter que la première crêpe n’est jamais très bien réussie. 6 Empiler les crêpes pour les faire refroidir. Pour assembler le plat, réchauffer les crêpes au four à micro-ondes. Étaler environ 30 mL (2 c. à soupe) de garniture dans chaque crêpe. Rouler les crêpes et les poser sur des assiettes de service. Les garnir des abricots mis de côté et les napper de sauce chaude. Décorer d’un brin de menthe. Donne environ 12 crêpes, 6 portions. NOS SUGGEST IONS Riesling Sélection de vendange tardive Indian Summer VQA Cave Spring VINTAGES 415901, 375 mL 24,95 $ Ce vin aux saveurs intenses et à la douceur bien do­ sée sera fort agréable avec les crêpes. Vidal Sélection de vendange tardive VQA Henry of Pelham LCBO 395228, 375 mL 19,95 $ Ce vidal séduit pas ses nuances de pêche et d’abricot qui font ressortir la saveur des abricots de la garniture.

3 Mettre la pâte dans un bol propre légère­ ment huilé et couvrir d’un linge à vaisselle propre. Garder au chaud pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et aérienne. La pâte ne va pas doubler de volume. 4 Béchamel – Faire fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Ajouter la farine et cuire de 2 à 3 minutes, en remuant constamment, pour former un roux. Mouiller avec 125 mL (½ tasse) de lait et remuer jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Verser petit à petit le reste du lait, en continuant de remuer jusqu’à ce que la préparation vienne à ébul­ lition. Retirer du feu. Passer la préparation au tamis si elle est grumeleuse. Saler et poivrer. Réserver. 5 Garniture – Porter à ébullition une casse­ role remplie d’eau salée. Y plonger les rapi­ nis et les cuire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et croquants. Les égout­ ter et les rincer à l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient refroidis. Les presser pour en extraire l’eau. Hacher en morceaux de 2,5 cm (1 po). 6 Chauffer l’huile dans une poêle sur un feu moyen. Ajouter les échalotes et les faire reve­ nir 3 minutes. Ajouter l’ail et les flocons de piment rouge et cuire encore 2 minutes ou jusqu’à ce que les échalotes soient tendres. Incorporer les rapinis, le parmesan, la mozza­ rella, le vinaigre et 250 mL (1 tasse) de bécha­ mel. Retirer du feu et assaisonner au goût. 7 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 8 Fariner légèrement un morceau de pa­ pier sulfurisé. Pétrir la pâte sur ce papier et l’abaisser en un cercle de 30 cm (12 po). Sou­ lever le papier et la pâte et les poser sur une plaque à pâtisserie. 9 Racler la garniture et la mettre au centre de la pâte, en laissant libre un périmètre de 5 cm (2 po). Replier la bordure de pâte sur la gar­ niture en faisant dans celle-ci des plis qui se chevauchent sur tout le pourtour. Badigeon­ ner la pâte de dorure. Cuire au four 25 minutes ou jusqu’à ce que la garniture ait pris et que la pâte soit d’un beau brun doré. Donne de 6 à 8 portions. NOS SUGGEST IONS Grüner Veltliner Sandgrube 13 Winzer Krems LCBO 375022 12,95 $ Ce cépage autrichien fait de superbes accords avec les légumes verts tels que les rapinis et les épinards. Barbera Piemonte Briccotondo Fontanafredda LCBO 372987 14,95 $ L’acidité naturelle du barbera sait tenir tête à l’amer­ tume des rapinis et tranche avec la béchamel crémeuse.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016 107