LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2016

Canapés gourmands article de la page 29

CANAPÉ AU CHORIZO ET AU FROMAGE FONDU J’ai essayé ce canapé avec un pain foncé à la farine de malt (difficile à trouver, j’en conviens), et je l’ai trouvé sensationnel. Je l’ai aussi essayé avec un pain de blé entier au levain. Très bon, celui-là aussi. Le chorizo mexicain (une saucisse ni séchée ni cuite, d’une couleur semblable à celle de la saucisse italienne piquante) est, comme on s’y attend, piquant et très relevé. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des saucisses de porc ordinaires et relevez-les d’un peu d’assaisonnement au chili quand vous les dorerez à la poêle. 1 petit oignon rouge, coupé en deux, puis en fines tranches 30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime 30 mL (2 c. à soupe) d’eau 1 mL (¼ c. à thé) de sel 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale ou de canola 250 g (8 oz) de chorizos mexicains, débarrassés de leur peau 500 mL (2 tasses) de fromage monterey jack râpé grossièrement 500 mL (2 tasses) de cheddar fort râpé grossièrement 125 mL (½ tasse) d’oignon blanc coupé en dés 1 grosse tomate en grappe mûre, coupée en dés 4 belles tranches de pain croûté (de farine de malt ou de blé entier) de 2 cm (¾ po) d’épaisseur 1 petit avocat mûr, coupé en quatre, puis pelé et tranché Sauce piquante Cholula 1 Dans un petit bol non réactif, combiner l’oignon rouge, le jus de lime, l’eau et le sel. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 4 heures, mais idéalement jusqu’au lendemain. (Les tranches d’oignon marinées dans le jus de lime se conserveront un maxi­ mum de 5 jours au réfrigérateur.) 2 Faire chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu mi-vif. Y faire frire la chair des cho­ rizos, en l’émiettant à la fourchette, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et bien cuite. Mettre de côté. 3 Dans un grand bol, combiner les deux fro­ mages, l’oignon blanc, la tomate et son jus. Répartir cette garniture entre les tranches de pain. Mettre les canapés sur une grande plaque à pâtisserie et les passer sous le grilloir du four jusqu’à ce que le fromage ait fondu et que le bord des tranches de pain soit bien doré (2 à 5 minutes, selon la puissance du grilloir). 4 À l’aide d’une cuiller à égoutter, répartir entre les canapés la chair des chorizos encore chaude. Garnir avec les tranches d’avocat, les tranches d’oignon marinées dans le jus de lime et la sauce piquante (au goût). Donne 4 canapés.

CANAPÉ AU POULET FRIT D’ EXTRÊME-ORIENT Ne vous laissez pas décourager par la longue liste d’ingrédients, car certains sont mention­ nés deux fois pour qu’il soit plus facile de suivre la recette. J’adore empiler la garniture bien haut sur ce canapé. J’utilise en fait deux hauts de cuisse de poulet par canapé, mais vous pourriez très bien n’en utiliser qu’un et obtenir ainsi huit canapés au lieu de quatre. SALADE DE LÉGUMES CRUS 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre râpé finement 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de riz 10 mL (2 c. à thé) de sucre 125 mL (½ tasse) de mayonnaise Kewpie ou de sauce Miracle Whip 2 mL (½ c. à thé) d’huile de sésame grillé Sel et poivre du moulin 750 mL (3 tasses) de chou vert détaillé en fines lanières 2 oignons verts, hachés 125 mL (½ tasse) de carotte détaillée en julienne 60 mL (¼ tasse) de daïkon ou d’un autre gros radis détaillé en julienne 125 mL (½ tasse) de poire asiatique détaillée en julienne SAUCE PIQUANTE 60 mL (¼ tasse) de gochujang 45 mL (3 c. à soupe) de miel 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de sésame grillé 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de riz 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja japonaise POULET FRIT 30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja japonaise 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 1 gousse d’ail, râpée finement 8 hauts de cuisse de poulet désossés, mais avec leur peau Sel et poivre du moulin 125 mL (½ tasse) de farine à pâtisserie 125 mL (½ tasse) de fécule de maïs Huile d’arachide ou de canola (pour la friture) 4 tranches de brioche ou de pain du sabbat de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, grillées légèrement 1 Salade de légumes crus – Mettre le gin­ gembre, le vinaigre et le sucre dans un petit bol, et battre au fouet pour dissoudre le sucre. Incorporer au fouet la mayonnaise et l’huile de sésame. Saler et poivrer. Dans un autre bol, combiner le chou, l’oignon vert, la carotte, le daïkon et la poire. Mettre de côté la sauce et la salade.

CANAPÉ AU HOMARD À LA MODE DE BUFFALO Le homard acheté précuit simplifie énormé­ ment la préparation. Ne vous en faites pas si la chair se brise un peu quand vous la prélèverez des carapaces, car elle sera de toute façon hachée en assez gros morceaux. Congelez les carapaces pour en faire plus tard un bouillon. Résistez à la tentation d’acheter une sauce au fromage bleu industrielle au lieu de préparer la vôtre en suivant notre recette. Notre sauce a juste ce qu’il faut de fromage bleu pour la rendre intéressante, sans masquer le goût du homard. 60 mL (¼ tasse) de mayonnaise 80 mL (⅓ tasse) de crème sure 30 mL (2 c. à soupe) de babeurre ou de crème 35 % 30 mL (2 c. à soupe) de fromage bleu émietté finement 60 mL (¼ tasse) plus 30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée 90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé Chair de la queue et des pinces de 2 homards cuits et refroidis (environ 625 g/1¼ lb) 45 mL (3 c. à soupe) de sauce piquante Frank’s RedHot 4 tranches de pain à sandwich blanc de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, légèrement grillées 500 mL (2 tasses) de laitue little gem ou romaine 1 Combiner au fouet la mayonnaise, la crème sure, le babeurre (ou la crème 35 %), le fro­ mage bleu et 60 mL (¼ tasse) de ciboulette hachée. Mettre cette sauce de côté. (Couverte, elle se conservera un maximum de 5 jours au réfrigérateur.) 2 Faire fondre le beurre dans une casserole de grosseur moyenne sur feu doux. Y mettre la chair de homard et la remuer dans le beurre pour bien l’en enduire. Au bout d’environ 2 minutes, quand la chair de homard est chaude au centre, ajouter la sauce Frank’s RedHot et remuer. Retirer du feu et mettre de côté. 3 Répartir la sauce au fromage bleu entre les tranches de pain grillées. Garnir chaque tranche d’une égale quantité de laitue. Garnir la laitue d’une cuillerée de chair de homard et de sauce. Parsemer du reste de la ciboulette

hachée et servir. Donne 4 canapés.

108  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016