LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2016

GALETTES DE CREVETTES AVEC RÉMOULADE À L’ANETH ET SALADE DE FENOUI L Ce délicieux hors-d’œuvre offre une palette complexe de saveurs. Le secret pour obtenir une texture délicate consiste à couper les crevettes à la main au lieu d’utiliser un robot culinaire. Les galettes peuvent être cuites jusqu’à huit heures avant d’être servies, puis réchauffées au four (à 180 °C/350 °F) de cinq à sept minutes. RÉMOULADE À L’ANETH 125 mL (½ tasse) de mayonnaise ordinaire ou à teneur réduite en gras 1 petite gousse d’ail, hachée finement 30 mL (2 c. à soupe) d’oignon vert émincé 15 mL (1 c. à soupe) d’aneth haché 10 mL (2 c. à thé) de câpres, rincées et hachées 7 mL (1½ c. à thé) de moutarde de Dijon 7 mL (1½ c. à thé) de moutarde à l’ancienne 5 mL (1 c. à thé) de jus de citron frais 2 mL (½ c. à thé) de sauce piquante Sel et poivre du moulin (au goût) SALADE DE FENOUIL ½ bulbe de fenouil, paré 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron frais

3 Galettes de crevettes – Rincer les crevettes et les éponger avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau tranchant, hacher les cre- vettes en morceaux de 0,5 à 1 cm (¼ à ½ po). Mettre les crevettes hachées dans un bol avec l’œuf, l’oignon vert, le paprika fumé et la chapelure panko. Saler (au goût, car la plupart des crevettes surgelées sont déjà salées) et poivrer. Couvrir et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. 4 Mettre la semoule de maïs sur une assiette. Prélever des portions de crevettes de 30 mL (2 c. à soupe) et les former en galettes de 6 cm (2½ po) de diamètre. Cela donnera 12 galettes. Enrober les galettes de semoule de maïs. 5 Faire chauffer la moitié de l’huile végétale dans une poêle à frire antiadhésive, sur feu mi-vif. Frire d’abord la moitié des galettes, environ 2 minutes par face. Mettre les galettes frites à égoutter sur du papier absorbant. Ajouter le reste de l’huile dans la poêle et frire les 6 autres galettes. 6 Disposer les galettes sur un plat de service. Garnir chacune d’une cuillerée de rémou- lade et d’un peu de salade de fenouil, pré­ alablement égouttée. Décorer avec les feuilles d’aneth et servir. Donne 12 galettes. Pour une petite douceur à grignoter avec le café, rien n’égale un morceau de chocolat. Et que dire d’un morceau de chocolat rempli de fruits, de biscuits, de noix et d’un soupçon de liqueur ! Cette grignotine festive d’aspect fantaisiste est facile à préparer et offre un merveilleux mélange de textures créé par les différents ingrédients de la recette. 60 mL (¼ tasse) de dattes séchées, dénoyautées et hachées 60 mL (¼ tasse) de sambuca ½ emballage (200 g) de biscuits Thé social 60 mL (¼ tasse) de pistaches non salées, hachées grossièrement et grillées 90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé 2 tablettes (100 g chacune) de chocolat noir d’une teneur en cacao de 70 % (comme du Lindt), haché 5 mL (1 c. à thé) de café instantané en poudre 125 mL (½ tasse) de sucre à glacer, et un peu plus pour saupoudrer 1 pincée de sel kasher Exquise DOUCEUR article de la page 64 SALAMI CHOCOLATÉ À LA SAMBUCA

1 Dans un petit bol, combiner les dattes ha- chées et la sambuca, et laisser infuser 30 mi­ nutes. Égoutter les morceaux de dattes et les éponger. 2 Briser les biscuits Thé social en petits morceaux d’environ 1 cm (½ po). Ne pas les écraser et ne pas les hacher au robot culinaire. La meilleure façon de les briser est de les mettre dans un grand sac de type Ziploc et de taper dessus à petits coups avec un rouleau à pâte. Ajouter les dattes préparées et les pis- taches grillées aux biscuits, secouer et mettre de côté. 3 Mettre le beurre dans un bol de grosseur moyenne et le faire fondre au micro-ondes. Ajouter le chocolat haché et, à coups de 20 se­ condes au micro-ondes, le faire fondre douce- ment, en le mélangeant avec le beurre. (Cette opération devrait prendre 1 minute au total et peut aussi être faite au bain-marie.) Ajouter le café instantané en poudre, le sucre à glacer et le sel. Bienmélanger et laisser refroidir 10mi­ nutes. Ajouter le mélange de dattes hachées, de biscuits et de pistaches à la préparation au chocolat, et bien mélanger. (La meilleure façon de rassembler cette pâte est d’utiliser 2 cuillers à soupe.) Réfrigérer 20 minutes. 4 Étendre une grande feuille de pellicule plastique sur le comptoir. Déposer la prépa- ration au chocolat au centre de la feuille, en lui donnant la forme d’une longue bûche. Pour façonner un salami ferme et uniforme, s’aider de la pellicule plastique et de sesmains. Envelopper le salami d’une autre feuille de pel- licule plastique et le mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 5 Avant le service, laisser reposer la bûche 15 minutes à la température ambiante, puis retirer les feuilles de pellicule plastique. Sau­ poudrer la bûche de sucre à glacer, ou la rou­ ler dedans, pour lui donner l’apparence d’un salami. Poser le salami sur la table et laisser les invités se couper des tranches épaisses. Délicieux ! Donne de 8 à 10 portions.

Sel et poivre du moulin (au goût) GALETTES DE CREVETTES 500 g (1 lb) de crevettes, décortiquées et déveinées 1 gros œuf, battu légèrement 1 oignon vert, émincé 2 mL (½ c. à thé) de paprika fumé 90 mL (6 c. à soupe) de chapelure panko Sel et poivre du moulin (au goût) 80 mL (⅓ tasse) de semoule de maïs 60 mL (¼ tasse) d’huile végétale Feuilles d’aneth (pour la décoration)

1 Rémoulade – Combiner, dans un bol, la ma­ yonnaise, l’ail, l’oignon vert, l’aneth, les câpres, les moutardes, le jus de citron et la sauce pi- quante. Saler au goût et poivrer. Couverte, la ré- moulade se conservera 5 jours au réfrigérateur. 2 Salade de fenouil – Couper le fenouil en deux dans le sens de la longueur. L’émincer à la mandoline, dans le sens de la largeur. Jeter le trognon. Ajouter l’huile d’olive et le jus de citron. Saler et poivrer, puis mélanger. Couvrir la salade et la garder au réfrigérateur un maxi- mum de 4 heures. L’égoutter avant de la servir.

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112  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016