LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2016

HYPER TENDANCE

MIEL INFUSÉ DE POUSSES DE PIN [ QUOI MANGER ]

Maître forestier

Le chef du restaurant Eigensinn Farm, Michael Stadtländer , qui présentera plus tard cette année un menu de 12 services sur le thème du pin, avait initialement créé ce miel (recette à la page 98) pour sucrer notre sorbet au parfum de cassis du numéro de l’automne 2013, mais on peut également l’intégrer à d’autres recettes. Il recommande de l’utiliser pour glacer du poulet ou, réduit avec de la lager de Creemore Springs ( LCBO 6445, 473 mL, 2,95 $), pour glacer un jambon, ou encore, combiné au Gin Dillon’s 22 Non filtré ( LCBO 358556, 39,85 $), pour parfumer de la crème glacée. Lucy Waverman, rédactrice gastronomique du magazine, affirme que le miel infusé de pousses de pin serait également délicieux dans une vinaigrette versée sur des légumes-racines râpés. Elle l’utilise aussi dans ses tartelettes aux pignes (recette à la page 98), une recette inspirée de ses tartelettes au sucre et aux pacanes présentées dans un numéro précédent, le sirop d’érable étant remplacé par du miel et les pacanes, par des pignes.

Selon M. Forbes, les feuilles et les aiguilles de conifères figurent parmi les ingrédients les plus faciles à récolter. Évitez les arbres exposés à des polluants – par exemple, les sapins de Noël commerciaux et les arbres se trouvant dans un corridor hydroélectrique ou sur le bord de la route, et assurez-vous d’obtenir la permission de faire la cueillette. Aussi, méfiez-vous de l’if du Canada et du genévrier rouge – les deux sont toxiques.    Contrairement à ce que l’on observe avec nombre d’aliments sauvages, il n’y a pratiquement aucun danger de nuire au conifère en récoltant trop d’aiguilles ou de feuilles. « Il y a énormément d’aiguilles dans un arbre ! », souligne M. Forbes. JONATHAN FORBES donne quelques conseils pour cueillir les ingrédients de la forêt destinés à la cuisine.

Aucune envie de vous aventurer en forêt ? Ça tombe bien, les produits à base de conifères peuvent être achetés en conserve. Saveurs de conifères... en pots

Parmi les nombreux aliments forestiers offerts par Forbes Wild Foods (wildfoods.ca), à Toronto, le sapin en gelée est délicieux avec les pois­ sons d’eau douce, alors que le cèdre en gelée accom­ pagne bien le saumon; et les deux peuvent être utilisés avec de l’agneau ou du gibier. Utilisez les pousses d’épinette pour remplacer les câpres ou pour farcir les poissons d’eau douce.

18  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2016

PORTRAIT DE JONATHAN FORBES PAR RONALD TSANG