LCBO À bon verre, bonne table Été 2016

SAUCE BARBECUE À L’ ESPAGNOLE

1 Combiner le gingembre, le cumin, le pa- prika, la cannelle, les flocons de piment rouge et le safran dans un petit bol. Saler et poivrer. Badigeonner le poulet d’huile, puis le saupou- drer du mélange d’épices. 2 Préchauffer le gril à intensité élevée. Étein- dre le brûleur du milieu ou un brûleur latéral pour obtenir une chaleur indirecte. Régler l’intensité de la chaleur de sorte que la tem- pérature soit d’environ 220 °C (425 °F). 3 Poser le poulet au-dessus du brûleur éteint, côté os contre la grille. Fermer le couvercle et cuire le poulet de 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le jus qui s’en écoule soit clair et que sa peau soit croustillante. Si la peau n’est pas as- sez croustillante, mettre le poulet sur la grille 5 minutes avant la fin de la cuisson, côté peau en dessous. Transférer le poulet sur une as­ siette de service. Le laisser reposer 5 minutes. Le couper en 8 morceaux et l’arroser d’environ 30 mL (2 c. à soupe) de sauce au citron, aux fines herbes et à l’ail (recette suivante). Servir le reste de la sauce à part. Donne 4 portions. SAUCE AU CITRON, AUX FINES HERBES ET À L’AI L Inspirée d’une sauce marocaine appelée cher- moula , notre sauce déborde de saveurs et re- hausse le poulet. 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive 45 mL (3 c. à soupe) de jus de citron 80 mL (⅓ tasse) de persil haché 80 mL (⅓ tasse) de coriandre hachée 15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché 5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé 5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu 125 mL (½ tasse) de tomates cerises hachées Sel et poivre du moulin Mélanger tous les ingrédients au robot cu- linaire ou avec un mélangeur à main. La sauce devrait être assez homogène, tout en ayant conservé un peu de texture. Donne environ 180 mL (¾ tasse). NOS SUGGEST IONS Riesling Mise du domaine VQA Cave Spring LES ESSENTIELS DE VINTAGES 286377 17,95 $ Sauvignon Blanc/Vilana Thalia LCBO 273490 10,05 $

Pour cette technique, utilisez la chaleur indi- recte. Pour un barbecue doté de deux brûleurs, allumez l’un des brûleurs et faites rôtir le pou- let du côté du brûleur éteint; pour un barbecue à trois brûleurs, éteignez le brûleur du milieu; et pour un barbecue équipé de quatre brûleurs, n’allumez que les deux brûleurs latéraux. Pour que le poulet cuise de façon uniforme, la tem- pérature devrait être d’environ 180 °C (350 °F). 10 mL (2 c. à thé) de cumin moulu 10 mL (2 c. à thé) de moutarde sèche 10 mL (2 c. à thé) de romarin séché haché 10 mL (2 c. à thé) d’origan séché 10 mL (2 c. à thé) de graines de fenouil concassées 5 mL (1 c. à thé) de paprika espagnol fumé piquant Sel et poivre du moulin ÉPICES À FROTTER À L’ESPAGNOLE 30 mL (2 c. à soupe) de paprika espagnol fumé 1 Combiner tous les ingrédients des épices à frotter. Vider la moitié de la canette de soda au gingembre. Mettre le quart du mélange d’épices dans la canette. Badigeonner le pou- let d’huile, puis l’enrober du reste du mélange d’épices. Poser le poulet à la verticale sur la canette de soda au gingembre. 2 Préchauffer le gril à intensité élevée. Étein- dre le brûleur du milieu ou un brûleur latéral pour obtenir une chaleur indirecte. Régler l’intensité de la chaleur de sorte que la tem- pérature soit d’environ 180 °C (350 °F). 3 Poser le poulet et la canette à la verticale au-dessus du brûleur éteint. Fermer le cou- vercle et cuire le poulet de 60 à 75 minutes ou jusqu’à ce que le jus qui s’en écoule soit clair. Transférer délicatement le poulet sur une plaque à pâtisserie. Le laisser reposer quelques minutes, puis retirer la canette. Po­ ser le poulet sur une planche à découper et le couper en 4 morceaux. Le servir avec la sauce barbecue à l’espagnole (recette suivante). Donne 4 portions. 1 canette (355 mL) de soda au gingembre 1 poulet entier de 1,5 à 1,75 kg (3 à 3½ lb) 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive

Cette sauce consistante semarie parfaitement à l’assaisonnement du poulet grillé à la verti- cale (recette précédente). La passata est cette purée de tomates vendue dans des bouteilles en verre. Si vous préférez une sauce épicée, utilisez du paprika fumé piquant plutôt que la version plus douce. 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 250 mL (1 tasse) d’oignons hachés 125 mL (½ tasse) de chorizo haché finement

10 mL (2 c. à thé) d’ail haché 500 mL (2 tasses) de passata 60 mL (¼ tasse) de vin rouge 30 mL (2 c. à soupe) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès 2 mL (½ c. à thé) de cumin moulu 2 mL (½ c. à thé) de paprika espagnol Sel et poivre du moulin

Chauffer l’huile dans une casserole sur feu moyen. Ajouter les oignons et le chorizo et les cuire 4 minutes ou jusqu’à ce que les oignons aient amolli. Ajouter l’ail et bien mélanger. Ajouter tous les autres ingrédients. Porter à ébullition, baisser le feu, puis laisser mijoter de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Servir la sauce chaude ou à la tem-

pérature ambiante avec le poulet. Donne environ 500 mL (2 tasses).

POULET EN CRAPAUDINE AUX ÉPICES DU MOYEN‑ORIENT Pour réaliser un poulet en crapaudine, ou en papillon, on doit retirer la colonne ver- tébrale et fendre le sternum du poulet pour qu’il tienne à plat. Pour cette recette, j’utilise la méthode de cuisson indirecte au barbecue. La température devrait être d’environ 220 °C (425 °F) pour assurer une cuisson uniforme. J’utilise des épices à frotter du Moyen-Orient, mais n’hésitez pas à changer les saveurs comme bon vous semble. 10 mL (2 c. à thé) de gingembre moulu 10 mL (2 c. à thé) de cumin moulu 10 mL (2 c. à thé) de paprika 5 mL (1 c. à thé) de cannelle 2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge broyés (ou au goût) 2 mL (½ c. à thé) de safran broyé (facultatif) Sel et poivre du moulin 1 poulet en crapaudine de 1,5 à 1,75 kg (3 à 3½ lb) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive

NOS SUGGEST IONS Gran Feudo Reserva Julián Chivite LES ESSENTIELS DE VINTAGES 479014 Gamay Noir/Zweigelt VQA Pelee Island LCBO 79426, 1,5 L

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À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ 2016 109