LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

BI SCUITS FOURRÉS S’MORES

1 Sauce barbecue hoisin – Fouetter les ingré- dients dans un bol pour bien les mélanger. Transférer la sauce dans un récipient hermé- tique. (La sauce se conservera jusqu’à 3 mois au réfrigérateur.) 2 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 3 Côtes – Éponger les côtes avec du papier absorbant et les disposer sur une grande plaque à pâtisserie, côté chair en dessous. Détacher la membrane à l’aide de la pointe d’un couteau. La saisir avec un morceau de papier absorbant et la retirer. 4 Dans un petit bol, bien mélanger le sel et le cinq-épices. Assaisonner les côtes de ce mé- lange, au goût, et conserver ce qui reste pour une autre utilisation. 5 Étaler les oignons verts, l’ail, le gingembre et le zeste d’orange sur une grande plaque à pâtisserie à rebord. Déposer les côtes levées sur les aromates, côté chair vers le haut. (Les côtes peuvent se chevaucher.) Mouiller avec l’alcool de riz. Couvrir hermétiquement avec du papier d’aluminium. Enfourner jusqu’à ce que les côtes se défassent à la fourchette (75 à 90 minutes). Retirer le papier d’aluminium et laisser refroidir complètement. Envelopper les côtes dans de la pellicule plastique et les garder jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. (Jeter les aromates. Le liquide peut être passé au tamis et conservé pour faire une soupe ou un ragoût asiatique.) 6 Préchauffer le barbecue à moyenne intensité. 7 Nettoyer et huiler la grille du barbecue. Ba- digeonner les côtes de sauce et les mettre sur la grille. Les retourner et les badigeonner sou- vent jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées et joliment glacées de sauce, environ 20 minutes au total. À l’aide d’un couteau de chef bien af- fûté, découper les carrés de côtes en côtes indi- viduelles. Les parsemer de graines de sésame et d’oignons verts. Servir immédiatement. Donne 6 portions.

Les biscuits graham au beurre faits mai- son, fourrés de ganache au chocolat noir et de crème de guimauve moelleuse, font un s’mores digne d’une pâtisserie. La farine graham est une farine de blé entier mou- lue grossièrement. Vous en trouverez dans les magasins d’aliments naturels et dans les supermarchés qui vendent les produits de marque Bob’s Red Mill. 180 mL (¾ tasse) de farine graham 180 mL (¾ tasse) de farine tout usage 80 mL (⅓ tasse) de cassonade foncée tassée 2 mL (½ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 1 mL (¼ c. à thé) de sel 125 mL (½ tasse) de beurre non salé froid, coupé en dés 15 mL (1 c. à soupe) de miel 30 mL (2 c. à soupe) de lait entier froid (ou plus au besoin) 1 Mettre les farines, la cassonade, la levure chimique et le sel dans le bol d’un robot cu- linaire. Actionner au mode impulsions pour bien mélanger. Ajouter le beurre. Actionner jusqu’à ce que la préparation ait la consis- tance d’une farine grossière. Ajouter le miel, le lait et la vanille. Actionner jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglutiner. (Si la pâte ne se tient pas, ajouter du lait, 5 mL (1 c. à thé) à la fois, jusqu’à ce qu’elle s’agglutine.) 2 Transférer la pâte sur une surface de travail. La pétrir légèrement deux ou trois fois pour qu’elle se tienne. La diviser en deux. Former chaque portion en un carré d’une épaisseur de 2 cm (¾ po). Envelopper les carrés dans de la pellicule plastique. Les mettre 2 heures au réfrigérateur. 3 Sur une surface légèrement farinée, abaisser chaque morceau de pâte en un carré de 23 cm (9 po) et d’environ 3 mm (⅛ po) d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’un verre de 5,5 cm (2¼ po) de diamètre, prélever des biscuits et les disposer sur des plaques à pâtisserie chemisées de papier sulfurisé en les espaçant de 2,5 cm (1 po). Rassembler les retailles et répéter l’opération (on doit obtenir 16 biscuits de chaque carré de pâte). À l’aide de l’extrémité émoussée d’une brochette, faire des entailles dans les biscuits. Couvrir les plaques à pâtisserie et les mettre 30 minutes au réfrigérateur. 2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille pure 125 g (4 oz) de chocolat mi-sucré, haché 125 mL (½ tasse) de crème 35 % 180 mL (¾ tasse) de crème de guimauve

CÔTES GLACÉES À LA SAUCE HOI S IN GARNIES DE GRAINES DE SÉSAME ET D’OIGNONS VERTS Aigres-douces et parsemées de graines de sésame croquantes, ces côtes à l’asiatique nécessiteront une pile de serviettes en papier pour essuyer les doigts collants et les grands sourires. Faites cuire les côtes à l’étuvée au four avant de les mettre sur le gril pour pou- voir les parfumer d’aromates et obtenir une viande tendre et juteuse. La sauce est facile à préparer, elle se conserve plusieurs mois au réfrigérateur et est tout aussi délicieuse sur le poulet ou le saumon. SAUCE BARBECUE HOISIN 160 mL (⅔ tasse) de sauce hoisin 80 mL (⅓ tasse) de ketchup 90 mL (6 c. à soupe) de vinaigre de riz 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja (sauce tamari de préférence) 15 mL (1 c. à soupe) de sauce sriracha (facultatif) 15 mL (1 c. à soupe) de miel 10 mL (2 c. à thé) d’huile de sésame 7 mL (1½ c. à thé) de sauce Worcestershire 2 mL (½ c. à thé) de poivre noir du moulin CÔTES 3 carrés de côtes levées de dos de porc (750 g à 1 kg/1½ à 2 lb chacun) 30 mL (2 c. à soupe) de sel 10 mL (2 c. à thé) de cinq-épices 6 oignons verts 1 bulbe d’ail, dont on aura séparé les gousses, sans les peler 1 morceau de gingembre de 8 cm (3 po), coupé en tranches 5 larges lanières de zeste d’orange 250 mL (1 tasse) d’alcool de riz chinois 30 mL (2 c. à soupe) de graines de sésame grillées 125 mL (½ tasse) d’oignons verts émincés (la partie verte seulement)

NOS SUGGEST IONS Erdinger Dunkel Weissbier LCBO 201723, 500 mL

3,45 $ Le terme allemand dunkel désigne une bière foncée. Cette bière de blé offre des notes épicées et fruitées qui font de superbes accords avec les saveurs des côtes.  Blanche de Chambly LCBO 927392, carton de 6 14,25 $ Cette bière de blé du Québec révèle des notes d’épices exotiques qui feront un mariage parfait avec les as- saisonnements du plat.

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