LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps Des Fêtes 2020

Cuisine maison des chefs article de la page 60

SPHÈRES DE GLACE CREUSES Pour réaliser ces impressionnantes sphères de glace, vous aurez besoin de moules à glaçons sphériques en silicone de 6 cm (2 1/2 po) (vendus à l’unité et sous forme de plateau à glaçons) et d’un petit entonnoir. L’utilisation d’une seringue de cuisine permettra de rem- plir les sphères plus rapidement. Exercez-vous plusieurs jours avant de recevoir vos invités pour établir le temps de congélation opti- mal et parfaire votre technique. Même si les sphères se brisent ou fondent, vous aurez de délicieux cocktails glacés ! 1 Remplir d’eau un moule à glaçon sphérique en silicone en suivant les directives du fabri­ cant. Mettre le moule dans un endroit très aéré du congélateur, idéalement sur une grille, et l’y laisser au moins 2 heures. Retourner le moule et le laisser environ 2 heures de plus au congélateur. La sphère est prête quand la glace semble avoir une épaisseur d’au moins 5 mm (1/4 po); l’intérieur sera encore liquide. 2 Précongeler un récipient en plastique peu profond (juste assez pour contenir les sphères gelées une fois le couvercle mis). Retirer les sphères des moules, en les passant rapide- ment sous l’eau froide (pas tiède ni chaude, car les sphères pourraient se fendre), si néces- saire, pour faciliter le démoulage, et les mettre dans le récipient en plastique gelé. Prendre une sphère, en laissant les autres au congéla- teur, et la remettre dans un moule en silicone, l’ouverture de remplissage vers le haut, pour la stabiliser. À l’aide de la pointe effilée d’un couteau d’office ou d’une brochette en métal, percer délicatement la sphère partiellement gelée de manière à faire un petit trou d’envi- ron 5 mm (1/4 po) de diamètre ou du diamètre de la seringue, de la pipette ou de l’entonnoir. La pointe du couteau, de la brochette ou de la seringue de cuisine (si on l’utilise) peut être passée sous l’eau chaude pour qu’il soit plus facile de créer une ouverture. 3 À l’aide d’une seringue de cuisine ou d’une pipette, et en travaillant aussi rapidement que possible, retirer l’eau qui reste dans la sphère. 4 Déposer délicatement les sphères, le petit trou vers le haut, dans le récipient en plastique congelé et mettre le couvercle. Remettre le récipient au congélateur de 3 à 4 heures au minimum ou jusqu’au lendemain avant de remplir les sphères et de servir le cocktail. 5 Pour les directives de remplissage, voir la recette du Negroni brise-glace (recette précédente).

BARRES AUX PACANES Presque trop faciles à préparer (ce qui les rend deux fois plus délicieuses !), ces barres ont une pâte croustillante et une garniture de pacanes enrobées de miel. C’est toute- fois le sel de finition qui en fait un classique instantané. PÂTE SABLÉE 180 mL (3/4 tasse) de beurre non salé, congelé 500 mL (2 tasses) de farine tout usage 125 mL (1/2 tasse) de cassonade blonde, tassée 2 mL (1/2 c. à thé) de sel

NEGRONI BRISE-GLACE Ce cocktail digne d’un barman profession- nel n’est pas difficile à réussir à la maison, mais pour arriver à établir le bon temps de congélation et la bonne épaisseur de glace, quelques essais pourraient être nécessaires. Commencez à expérimenter quelques jours avant de recevoir vos invités. 30 mL (1 oz) de gin 30 mL (1 oz) de vermouth rouge (doux) 30 mL (1 oz) de Campari 15 mL (1/2 oz) d’eau froide Sphères de glace creuses (voir les directives ci-contre) 1 brin de menthe fraîche ou 1 brin de romarin frais 1 Combiner le gin, le vermouth, le Campa- ri et l’eau. Bien remuer et mettre au moins 30 minutes au congélateur. Mettre des verres à whisky épais (de diamètre légèrement plus grand que celui des sphères de glace) au moins 30 minutes au congélateur. 2 Sortir une sphère de glace du congélateur. À l’aide d’une grande cuiller et en tenant le verre à l’horizontale, déposer délicatement la sphère, le petit trou vers le haut, dans le verre givré. Si nécessaire, utiliser une baguette ou une paille pour stabiliser la sphère. À l’aide d’une seringue de cuisine ou d’un petit entonnoir, remplir complètement la sphère du mélange de Negroni (environ 90 mL/3 oz). 3 Pour la décoration, insérer 1 brin de menthe fraîche ou de romarin frais dans le petit trou de la sphère. Servir avec un pilon à cocktail ou une cuiller en métal pour briser la glace.

GARNITURE AUX PACANES 500 mL (2 tasses) de pacanes

125 mL (1/2 tasse) de beurre non salé 250 mL (1 tasse) de cassonade blonde, tassée 80 mL (1/3 tasse) de miel 30 mL (2 c. à soupe) de crème 35 % 2 mL (1/2 c. à thé) de sel floconneux (p. ex., sel de Maldon), pour la finition

1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

2 Pâte sablée – À l’aide d’une râpe à fromage, râper le beurre au-dessus d’un bol ou le râper au moyen d’un robot culinaire muni d’une lame. Ajouter au beurre tous les autres ingré- dients. Mélanger ensuite les ingrédients ou les travailler au robot (mode impulsions) jusqu’à ce qu’ils forment des grumeaux de la grosseur d’un petit pois. Verser cette préparation dans un moule graissé de 33 x 23 x 5 cm (13 x 9 x 2 po) et la presser uniformément contre le fond du moule. La faire cuire sur la grille du milieu du four 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. 3 Garniture – Préparer la garniture pendant que cuit la pâte sablée. Hacher grossièrement les pacanes à l’aide d’un couteau ou d’un robot culinaire. Faire fondre 125 mL (1/2 tasse) de beurre dans une casserole à fond épais. Y ajouter la cassonade, le miel et la crème. Laisser mijoter 1 minute en remuant bien pour faire fondre la cassonade. Ajouter finalement les pacanes et les remuer dans la sauce au miel pour qu’elles en soient bien enrobées.

Donne 1 verre.

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