LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps Des Fêtes 2020

3 Ajouter le marsala, le bouillon de poulet, le sucre et le sel. Porter à ébullition, puis ramener à feu doux, couvrir et poursuivre la cuisson des carottes de 10 à 14 minutes (selon leur épaisseur) ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que le liquide ait été réduit et ait la consistance d’un sirop.

4 Pendant ce temps, mettre le vinaigre bal­ samique et le miel dans une petite casserole sur feu moyen. Porter le vinaigre et le miel à ébullition et les réduire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement sirupeux (3 minutes environ). 5 Badigeonner les poulets avec environ la moitié de la glace au vinaigre balsamique et garder le reste de la glace. Remettre les poulets au four et les faire rôtir encore de 10 à 15 minutes (leur temps de cuisson sera déter­ miné par leur taille) jusqu’à ce qu’un jus clair s’en écoule ou qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse d’une cuisse indique 74 °C (165 °F). Laisser ensuite les poulets re­ poser 10 minutes sur une planche à découper. 6 Dégraisser au goût le jus de cuisson qui s’est accumulé sur la plaque à pâtisserie. Incorpo­ rer ensuite au jus de cuisson, en remuant, le bouillon de poulet et le reste de la glace au vinaigre balsamique. Servir cette sauce avec les poulets, les carottes au marsala et la po­ lenta à la farine de châtaigne. Carottes au marsala Vous pouvez utiliser de plus grosses carottes pour ce plat d’accompagnement classique, mais vous devrez les traiter un peu différem­ ment. Prenez-en 675 g (1 1/2 lb) et épluchez-les. Au lieu de les laisser entières, coupez-les en biais, en tranches d’à peine 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. 3 bottes de carottes fines, avec leurs fanes 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 80 mL (1/3 tasse) de marsala sec 80 mL (1/3 tasse) de bouillon de poulet 2 mL (1/2 c. à thé) de sucre 1 mL (1/4 c. à thé) de sel 1 Éplucher les carottes et tailler leurs fanes pour qu’elles ne mesurent plus que 2,5 cm (1 po) de longueur. Laver soigneusement les fanes. 2 Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Lors­ que l’huile et le beurre commencent à mous­ ser, y faire cuire les carottes, en les remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (5 minutes environ). Donne 6 portions.

Donne 6 portions.

polenta à la farine de châtaigne

Poulets de race ancienne glacés au vinaigre balsamique Il y a aujourd’hui en Ontario plusieurs élevages de poulets de races anciennes. Les poulets sont généralement élevés en pâturage, par de petites exploitations familiales. Les bouchers artisanaux en offrent aussi, en partie parce qu’ils ont un goût supérieur, mais aussi parce que le consommateur exige de plus en plus des produits issus de méthodes agricoles res­ ponsables. La recette fait appel à deux petits poulets de race ancienne. La race des poulets est moins importante que leur taille. Pour ces poulets, vous devrez aller dans une boucherie haut de gamme. À la rigueur, vous pouvez les remplacer par des poulets biologiques prove­ nant d’un supermarché. 60 mL (1/4 tasse) de beurre salé, ramolli 15 mL (1 c. à soupe) de sauge hachée 5 mL (1 c. à thé) de romarin haché 10 mL (2 c. à thé) de sel 1 mL (1/4 c. à thé) de poivre noir du moulin 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique vieilli 30 mL (2 c. à soupe) de miel 30 mL (2 c. à soupe) de bouillon de poulet ou d’eau 1 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 2 Passer l’index d’une main entre la peau et la chair des poulets, pour détacher la peau de la poitrine et des cuisses. Combiner le beurre, la sauge et le romarin dans un petit bol. Étaler une égale quantité de ce beurre sous la peau des poulets, en essayant du mieux possible de bien beurrer la chair des poitrines et des hauts de cuisse. Saler et poivrer toutes les faces des poulets. 3 Mettre les poulets sur une grille reposant sur une plaque à pâtisserie et les faire cuire au four 45 minutes. 2 poulets de race ancienne de 1,13 à 1,36 kg (2 1/2 à 3 lb) chacun

La polenta à la farine de châtaigne est une révélation. Elle est douce et parfumée, avec une profondeur de goût que n’a pas la farine de maïs seule. Notre polenta est enrichie encore davantage par le jus de cuisson de nos poulets de race ancienne glacés au vinaigre balsamique. Il n’est donc pas nécessaire de la rehausser par des herbes, du fromage ou trop de beurre. Vous pouvez utiliser de la semoule de maïs fine jaune ou blanche.

1,5 L (6 tasses) d’eau 6 mL (1 1/4 c. à thé) de sel

250 mL (1 tasse) de farine de châtaigne 250 mL (1 tasse) de semoule de maïs fine

30 mL (2 c. à soupe) de beurre Poivre noir du moulin au goût

1 Verser l’eau dans une grande casserole. La saler et la porter à ébullition. Entre-temps, mélanger, dans un bol, la farine de châtaigne et la semoule de maïs. 2 En battant vigoureusement au fouet pour éviter la formation de grumeaux, ajouter petit à petit à l’eau bouillante le mélange de farine de châtaigne et de semoule de maïs. Une fois le mélange entièrement incorporé, continuer à battre au fouet jusqu’à ce que la polenta ait épaissi (5 minutes environ). 3 En la remuant de temps en temps pour éviter qu’elle ne brûle, cuire la polenta encore 25 minutes, à découvert. La retirer ensuite du feu et y incorporer le beurre et le poivre. L’étaler sur un grand plat ou la mettre dans un bol peu profond, et la servir avec les carottes au marsala et les poulets de race ancienne glacés au vinaigre balsamique. À l’aide d’une cuiller, arroser la polenta d’un peu de jus de cuisson des poulets.

Donne 6 portions.

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TEMPS DES FÊTES 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

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