LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps Des Fêtes 2020

ASTUCE  Laissez la graisse savoureuse re­ froidir légèrement pour éviter de vous brûler. Tapissez d’étamine une passoire à mailles fines et posez la passoire sur un bol. Versez-y ensuite la graisse. Répartissez la graisse dans des récipients d’une contenance de 250 mL (1 tasse) et laissez les récipients au congélateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à utiliser la graisse d’oie. Une fois décongelée, la graisse se conservera au réfrigérateur durant 30 jours. Utilisez-la pour préparer des pommes de terre ou des panais rôtis, pour remplacer le saindoux dans les recettes de pâtes salées ou même pour en tartiner des tranches de pain grillées qui ont été d’abord frottées avec une gousse d’ail. Chou braisé La pomme, la crème sure et le cumin sont les véritables vedettes de ce plat d’accompagne­ ment vraiment réconfortant. Arrosé d’un peu d’eau, ce plat se réchauffe très bien sur la cuisinière, si vous voulez le préparer à l’avance, mais vous pourriez facilement le préparer pen- dant la cuisson de l’oie et le garder au chaud jusqu’au service. 45 mL (3 c. à soupe) de beurre 1 oignon, émincé 1 pomme à cuire acide, pelée et râpée grossièrement 5 mL (1 c. à thé) de graines de carvi 1 petit chou rouge d’environ 900 g (2 lb), étrogné et coupé en tranches de 5 mm (1/4 po) 250 mL (1 tasse) d’eau, et plus si nécessaire Sel et poivre noir du moulin 125 mL (1/2 tasse) de crème sure 1 Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen, et y faire suer l’oignon de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. 2 Ajouter la pomme et les graines de carvi, puis le chou. Ajouter ensuite l’eau, 6 mL (1 1/4 c. à thé) de sel et 1 pincée de poivre. Couvrir et cuire 10 minutes. Au bout de 10 minutes, bien remuer tous les ingrédients, puis couvrir et laisser cuire encore 20 minutes en remuant de temps en temps. (Rajouter de l’eau s’il n’en reste plus dans la poêle.) 3 Ajouter la crème sure. Remuer pour enro­ ber le chou de crème sure et laisser mijoter quelques minutes pour que les saveurs se marient. Vérifier l’assaisonnement et ajouter sel et poivre au goût.

3 Préchauffer le four à 260 °C (500 °F). Com­ biner 7 mL (1 1/2 c. à thé) de sel et 2 mL (1/2 c. à thé) de poivre dans un petit bol. En frotter environ un tiers dans la cavité de l’oie et le reste sur la peau. Mettre l’oie sur une grille reposant dans une grande rôtissoire profonde. Placer le bout des ailes sous l’oie. Attacher les cuisses avec de la ficelle de boucher. 4 Faire rôtir l’oie 25 minutes. Sortir ensuite la rôtissoire du four. À l’aide d’une cuiller, verser, dans un petit bol résistant à la chaleur, la graisse qui s’est accumulée au fond de la rôtis- soire. Garder cette graisse pour la préparation des pommes de terre à la sarladaise. 5 Ramener la température du four à 180 °C (350 °F). 6 Placer les abats sous l’oie et verser 250 mL (1 tasse) d’eau dans la rôtissoire. Remettre l’oie au four et poursuivre la cuisson 30 minutes par 450 g (1 lb), en arrosant l’oie avec son jus de cuisson toutes les 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse d’une cuisse indique 74 °C (165 °F). Si le jus de cuisson se met à fumer, verser de nouveau de l’eau dans la rôtissoire, 125 mL (1/2 tasse) à la fois. 7 Laisser l’oie rôtie reposer 30 minutes sur une planche à découper. 8 Pendant ce temps, préparer la sauce. Enlever les abats et toute la graisse dans la rôtissoire sauf 30 mL (2 c. à soupe). L’eau devrait s’être complètement évaporée, sinon la faire évaporer sur un rond de la cuisinière, sur feu moyen, avant d’enlever la graisse et de la mettre dans un bol résistant à la chaleur (voir l’ASTUCE). 9 Mettre la rôtissoire sur un rond de la cui- sinière, sur feu moyen. Saupoudrer de la farine la graisse qui a été laissée dans la rôtissoire et bien la mélanger avec la graisse. En battant constamment au fouet, ajouter le bouillon un peu à la fois, puis tout le poiré d’un seul coup. Battre cela au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Laisser bouillir 5 minutes pour que la sauce épaississe un peu, puis saler et poivrer au goût. 10  Découper l’oie et la servir avec la sauce, le chou braisé et les pommes de terre à la sarladaise.

Oie rôtie avec sauce au poiré Il ne faut ici que quelques ingrédients pour réussir un rôti spectaculaire. Nous insérons de fines tranches d’ail dans des incisions faites dans la peau de l’oie. C’est une tâche laborieuse, mais facile, qui rendra la peau très croustillante et parfumera la chair. La graisse prélevée pendant le premier temps de cuisson à feu vif devrait être gardée pour la préparation des pommes de terre à la sar- ladaise (recette à la page suivante). Le poiré est une boisson fermentée faite avec du jus de poire. Celui que nous utilisons ici est sec et pétillant. 1 oie de 3,63 à 4,54 kg (8 à 10 lb) 3 gousses d’ail, tranchées finement 7 mL (1 1/2 c. à thé) de sel, et un peu plus au goût 2 mL (1/2 c. à thé) de poivre noir du moulin, et un peu plus au goût 250 mL (1 tasse) d’eau, et plus si nécessaire 15 mL (1 c. à soupe) de farine 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet 250 mL (1 tasse) de poiré sec 1 Retirer les abats de la cavité de l’oie, s’il y en a. Jeter le foie (ou le garder pour une autre re- cette) et garder les autres abats. Bien éponger l’oie, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. 2 À l’aide de ciseaux de cuisine, retirer l’excès de peau et de graisse autour des cavités, en prenant soin toutefois d’en laisser dépasser un peu pour que la viande en soit couverte. Pratiquer environ 26 petites incisions dans la peau recouvrant les poitrines, ainsi que sur le dessus et les côtés des hauts de cuisse, où la peau est la plus épaisse. Pour réaliser cette opération, tenir un couteau d’office bien aiguisé parallèlement à la peau et inciser la peau en prenant soin de ne pas percer la chair sous-jacente. Glisser ensuite une tranche d’ail dans chaque incision.

Donne 6 portions.

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