LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps Des Fêtes 2020

5 Cuire les madeleines au centre du four jusqu’à ce qu’elles soient gonflées et spon­ gieuses au toucher (10 à 12 minutes). Les lais­ ser refroidir 5 minutes dans les plaques. Les démouler et les laisser refroidir complètement sur une grille (20 minutes de plus). Répéter cette opération avec le reste de la pâte. 6 Combiner le sucre à glacer et la poudre de cacao dans un petit bol. Transférer ce mélange dans un tamis et en saupoudrer les moitiés inférieures des madeleines. BISCUITS AU CHOCOLAT FOURRÉS D’UNE GARNITURE AUWHISKY Ces biscuits fourrés au chocolat doivent leur couleur très foncée et leur petit goût empreint de nostalgie à la poudre de cacao noir. Pour une version sans alcool, vous pouvez remplacer le whisky par 30 mL (2 c. à soupe) de lait entier. PÂTE 500 mL (2 tasses) de farine tout usage, et un peu plus pour saupoudrer 180 mL (3/4 tasse) de poudre de cacao noir Donne 36 madeleines. GARNITURE 810 mL (3 1/4 tasses) de sucre à glacer 125 mL (1/2 tasse) de beurre non salé, à la température ambiante 60 mL (1/4 tasse) de whisky de seigle canadien de petite cuvée 2 mL (1/2 c. à thé) de vanille 1 tablette (100 g) de chocolat blanc de bonne qualité, fondu et revenu à la température ambiante 1 Tamiser la farine, la poudre de cacao et le sel dans un petit bol. Réserver. 2 Mettre 250 mL (1 tasse) de beurre et le sucre dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat. Battre à vitesse moyenne jusqu’à homogénéité (1 minute). Racler les parois du bol, ajouter l’œuf et 5 mL (1 c. à thé) de vanille, et battre jusqu’à ce que la 60 mL (1/4 tasse) de sucre à glacer 2 mL (1/2 c. à thé) de sel de mer fin 250 mL (1 tasse) de beurre non salé, à la température ambiante 250 mL (1 tasse) de sucre granulé 1 œuf 5 mL (1 c. à thé) de vanille

MADELEINES AU CHOCOLAT ET AU CAFÉ

préparation soit presque homogène. Ajouter le mélange de farine et continuer à battre à vitesse basse-moyenne jusqu’à ce que la pâte commence à peine à se lier. Diviser la pâte en deux et façonner 2 disques. Envelopper les disques dans de la pellicule plastique et les réfrigérer 1 heure. 3 Placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. 4 En travaillant avec 1 disque de pâte à la fois, l’abaisser sur une surface légèrement farinée pour lui donner une épaisseur de 3 mm (1/8 po). Découper des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5,5 cm (2 1/4 po). Dis­ poser les biscuits sur les plaques à pâtisserie préparées, en les espaçant de 2,5 cm (1 po). Les réfrigérer 20 minutes. Rassembler les retailles et répéter l’opération. 5 Cuire les biscuits sur les grilles du haut et du bas, en inversant les plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit prise (12 à 14 mi­ nutes). Les laisser refroidir 5 minutes sur les plaques. Les transférer sur une grille et les laisser refroidir complètement (20 minutes de plus). 6 Entre-temps, préparer la garniture. Mettre 810 mL (3 1/4 tasses) de sucre à glacer, le beurre, le whisky et la vanille dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat. Battre 1 minute à basse vitesse. Régler le batteur à vitesse moyenne et battre jusqu’à homo­ généité (1 minute). Pendant que le moteur est en marche, ajouter le chocolat fondu en un mince filet. Régler le batteur à vitesse mi-élevée et continuer à battre la garniture jusqu’à ce qu’elle soit très blanche et mous­ seuse (4 à 5 minutes). 7 Retourner la moitié des biscuits et y étendre un cercle de garniture presque jusqu’au bord à l’aide d’une poche à douille ou y étendre une fine couche de garniture à l’aide d’une petite spatule coudée. Disposer les autres biscuits en une rangée sur une grille. Placer un long morceau de papier sulfurisé sur la rangée de biscuits de manière à couvrir la moitié de chaque biscuit. Saupoudrer la partie ex­ posée des biscuits du reste du sucre à glacer (60 mL/ 1/4 tasse). Enlever le papier sulfurisé et répéter l’opération pour le reste des biscuits du dessus. Coiffer les biscuits du dessous des biscuits recouverts de sucre à glacer.

Le plus important quand on fait des made­ leines, c’est de bien respecter le temps de re­ pos de la pâte au froid. C’est ce qui fait gonfler leur centre quand on les enfourne, leur donnant cette jolie forme bombée que l’on aime tant. PÂTE 425 mL (1 3/4 tasse) de farine tout usage 125 mL (1/2 tasse) plus 15 mL (1 c. à soupe) de poudre de cacao solubilisée 7 mL (1 1/2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 7 mL (1 1/2 c. à thé) d’espresso instantané en poudre de bonne qualité 1 mL (1/4 c. à thé) de sel de mer fin 310 mL (1 1/4 tasse) de sucre granulé 60 mL (1/4 tasse) de cassonade légèrement 30 mL (2 c. à soupe) de miel 5 mL (1 c. à thé) de vanille 250 mL (1 tasse) plus 45 mL (3 c. à soupe) de beurre non salé, fondu 30 mL (2 c. à soupe) de sucre à glacer 30 mL (2 c. à soupe) de poudre de cacao solubilisée 1 Tamiser la farine, 125 mL (1/2 tasse) de pou­ dre de cacao, la levure chimique, l’espresso et le sel dans un petit bol. Réserver. 2 Dans un grand bol, battre au fouet le sucre granulé, la cassonade, les œufs, le miel et la vanille jusqu’à homogénéité. À l’aide d’une spatule, incorporer à cette préparation le mélange de farine jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries. La pâte sera épaisse. Incorporer déli­ catement 250 mL (1 tasse) de beurre fondu, en remuant lentement pour bien mélanger, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante. Couvrir et mettre 1 heure au réfrigérateur. (45 mL/3 c. à soupe) et 15 mL (1 c. à soupe) de poudre de cacao dans un petit bol. Badigeon­ ner généreusement de cette préparation les alvéoles de 2 plaques à 12 madeleines. En utilisant une poche à douille ou une cuiller, déposer la pâte dans les alvéoles, en les rem­ plissant aux trois quarts. Mettre les plaques 20 minutes au congélateur, sans les couvrir. Remettre le reste de la pâte au réfrigérateur jusqu’au moment de son utilisation. tassée 5 œufs 3 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 4 Combiner le reste du beurre fondu

Donne 36 biscuits.

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