LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps Des Fêtes 2020

Raviolis garnis de courge, de beurre noisette et de sauge frite

raviolis au persil farcis de burrata et de ricotta

Si Mark Bittman dit que l’on peut préparer des pâtes fraîches au robot culinaire, j’ai pensé que ça valait la peine d’essayer cette technique. La pâte aux œufs obtenue de cette façon est suffisamment robuste pour qu’on puisse y incorporer des fines herbes, ce qui la rend par­ ticulièrement jolie. PÂTE AUXŒUFS 500 mL (2 tasses) de farine tout usage et un peu plus pour en fariner le plan de travail 7 mL (1 1/2 c. à thé) de sel kasher 3 œufs 1 jaune d’œuf FARCE 1 récipient (250 g) de burrata ou de mozzarella de bufflonne 475 g (16 1/2 oz) de ricotta traditionnelle 10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron fraîchement râpé 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher ou 1 mL (1/4 c. à thé) de sel de table 1 bonne pincée, au goût, de noix de muscade râpée finement 125 à 180 mL (1/2 à 3/4 tasse) de feuilles de persil 1 Mettre la farine et le sel dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter les œufs et le jaune d’œuf. Travailler les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient mélangés et forment une pâte grumeleuse. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Rassembler la pâte en la pétrissant pour obtenir une boule assez lisse. Aplatir ensuite la boule en un disque. Envelopper hermétiquement le disque de pâte dans de la pellicule plastique et le laisser re- poser 30 minutes à la température ambiante. 2 Pendant ce temps, déchirer la burrata en morceaux et la mettre dans un bol de grosseur moyenne. Incorporer la ricotta, le zeste, le sel et la muscade, et mélanger à l’aide d’une fourchette. 3 Couper le disque de pâte en 8 morceaux. Garder 1 morceau et bien envelopper les autres dans de la pellicule plastique. À l’aide des mains, aplatir ce morceau de pâte pour en faire un disque. Saupoudrer de farine ce disque de pâte et les rouleaux d’une machine à pâtes alimentaires. Régler les rouleaux pour qu’ils soient le plus espacés possible et passer le disque de pâte deux ou trois fois entre les rouleaux. Répéter cette opération en réduisant chaque fois un peu l’écart entre les rouleaux jusqu’à ce que l’abaisse de pâte soit mince et très longue (environ 0,5 mm d’épais-

Les raviolis jouent le rôle de vedette dans ce plat. Ne vous stressez donc pas pour le reste. Une fois que vous les aurez préparés, il suffira de les poêler dans un beurre noisette agré- menté de feuilles de sauge. Si vous voulez un repas de semaine vite fait, vous pouvez utiliser pour cette recette des raviolis du commerce. 1 recette de raviolis au persil farcis de burrata et de ricotta faits maison (la recette suit) ou 24 raviolis du commerce, soit environ 3 à 4 paquets de 250 g chacun 1 courge butternut Sel Huile d’olive 60 mL (1/4 tasse) de beurre 1 bonne pincée de sel 1 Éplucher la courge à l’aide d’un couteau à éplucher et la couper en cubes de 1 cm (1/2 po). 2 Remplir d’eau une grande casserole et porter l’eau à ébullition. Saler l’eau jusqu’à ce qu’elle ait un goût d’eau de mer. Cuire les raviolis dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface de l’eau, puis réduire le feu et laisser les raviolis mijoter de 2 à 4 mi­ nutes. Les raviolis faits d’une pâte fraîche ne devraient pas nécessiter plus de 2 minutes de cuisson. Bien égoutter les raviolis. 3 Enduire légèrement d’huile une grande poêle antiadhésive. Y faire cuire la courge à découvert 15 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter ensuite 15 mL (1 c. à soupe) de beurre. Saler et poivrer généreusement. Remuer pour enrober la courge du beurre. Couvrir et poursuivre la cuisson de 10 à 15 mi­ nutes, jusqu’à ce que la courge soit tendre sous la fourchette. Mettre la courge cuite dans un bol. Essuyer la poêle. 4 Remettre la poêle sur le feu. Ajouter le reste du beurre. Lorsque le beurre commence à mousser, y faire cuire la sauge jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et que le beurre ait pris une couleur noisette (5 minutes environ). Retirer la sauge et la mettre dans une petite assiette. Ajouter les raviolis au beurre noisette et les remuer dans le beurre pour qu’ils en soient bien enrobés. Ajouter ensuite la courge et la remuer dans la poêle avec les autres in- grédients. Servir les raviolis garnis des feuilles de sauge croustillantes. 1 bonne pincée de poivre 12 petites feuilles de sauge

Cocktail au champagne parfumé au sapin baumier Nous avons voulu donner à ce cocktail clas- sique un petit goût des Fêtes en y incorporant une jeune pousse de sapin baumier odorante et d’un bon goût sucré. Achetez les pousses de sapin chez un producteur de renom (p. ex., Forbes Wild Foods) ou achetez-les en ligne ou au marché fermier de votre région. 30 mL (1 oz) de sirop de sapin baumier (la recette suit) 180 mL (6 oz) de vin mousseux sec 1 lanière de peau d’orange, pour la décoration 1 jeune pousse de sapin baumier, pour la décoration Verser le sirop de sapin baumier dans une flûte à champagne. Verser dessus le vin mous­ seux et remuer pour mélanger. Presser la lanière de peau d’orange au-dessus de la flûte pour en parfumer le cocktail de ses huiles es- sentielles, puis frotter l’extérieur de la lanière sur le bord extérieur du verre. Découper en­ suite une mince fente dans la lanière de peau d’orange et y enfiler la jeune pousse de sapin. Enrouler la lanière autour de la pousse et la déposer dans le cocktail. SIROP DE SAPIN BAUMIER Mettre 250 mL (1 tasse) de sucre granulé, 250mL (1 tasse) d’eau et 5 jeunes pousses de sapin baumier dans une petite casserole. Porter à faible ébullition sur feu moyen, puis laisser mijoter doucement, en réglant la chaleur s’il le faut, jusqu’à ce que le sirop soit bien infusé des saveurs des aiguilles de sapin (5 minutes environ). Retirer du feu et laisser refroidir com- plètement. Passer le sirop dans un entonnoir tapissé de plusieurs couches d’étamine. Donne de 300 à 360 mL (10 à 12 oz) de sirop (assez pour 10 à 12 cocktails au champagne parfumés au sapin baumier). Donne 1 verre.

Donne 6 portions.

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TEMPS DES FÊTES 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

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