LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps Des Fêtes 2020

y submerger les bouts de côtes. Ajouter les quartiers d’orange cloutés, le piment de la Ja­ maïque et la feuille de laurier. Cuire les bouts de côtes à petit feu, au milieu du four, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres (2,5 à 3 heures). Ajouter le bâton de cannelle lorsqu’il ne reste plus que 30 minutes de cuisson. Si le plat est servi le jour même, il faudra dégraisser de temps en temps la surface de la sauce à l’aide d’une cuiller (voir l’ASTUCE). Retirer les oranges et les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, la feuille de laurier et le bâton de cannelle. Assaisonner au goût de noix de mus­ cade fraîchement râpée, de sel et de poivre. 5 Les bouts de côtes sont délicieux accom­ pagnés de notre polenta umami (la recette suit) ou d’une purée de pommes de terre. Décorer le plat de persil haché avant de le servir. Donne 6 portions. ASTUCE  Si vous préparez ce plat à l’avance, vous n’aurez pas à dégraisser la sauce pendant la cuisson. Lorsque vous sortirez le plat du réfrigérateur le lendemain ou le surlendemain, avant de le réchauffer, il suffira d’enlever la graisse qui se sera solidifiée sur la sauce. Cou­ verts, les bouts de côtes se conserveront bien jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. polenta umami Le parmesan, les champignons et les anchois (facultatifs) confèrent à cette polenta clas­ sique une riche saveur umami. 2 L (8 tasses) d’eau 4 mL (3/4 c. à thé) de sel de mer 1 paquet (14 g) de bolets séchés 500 mL (2 tasses) de polenta à cuisson rapide 2 anchois (facultatifs), hachés finement 60 mL (1/4 tasse) de beurre non salé 625 mL (21/2 tasses) de parmesan râpé finement Mettre l’eau et le sel dans une casserole de grosseur moyenne. Ajouter les bolets séchés. Porter à ébullition et ajouter lentement la polenta, en remuant. Ramener ensuite à feu mi-doux et cuire la polenta en la battant cons­ tamment au fouet. Lorsque la polenta com­ mence à épaissir, au bout d’environ 5 minutes, y ajouter les anchois en remuant. Continuer à battre au fouet environ 5 minutes, jusqu’à ce que la polenta ait épaissi. Bien incorporer le beurre, puis le parmesan, et servir la polenta immédiatement.

temps en temps le degré de cuisson. Vous aurez un plat majestueux, à la hauteur de ceux que servent les restaurants, sans avoir eu besoin d’une technique de pro. Il ne faut que de la patience, ce qui est à mon avis une sorte de technique de pro... 1,81 à 2,27 kg (4 à 5 lb) de bouts de côtes de bœuf mesurant chacun environ 5 x 10 cm (2 x 4 po) 15 mL (1 c. à soupe) de sel kasher 10 mL (2 c. à thé) de poivre moulu 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 5 carottes 8 clous de girofle entiers 2 branches de céleri, hachées finement 30 mL (2 c. à soupe) de pâte de tomate 625 mL (2 1/2 tasses) de vin rouge 375 mL (1 1/2 tasse) de bouillon de bœuf fait maison ou acheté dans le commerce 5 piments de la Jamaïque entiers 1 feuille de laurier 1 bâton de cannelle Noix de muscade fraîchement râpée Sel et poivre, au goût 180 mL (3/4 tasse) de persil plat haché, pour la décoration 1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Épon­ ger les bouts de côtes avec du papier absor­ bant et les saupoudrer de 15 mL (1 c. à soupe) de sel et de 10 mL (2 c. à thé) de poivre. 2 Faire chauffer l’huile dans une très grande casserole à fond épais allant au four ou dans un faitout, sur feu mi-vif. Faire rissoler les bouts de côtes en 2 poêlées. Les faire rissoler sur toutes leurs faces de 12 à 16 minutes par poêlée et les mettre ensuite dans un grand plat ou sur une grande plaque à pâtisserie. 3 Pendant ce temps, couper les carottes en deux dans la largeur, puis dans la longueur, pour obtenir ainsi 4 longs tronçons par carotte. Enfoncer quelques clous de girofle dans les quartiers d’orange. Lorsque les bouts de côtes sont bien dorés, dégraisser la casse­ role ou le faitout en y laissant toutefois envi­ ron 45 mL (3 c. à soupe) de matière grasse. 4 Mettre la casserole ou le faitout sur feu moyen et y faire cuire les poireaux et le céleri, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils aient amolli (8 minutes environ). Y incor­ porer la pâte de tomate et cuire 2 minutes, en remuant et en veillant à ne pas la brûler. Mouiller avec le vin rouge et le bouillon de bœuf. Ajouter ensuite les carottes et porter le liquide à ébullition. Quand le liquide bout, 2 quartiers d’orange 3 poireaux, émincés

seur). Couvrir l’abaisse de pellicule plastique, puis d’un linge propre à peine humide (le linge ne doit pas être détrempé). Répéter cette opération avec un autre morceau de pâte. 4 Remplir d’eau un petit bol. Tremper le bout d’un doigt ou d’un pinceau dans cette eau et utiliser le bout du doigt ou du pinceau pour humecter légèrement la feuille de pâte ici et là sur toute sa surface. Coller ensuite une feuille de persil aux endroits humectés, de manière à créer un joli motif décoratif. Découvrir en­ suite l’autre abaisse de pâte et la superposer à l’abaisse décorée de feuilles de persil. Passer ces deux abaisses entre les rouleaux de la machine, c’est-à-dire en réduisant chaque fois l’écart entre les rouleaux, pour que les deux abaisses superposées ne forment à la fin qu’une seule abaisse fine et longue d’environ 12 x 62,5 cm (5 x 25 po). Couper cette abaisse en deux dans le sens de la largeur. Mettre les deux moitiés de l’abaisse sur le plan de travail. 5 Disposer 15 mL (1 c. à soupe) de farce sur une abaisse en espaçant les masses de farce d’au moins 2,5 cm (1 po). Du bout des doigts, humecter la pâte entre les masses de farce. Placer délicatement là-dessus l’autre abaisse de pâte au persil et presser entre les masses de farce pour souder les deux abaisses en commençant par les bords extérieurs pour empêcher la farce de déborder. 6 À l’aide d’une roulette à pâte dentelée ou d’un couteau tranchant, découper les raviolis en prenant soin de ne pas exposer la farce. Il n’est pas nécessaire d’obtenir une forme parfaite. Répéter avec le reste des morceaux de pâte et de la farce. Placer ensuite les raviolis sur une plaque à pâtisserie légèrement saupoudrée de farine et la couvrir de pellicule plastique. Les raviolis peuvent être préparés quelques heures seulement avant d’être cuits. Les conserver au réfrigérateur jusqu’au mo­ ment de les utiliser. Bouts de côtes au vin chaud Le vin chaud et la viande de bœuf mitonnée font partie de la tradition des Fêtes. Nous avons donc trouvé tout naturel d’incorporer les épices du vin chaud à des bouts de côtes braisés au vin rouge. Les bouts de côtes ne sont pas faciles à préparer, mais ils ne sont pas difficiles non plus. Ceux qui s’y sont fait la main sauront ce que nous voulons dire. Les autres découvriront la beauté de cuisiner des bouts de côtes. Il faut environ une demi-heure de préparation suivie d’un long braisage, qui ne demande à ce moment-là qu’à vérifier de Donne environ 42 raviolis ou 6 portions.

Donne de 6 à 8 portions.

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