LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps Des Fêtes 2020

Les huîtres Beausoleil sont élevées dans la baie Miramichi, au Nouveau-Brunswick.

AU PARFUM

BANC D’ESSAI Le bon outil

Comment cuisiner les huîtres Souvent consommées crues, les huîtres fraîches se cuisinent aussi de diverses façons délicieuses. Et si vous demandez à votre poissonnier de les écailler, cela vous épargnera la moitié du travail. Vous pouvez opter pour un plat au four classique, comme les huîtres Rockefeller garnies d’épinards, mais les huîtres peuvent également être frites, que ce soit en pâte tempu- ra ou en croûte de semoule de maïs. Pour tirer le maximum des huîtres et de leur eau saumâtre, préparez notre ragoût d’huîtres réconfortant de style chaudrée (recette à lcbo.com/­ abvbttempsdesfetes20). de pistolet ne vous glissera pas des mains et vous per- mettra d’ouvrir des huîtres avec peu de force. Couteau à huîtres original Shucker Paddy, 25 $, swissmarshop.ca Conçu par Patrick, ce couteau à huîtres efficace aux allures

CONSEILS D’EXPERT S’ouvrir aux huîtres Pour un survol de la préparation des huîtres à la maison, nous avons fait appel à Patrick McMurray (shuckerpaddy.ca), champion du monde en écaillage d’huîtres et auteur de The Oyster Companion .

Quel est lemeilleur endroit où acheter des huîtres ? « Je dirais chez un poisson­ nier réputé ou dans un bar à huîtres. Tout bar à huîtres propose des huîtres que l’on ne trouve nulle part ailleurs, et peut vous les vendre entières ou écaillées. Je travaille avec l’entreprise seafoodonline.ca, qui ex­ pédie des huîtres partout en Ontario. Vous pouvez aussi aller à la source : Raspberry Point (raspberrypoint.com) expédie ses produits n’im­ porte où au Canada tout de suite après qu’ils ont été pêchés. » Quelles variétés doit-on rechercher ? « Les poissonniers pro­ posent tous des huîtres de Malpèque, qui proviennent de l’Île-du-Prince-Édouard. Parmi les variétés d’huîtres du Nouveau-Brunswick, essayez la Beausoleil, qui se vend dans une adorable

humide. Humidifiez un linge à vaisselle, formez un carré et placez une huître dans l’« enveloppe » ainsi créée. Maintenez le tout très fermement, ne quittez pas l’huître des yeux et procé­ dez lentement. Insérez la lame dans la charnière de l’huître, comme une clé dans une serrure. Faites comme un pot de peinture. Placez d’abord les coquilles supérieures sur l’assiette afin de stabiliser les huîtres écaillées. » accompagner les huîtres ? « Les classiques ont toujours la cote : sauce mignonnette, sauce pour fruits de mer ou sauce piquante (Tabasco ou Frank’s). tourner la lame; ne ten­ tez pas d’ouvrir l’huître Quelles sont lesmeil- leures sauces pour

petite caisse de bois. Si vous voyez 33 huîtres pour 15 $, c’est qu’il s’agit d’huîtres sauvages de l’Île-du-Prince- Édouard, qui ont une forme étrange et sont difficiles à ouvrir. Je vous suggère de payer quelques dollars de plus pour vous procurer des huîtres plus faciles à écailler. » Qu’en est-il du nettoyage et de la conservation ? « Enveloppez les huîtres dans du papier absorbant humidifié et rangez-les au frigo jusqu’au moment de les ouvrir. Quand vient bol d’eau glacée pendant 15 minutes. Elles seront ainsi bien fraîches et débar­ rassées de toute saleté. » Quelle est lameilleure manière d’écailler les huîtres ? le temps de les servir, transférez-les dans un

Regardez Patrick McMurray ouvrir une huître à : youtu.be/kX9XVChHMw .

« Déposez une plaque à pâtisserie sur un linge

PORTRAIT PAR ASHLEY DEL VASTO

27 

À BON VERRE, BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2020