LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

TARTES À LA CARTE

Cette tourte au bœuf est forte- ment inspirée du ragoût coréen galbi-jjim. L’os agit comme soupape de vapeur, et la majeure partie de la moelle fond dans la garniture pour donner une sauce très savoureuse. Sel kasher 675 g (1 1/2 lb) de bouts de côtes de bœuf désossés, coupés en morceaux de 2,5 cm (1 po) 5 mL (1 c. à thé) d’huile de sésame 150 g (1/3 lb) de shiitakes, débarrassés de leur pied et coupés en quatre 1 oignon moyen, haché 6 petites gousses d’ail, hachées finement 30 mL (2 c. à soupe) de gingembre haché finement 90 mL (6 c. à soupe) de farine tout usage 2 L (8 tasses) de bouillon de bœuf sans sel ajouté 60 mL (1/4 tasse) de sauce soja à faible teneur en sodium 45 mL (3 c. à soupe) de cassonade foncée 1 grosse carotte, pelée et coupée en tranches de 1 cm (1/2 po), environ 250 mL (1 tasse) 1/4 de daïkon, pelé et coupé en tranches de 1 cm (1/2 po), environ 375 mL (1 1/2 tasse) 1 pomme de terre yukon gold moyenne, pelée et coupée en tranches de 1 cm (1/2 po), environ 375 mL (1 1/2 tasse) 4 oignons verts, coupés en tronçons de 1 cm (1/2 po) 1 recette de pâte au sésame (voir page 200) 1 os à moelle de bœuf de 12 cm (5 po) de long 1 jaune d’œuf 15 mL (1 c. à soupe) de graines de sésame 1 Saler généreusement les bouts de côtes. Chauffer une grande casserole à fond épais sur feu mi- vif. Y verser l’huile de sésame et faire revenir la moitié des bouts de côtes, en les retournant de temps TOURTE AUX BOUTS DE CÔTES ET À LA MOELLE

Abaisser la pâte, en la faisant pivoter souvent et en la saupou- drant de farine au besoin, pour former un disque d’un diamètre de 30 cm (12 po) et d’une épais- seur d’environ 3 mm (1/8 po). Tailler un grand X au centre du disque. Transférer la pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée et la remettre au réfrigérateur. 5 Abaisser le deuxième morceau de pâte aux mêmes dimensions. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler délicate- ment sur une assiette à tarte de 23 cm (9 po), de préférence en métal. Presser la pâte contre les parois en portant une attention particulière au rebord. Placer l’os à moelle debout au centre de la pâte. Entasser la garniture autour de l’os, en la pressant pour éliminer les poches d’air. 6 Sortir le premier disque de pâte du réfrigérateur. L’enrouler sur le rouleau à pâtisserie, puis le dérouler délicatement sur la tourte, en alignant le centre du X avec le centre de l’os. Pincer la pâte du dessus avec celle du dessous. À l’aide de ciseaux de cuisine, tailler la pâte qui dépasse du moule, en laissant débor- der une bande de 1 cm (1/2 po). Rabattre cette bande de pâte sous elle-même pour former un bourrelet. Pincer le bord de la tourte avec le bout des doigts ou une fourchette. 7 Dans un petit bol, fouetter

à autre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes leurs faces (10 à 12 minutes). Les transférer dans une grande assiette. Répéter avec le reste des bouts de côtes. Transférer dans l’assiette. 2 Retirer prudemment et réserver tout le gras de la casserole, sauf 30 mL (2 c. à soupe). Ramener à feu moyen. Y faire revenir les shii- takes, en remuant de temps à au- tre, jusqu’à ce que les bords soient dorés (4 à 5 minutes). Ajouter les oignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient amolli (3 minutes en- viron). Incorporer le gras réservé (environ 15 mL/1 c. à soupe), l’ail et le gingembre et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils embaument (1 mi­ nute environ). Ajouter la farine pour en enrober les ingrédients et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Incorporer lentement le bouillon en remuant. Ajouter la sauce soja et la cassonade. Remettre les bouts de côtes dans la casserole. Porter à faible ébullition sur feu moyen. Couvrir partiellement et poursuivre la cuisson, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le bœuf soit carotte, de daïkon et de pomme de terre à la casserole. Couvrir partiellement et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les carottes aient amolli et que la sauce soit très épaisse (45 à 55 minutes). Retirer du feu. Lais­ ser refroidir complètement et incorporer les oignons verts. 4 Assemblage – Fariner légère- ment une surface de travail propre. Diviser la pâte au sésame en 2 morceaux. Réemballer 1 morceau de pâte dans la pellicule plastique et le remettre au réfrigérateur. tendre (2 heures environ). 3 Ajouter les tranches de

Badigeonner uniformément la tourte de cette dorure à l’œuf, puis la parsemer des graines de sésame. La mettre 30 minutes au réfrigérateur avant de la faire cuire. 8 Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 9 Mettre la tourte sur une grande plaque à pâtisserie et la cuire au four 10 minutes. Rame­ ner la température du four à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson environ 1 heure pour que la croûte soit bien dorée. Laisser refroidir de 45 à 60 minutes avant de servir.

Donne de 6 à 8 portions.

NOTRE SUGGESTION

Ce vin livre des notes de bois fumé et de terre et des nuances opulentes de petits fruits noirs qui peuvent facilement tenir tête à la richesse de notre tourte tout en s’harmonisant avec ses saveurs. Baco Noir Vieilles vignes VQA Henry of Pelham LCBO 459966, 19,95 $

le jaune d’œuf avec 5 mL (1 c. à thé) d’eau froide.

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