LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

LE SECRET EST DANS LA SAUCE

SAUCE AUX CHAMPIGNONS SHIITAKES ET À L’HUILE DE TRUFFE POUR LE BŒUF

Vous avez mis le paquet pour prépa­ rer un superbe rôti de bœuf. Bien qu’il s’accommode fort bien de rai­ fort ou de moutarde forte, une belle sauce lui donnera un goût encore plus spectaculaire. L’huile de truffe s’entend magnifiquement avec les champignons et le bœuf tout en con­ férant un parfum envoûtant. (Après l’ouverture, conservez l’huile au réfrigérateur. Versez-en sur les œufs brouillés, le risotto aux champignons et même le maïs soufflé.) 150 g (5 oz) de champignons shiitakes, petits de préférence 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive ou de gras de bœuf fondu

15 mL (1 c. à soupe) de beurre 30 mL (2 c. à soupe) d’échalote hachée finement 125 mL (1/2 tasse) de vin rouge 15 mL (1 c. à soupe) de feuilles 500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf maison ou du commerce (voir l’ASTUCE) 45 mL (3 c. à soupe) de farine tout usage 2 mL (1/2 c. à thé) de moutarde de Dijon 7 à 10 mL (1 1/2 à 2 c. à thé) d’huile de truffe blanche 1 Pendant que le bœuf rôtit, net­ toyer les champignons et en retirer les pieds (ces derniers peuvent être congelés et être utilisés pour rehausser les bouillons). Détailler les champignons en fines tranches. Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle à frire sur feu vif. Quand l’huile et le beurre se mettent à grésiller, ajouter les champignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils se mettent à crisser (environ 2 minutes). Ajouter l’échalote; baisser légère­ ment le feu si nécessaire et continuer à faire revenir pendant 1 minute. Verser 60 mL (1/4 tasse) de vin en de thym frais Sel et poivre

remuant jusqu’à ce qu’il soit absorbé (environ 1 minute). Éteindre le feu. Incorporer le thym, le sel et le poivre. Laisser les champignons dans la poêle jusqu’à ce que le bœuf finisse de rôtir. 2 Une fois le bœuf bien rôti et sorti du four, terminer la préparation de la sauce. Verser le bouillon de bœuf dans une tasse à mesurer de 1 L (4 tasses) ou un bol. Retirer et jeter le gras accumulé dans la rôtissoire. Verser le reste du vin rouge (60 mL/ 1/4 tasse) dans la rôtissoire et remuer pour racler les sucs de cuisson qui adhèrent au fond. Ajouter ce vin au bouillon de bœuf. Saupoudrer les champignons de farine et les remuer. Faire chauffer sur feu modéré. Ajouter le mélange de bouillon petit à petit, en remuant constamment. Incorporer la moutarde de Dijon; por­ ter à ébullition en remuant souvent. Ramener à feu mi-doux et laisser mi­ joter à découvert pendant au moins 5 minutes, jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Saler et poivrer. Incorporer l’huile de truffe, au goût. ASTUCE Vous n’avez pas eu le temps de préparer un bouillon maison et vous en avez acheté chez un boucher haut de gamme ? Rien ne prouve qu’il sera très savoureux – goûtez-y et rectifiez l’assaisonnement avant de l’utiliser. Donne environ 500 mL (2 tasses).

La sauce est trop liquide… Si vous préférez une sauce plus épaisse, faites-la mijoter plus longtemps, tout simplement. Vous pouvez également combiner uniformément 15 mL (1 c. à soupe) de farine tout usage avec 15 mL (1 c. à soupe) de beurre amolli et incorporer au fouet ce mélange à la sauce chaude. Laissez mijoter À la rescousse

quelques minutes, et le tour est joué ! La sauce est trop fade… Avant de refaire complètement la sauce, ajoutez-y une pincée de sel ou de poivre. Pas encore à votre goût ? Ajoutez-y un trait de sauce Worcestershire pour lui donner des saveurs umami et un peu de couleur.

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