LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

grand faitout (ou une rôtissoire profonde) sur feu mi-vif. Y faire rissoler les jarrets d’agneau, pas plus de 2 ou 3 à la fois, en les retournant de temps en temps, de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les mettre dans un grand bol au fur et à mesure qu’ils sont dorés. Dégraisser le faitout à la cuiller si les jarrets rendent trop de gras pendant la cuisson; il ne faut qu’une mince couche de gras au fond du faitout. Ajuster le feu, si nécessaire, pour éviter de brûler les jarrets. Après avoir fait rissoler tous les jarrets, enlever tout le gras que contient le faitout. 3 Ramener à feu mi-doux. Verser le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) dans le faitout. Y faire cuire les oignons, l’ail, les carottes, le céleri et le romarin avec 2 mL (1/2 c. à thé) de sel et 2 mL (1/2 c. à thé) de poivre, en remuant, environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes aient amolli. Verser la bière et le bouillon, puis porter à ébullition en raclant les sucs bruns qui adhèrent au fond du faitout. 4 Remettre dans le faitout les jarrets d’agneau et leur jus. Couvrir le faitout et le mettre au four. Faire braiser environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. 5 À l’aide d’une cuiller à égoutter, mettre les jarrets d’agneau dans un grand bol et les garder au chaud sous une feuille de papier d’aluminium. Écumer la sauce et la porter à ébullition sur feu moyen. Dans un bol, combi­ ner au fouet la farine et l’eau froide jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. En battant au fouet, incorporer cela petit à petit à la sauce bouillonnante. Réduire le feu et laisser bouillir, en battant au fouet souvent, environ 10 mi­ nutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Saler et poivrer au goût. 6 Réserver 2 jarrets d’agneau et 500 mL (2 tasses) de la sauce : cela servira à préparer la poutine d’agneau à la bière brune (recette à la page suivante). Les laisser refroidir, puis les mettre au réfrigérateur, dans un réci­ pient hermétique. Ils se conserveront jusqu’à 3 jours. Servir les 6 autres jarrets d’agneau avec la sauce.

4 Juste avant de servir, remettre les oignons sur feu moyen. Porter à faible ébullition et lais­ ser mijoter environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié environ. Ajouter les petits pois et le reste du beurre. Couvrir et laisser mijoter, en remuant doucement une fois, environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les petits pois soient chauds et glacés. Jeter la feuille de laurier. Saler et poivrer au goût.

Donne 8 portions.

OIGNONS BRAISÉS ET PETITS POIS Les humbles oignons et petits pois sont à l’hon­ neur dans cette recette classique. Les petits oi­ gnons sont braisés jusqu’à ce qu’ils soient d’une douceur fondante, et les petits pois (même les surgelés) leur apportent un contraste vif et frais. Si vous ne trouvez pas d’oignons perlés ou de cipollinis, utilisez les plus petits oignons jaunes (environ deux par personne) que vous pouvez trouver et augmentez le temps de cuisson d’environ 15 minutes. 2 sacs de 284 g (10 oz) chacun d’oignons perlés ou de cipollinis 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de canola ou d’olive pressée à froid 45 mL (3 c. à soupe) de beurre 375 mL (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes sans sel ajouté 1 feuille de laurier 1 mL (1/4 c. à thé) de thym séché ou 1 brin de thym frais 2 mL (1/2 c. à thé) de sel, et un peu plus au goût Poivre du moulin au goût 1 L (4 tasses) de petits pois verts surgelés, soit environ 510 g (18 oz) 1 Pour faciliter l’épluchage des oignons, les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante, puis les égoutter et les passer à l’eau froide. Couper leurs racines et les éplucher. Couper leur longue extrémité supérieure parcheminée. Les éponger. 2 Dans une grande sauteuse peu profonde ou une poêle munie d’un couvercle, faire chauffer, sur feu moyen, l’huile et 15 mL (1 c. à soupe) du beurre. Y faire cuire les oignons, en les remuant, 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés ici et là. Ajouter le bouillon, la feuille de laurier, le thym, 2 mL (1/2 c. à thé) de sel et le poivre (au goût), et porter à ébullition. 3 Couvrir, ramener à feu doux et laisser mijoter doucement, en remuant de temps en temps, environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient très tendres tout en ayant conservé leur forme. Les oignons peuvent être cuits jusqu’à 8 heures à l’avance (les laisser refroidir, à découvert, puis les couvrir et les laisser reposer à la température ambiante).

JARRETS D’AGNEAU BRAISÉS À LA BIÈRE BRUNE

Un plat banal ne mériterait sûrement pas d’être qualifié d’« onctueux ». Nos jarrets d’agneau, eux, méritent amplement cette épithète ! Beaucoup de liquide et une longue cuisson à feu doux sont les techniques qu’em­ ploient les pros pour obtenir des jarrets d’agneau à chair fondante. N’essayez donc pas de précipiter les choses. La seule difficulté, ici, sera de dissimuler les restes pour pouvoir préparer plus tard la poutine d’agneau à la bière brune (recette à la page suivante). 8 jarrets d’agneau d’environ 350 g (12 oz) chacun Sel et poivre du moulin au goût 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de canola 2 oignons, hachés 4 gousses d’ail, hachées finement 4 carottes, coupées en dés 2 branches de céleri, coupées en dés 2 mL (1/2 c. à thé) de romarin séché, émietté 1 canette (473 mL) de bière brune 1 L (4 tasses) de bouillon de poulet sans sel ajouté 125 mL (1/2 tasse) de farine tout usage 160 mL (2/3 tasse) d’eau froide ou de bouillon supplémentaire 1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 2 Éponger les jarrets d’agneau, puis les saler et les poivrer sur toutes les faces. Faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe) de l’huile dans un

Donne 6 portions et des restes.

NOTRE SUGGESTION

Cette bière offre des notes de malt torréfié et de fruits séchés relevées d’une agréable amer- tume : un excellent contraste avec les saveurs onctueuses de ce plat. Utilisez cette bière dans la recette et servez-la aussi avec le dîner. Neustadt 10W30 Brown Ale LCBO 64642, 473 mL, 3,15 $

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