LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

2 carottes, coupées en dés 2 branches de céleri, coupées en dés 1 mL (1/4 c. à thé) d’herbes séchées telles que romarin ou thym, émiettées 2 mL (1/2 c. à thé) de sel, et un peu plus au goût Poivre du moulin au goût 80 mL (1/3 tasse) d’orge mondé ou perlé 1 L (4 tasses) de bouillon de bœuf sans sel ajouté 500 mL (2 tasses) d’eau 1 tranche de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur des restes du rôti de contre-filet en croûte de parmesan 60 à 125 mL (1/4 à 1/2 tasse) des restes de la sauce ou du jus au porto 250 mL (1 tasse) de restes de légumes cuits (coupés en dés) ou de légumes surgelés (les décongeler) 1 Faire chauffer l’huile dans une casserole, sur feu moyen. Y faire cuire l’oignon 2 minutes, en le remuant. Ramener ensuite à feu doux, puis couvrir et continuer à cuire l’oignon, en le remuant de temps en temps, environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré et très tendre. 2 Ajouter les carottes, le céleri, les herbes, 2 mL (1/2 c. à thé) de sel et le poivre (au goût). Faire cuire sur feu moyen, en remuant, 5 mi­ nutes ou jusqu’à ce que les légumes aient amolli. Incorporer l’orge, puis le bouillon et l’eau. Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter, en laissant le couvercle entrouvert, environ 25 minutes ou jusqu’à ce que l’orge soit tendre. 3 Entre-temps, enlever le gras et les nerfs visibles de la tranche de rôti de contre-filet qui avait été réservée. La couper ensuite en petits morceaux de la grosseur d’une bouchée. Conserver la chapelure et l’ajouter au bœuf. Cela devrait donner environ 500 mL (2 tasses). Mettre le bœuf dans la soupe. Ajouter la sauce et les légumes. Laisser mijoter sur feu moyen, à découvert, environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la soupe soit chaude. Saler et poivrer au goût.

1 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 2 Retrancher une partie de la graisse qui recouvre le rôti pour n’en laisser qu’une couche de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. Saler et poivrer légèrement tout le rôti et le mettre sur une grille reposant dans une rôtissoire peu profonde. Le faire saisir au four 10 minutes. 3 Entre-temps, combiner, dans un bol, la chapelure panko, le parmesan, le persil et le zeste de citron. Verser là-dessus l’huile, en filet, en remuant pour bien en enrober les in- grédients. Poivrer au goût. Mettre une plaque à pâtisserie à rebord sur le plan de travail. 4 Sortir la rôtissoire du four. Ramener la température du four à 140 °C (275 °F). Ôter de la rôtissoire la grille et le rôti, et les déposer sur la plaque à pâtisserie. Mettre la rôtissoire de côté. 5 Par petites poignées, couvrir de chape- lure le dessus et les côtés du rôti, mais pas ses faces coupées. Comprimer et aplatir la chapelure, pour qu’elle adhère bien au rôti. Ra- masser la chapelure qui tombe sur la plaque à pâtisserie et la mettre sur le dessus du rôti (si elle n’y adhère pas, la jeter ou l’utiliser pour un plat d’accompagnement de légumes au four). 6 Redéposer prudemment la grille et le rôti dans la rôtissoire. Remettre au four et faire rôtir environ 2 heures ou jusqu’à ce qu’un ther- momètre à viande indique 57 °C (135 °F) pour une cuisson mi-saignante, ou jusqu’au degré de cuisson désiré. (La température augmen- tera d’environ 3 °C/5 °F pendant que le rôti reposera après avoir été sorti du four.) 7 Mettre le rôti sur une planche à découper. Le couvrir lâchement d’une feuille de papier d’aluminium et le laisser reposer. Entre-temps, préparer la sauce. 8 Sauce ou jus – Retirer la grille de la rôtis- soire. Prélever à la cuiller toute la graisse du rôti sauf 30 mL (2 c. à soupe). (La graisse en- levée de la rôtissoire pourrait servir à préparer le pouding Yorkshire cuit à la poêle en fonte ou être utilisée pour une autre recette.) S’il n’y a pas au moins 30 mL (2 c. à soupe) de graisse dans la rôtissoire, y mettre la moitié du beurre. Mettre la rôtissoire sur feu moyen et y faire chauffer la graisse jusqu’à ce qu’elle grésille. Ajouter les échalotes et 1 mL (1/4 c. à thé) de sel. Faire cuire les échalotes, en les remuant, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient amollies. 9 Pour épaissir le jus et en faire une sauce, le saupoudrer de la farine et remuer 1 minute. Ajouter ensuite le porto, puis ajouter le bouil­ lon petit à petit, en remuant. Porter à ébullition

sur feu mi-vif et remuer souvent, en raclant les sucs qui adhèrent au fond de la rôtissoire. Si la farine est utilisée, laisser bouillir environ 5 mi­ nutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le jus ait épaissi et ait la consistance d’une sauce. Si la farine n’est pas utilisée, laisser bouillir en- viron 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le jus ait un peu réduit. Éteindre le feu et incorporer le reste du beurre, en battant au fouet, jusqu’à ce qu’il ait fondu. Saler et poivrer au goût. 10 Découper le rôti en tranches et le servir. Garder 1 tranche de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur pour la soupe au bœuf, à l’orge et aux légumes. Mettre de côté de 60 à 125 mL (1/4 à 1/2 tasse) de sauce, si désiré. Les laisser refroidir, puis envelopper la tranche dans de la pellicule plas- tique et la conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Servir le rôti chaud avec la sauce ou le jus. Ramasser la chapelure qui tombe sur la planche à découper et en parsemer chaque portion.

Donne 6 portions et des restes.

NOTRE SUGGESTION Nous avons ici le mets idéal pour un vin rouge costaud. Les saveurs de vanille et de fruits noirs mûrs de ce bordeaux sont soutenues par des tanins bien dosés et une texture charnue : un excellent choix pour amadouer les protéines et riches saveurs du bœuf. Saint-Émilion Grand Cru Château Pipeau LES ESSENTIELS DE VINTAGES 302018, 43,95 $

SOUPE AU BŒUF, À L’ORGE ET AUX LÉGUMES

Tout est permis lorsqu’on prépare une soupe avec des restes ! En plus des restes de notre rôti de contre-filet en croûte de parmesan avec sauce au porto, vous pouvez utiliser ici des restes de légumes frais ou surgelés, coupés en dés, ou simplement doubler la quantité de carottes et de céleri. Utilisez autant ou aussi peu de légumes, de bœuf et de sauce que vous le souhaitez, et assaisonnez la soupe avec ce que vous avez sous la main. S’il vous reste des herbes fraîches, utilisez-les. Si vous n’avez pas mis de côté un peu de sauce, ajoutez un trait de porto ou de vin rouge avec le bouillon pour rehausser le goût de la soupe (ou omettez-le tout simplement). 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de canola ou de beurre 1 oignon, haché finement

Donne 6 portions.

NOTRE SUGGESTION Les amateurs de bière trouveront que les notes de malt torréfié, de houblon herbacé et de fumée de cette bière se marient bien avec les saveurs un peu terreuses de notre soupe consistante. Hockley Dark LCBO 34660, 473 mL, 2,95 $

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