LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

DINDE RÔTIE D’ABORD SAUMURÉE AU PIMENT ET AUX AGRUMES Peau croustillante, chair juteuse, saveur exquise... Voilà trois raisons de saumurer la dinde ! Le saumurage apporte ici un goût de piment doux, agrémenté de notes d’agrumes douces et acidulées. Le seul inconvénient du saumurage, c’est que le jus de cuisson ne pourra pas servir à faire une sauce, car il est trop salé. Si vous voulez une sauce, préparez-la dans une casserole au lieu de la rôtissoire, et utilisez un bouillon de dinde ou de poulet de bonne qualité. Le piment ancho étant doux, il ne sera pas piquant. Si vous aimez les saveurs piquantes, ajoutez simplement 5 mL (1 c. à thé) de sauce piquante au jus dont vous arroserez la dinde pendant sa cuisson. Lorsque vous choisirez le récipient du saumurage, veillez à ce que toute la dinde puisse y tenir bien serrée tout en étant bien entourée de la sau­ mure – et veillez à ce qu’il puisse tenir dans votre réfrigérateur. Gardez un peu de viande pour le cobbler aux restes de dinde (recette à la page 167), et vous aurez résolu le problème des repas de semaine. SAUMURE 3 L (12 tasses) d’eau froide 180 mL (3/4 tasse) de sel à marinade ou kasher 180 mL (3/4 tasse) de sucre granulé 15 mL (1 c. à soupe) de poudre de piment ancho ou d’assaisonnement au chili 4 gousses d’ail, pelées et écrasées 3 limes, coupées en rondelles épaisses 2 grosses oranges, coupées en rondelles épaisses DINDE 1 dinde de 5,44 à 6,35 kg (12 à 14 lb) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de tournesol ou de canola 5 mL (1 c. à thé) de poudre de piment ancho ou d’assaisonnement au chili 1/2 grosse orange 1/2 lime 1 Saumure – Combiner, dans une grande casserole, 1 L (4 tasses) d’eau froide, le sel, le sucre, la poudre de piment ancho et l’ail. Porter à ébullition, sur feu moyen, et remuer jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissous. Retirer du feu et ajouter les rondelles de lime et d’orange, en les écrasant pour en extraire le jus. Ajouter le reste de l’eau froide et laisser refroidir complètement. 2 Dinde – Enlever le cou et les abats qui se trouvent dans la cavité de la dinde et rincer la cavité. Mettre la dinde dans un grand sac de

qualité alimentaire (p. ex., un sac à saumure pour dinde ou un sac à rôtir) reposant dans un récipient, ou mettre la dinde directement dans un récipient non réactif dans lequel elle pour- ra tenir bien serrée. Verser la saumure dans le sac et fermer le sac autour de la dinde pour qu’elle baigne complètement dans la saumure. Si un récipient est utilisé au lieu d’un sac, rajouter de l’eau froide, s’il le faut, pour que la dinde baigne complètement dans la saumure, puis couvrir le récipient. Laisser la dinde reposer au réfrigérateur au moins 12 heures ou jusqu’à 24 heures. 4 Retirer la dinde de la saumure et jeter la saumure, les agrumes et l’ail. Éponger la dinde à l’intérieur comme à l’extérieur avec du papier absorbant. Dans un petit bol, combiner l’huile et la poudre de piment ancho. Presser l’orange pour en extraire environ 60 mL (1/4 tasse) de jus. Presser la lime pour en extraire environ 15 mL (1 c. à soupe) de jus. Mélanger les jus dans une tasse à mesurer ou un petit bol et mettre de côté. Insérer l’orange et la lime pressées dans la cavité de la dinde. 5 Déposer la dinde, poitrine orientée vers le haut, sur une grille reposant dans une grande rôtissoire. Replier la pointe des ailes sous les ailes et attacher les pattes ensemble. Badigeonner toute la surface de la dinde du mélange d’huile et de poudre de piment ancho. 6 Faire rôtir la dinde 1 heure, puis l’arroser avec la moitié des jus qui avaient été mis de côté. Ramener ensuite la température du four à 180 °C (350 °F) et rôtir la dinde encore 1 heure, en l’arrosant avec le reste des jus au bout de 30 minutes. Sans arroser la dinde, poursuivre la cuisson de 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse d’un haut de cuisse indique 80 °C (170 °F). Si la peau commence à devenir trop foncée avant que la dinde ne soit cuite, couvrir lâchement la dinde de papier d’aluminium. 7 Mettre la dinde cuite sur une planche à découper ou un plateau. La couvrir de papier d’aluminium et la laisser reposer 20 mi­ nutes avant de la découper. Réserver 1 haut de cuisse et environ le tiers de 1 poitrine (500 mL/2 tasses) pour le cobbler aux restes de dinde. Laisser cette viande refroidir, puis la mettre dans un récipient hermétique; elle se conservera jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. 3 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

POUDING YORKSHIRE CUIT À LA POÊLE EN FONTE

La cuisson à la poêle en fonte évite d’avoir à répartir rapidement la pâte entre les alvéoles d’un moule à muffins. Elle permet aussi d’ob- tenir sans difficulté la température nécessaire au gonflement de la pâte. Le succès s’appuie sur trois choses : il faut laisser reposer la pâte, préchauffer le four à 220 °C (425 °F) et s’assurer que la poêle et la graisse sont bien chaudes, mais pas au point de déclencher le détecteur de fumée. Disposez sur la table, dans leurs plats de service, les tranches de rôti et les plats d’accompagnement. Mettez aussi sur la table une planche ou un dessous de plat, pour que tout soit prêt pour présenter le pouding de façon spectaculaire dès sa sortie du four. 3 œufs 250 mL (1 tasse) de lait 250 mL (1 tasse) de farine tout usage 2 mL (1/2 c. à thé) de sel 30 mL (2 c. à soupe) de graisse de rôti de contre-filet ou d’huile de canola 1 Dans un bol de grosseur moyenne, battre au fouet les œufs et le lait jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Y incorporer la farine et le sel, en battant au fouet, jusqu’à l’obtention d’une pâte très lisse. Laisser la pâte reposer de 30 à 60 minutes, à la température ambiante. 2 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 3 Dans le four ou sur la cuisinière (sur feu mi- vif), faire chauffer une poêle en fonte de 23 à 25 cm (9 à 10 po) de diamètre. 4 Mettre la graisse ou l’huile dans la poêle et la faire chauffer 2 minutes au four ou sur la cui- sinière, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, mais non fumante. Si la poêle a été mise au four, la retirer prudemment du four. 5 Battre au fouet la pâte, pour la reconstituer, et la verser rapidement dans la poêle très chaude. La mettre tout de suite au four et la faire cuire environ 22 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait gonflé et soit dorée. Servir immédiatement. Donne 6 portions.

Donne 8 portions et des restes.

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TEMPS DES FÊTES 2021 À BON VERRE, BONNE TABLE