LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

Tartare de saumon sur croustilles de nori

4 Déposer le tartare à la cuiller sur les croustilles de nori. Décorer de graines de sésame et servir immédiatement.

Agrémenté de sauce piquante et de gin­ gembre, ce tartare de saumon d’inspiration asiatique est présenté sur de fines croustilles d’algues. Pour éviter que les croustilles ne se détrempent, assemblez ce hors-d’œuvre juste avant de le servir. Le tartare est tout aussi délicieux lorsqu’il est préparé avec du thon de qualité sushi. 6 feuilles de nori Huile de sésame, pour le badigeonnage Sel de mer fin 255 g (9 oz) de saumon de qualité sushi 7 mL (1 1/2 c. à thé) d’huile de canola 7 mL (1 1/2 c. à thé) de sauce tamari ou soja de bonne qualité 5 mL (1 c. à thé) de vinaigre de riz 5 mL (1 c. à thé) d’huile de sésame 5 mL (1 c. à thé) de sauce sriracha 2 mL (1/2 c. à thé) de gingembre râpé finement 20 mL (4 c. à thé) d’oignons verts hachés finement Graines de sésame grillées, pour la décoration 1 Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). 2 Déposer 1 feuille de nori sur le plan de travail, sa face lisse orientée vers le haut. La badigeonner d’un petit peu d’eau et y super­ poser une autre feuille de nori, sa face lisse orientée elle aussi vers le haut. Couper un côté pour obtenir une forme carrée. Couper ensuite ce carré en 9 carrés. Mettre les 9 car­ rés sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Les badigeonner légèrement de l’huile de sésame et les saupoudrer de 1 petite pincée de sel. Répéter l’opération avec les autres feuilles de nori. Lorsque la plaque à pâtisserie est pleine de carrés de nori, faire rôtir ceux-ci jusqu’à ce qu’ils soient foncés et croustillants (15 minutes environ). Laisser les croustilles de nori refroidir complètement, puis les mettre dans un récipient hermétique. (Les croustilles peuvent être préparées jusqu’à 5 jours à l’avance et conservées à la tempéra­ ture ambiante.) 3 À l’aide d’un couteau tranchant, débarras­ ser le saumon de sa peau et de sa couche de graisse grisâtre. Couper le saumon en dés de 5 mm (1/4 po) et mettre ceux-ci dans un bol. Dans un petit bol, bien combiner au fouet l’huile de canola, la sauce tamari, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, la sauce sriracha et le gingembre. Verser cette marinade sur le sau­ mon et ajouter les oignons verts. Saler et bien mélanger. Utiliser immédiatement ou couvrir et garder au réfrigérateur au plus 1 heure.

Donne de 24 à 27 bouchées.

NOTRE SUGGESTION La lime et le pamplemousse, les éléments mi­ néraux et exotiques de ce riesling, se marient vraiment bien avec le saumon et les saveurs asia­ tiques de ce hors-d’œuvre. Sa douceur nuancée tempère l’ardeur des épices, et sa vive acidité revitalise le palais. Riesling VQA Flat Rock LES ESSENTIELS DE VINTAGES 43281, 17,95 $

Huîtres crues avec sauce mignonnette à la pomme verte La sauce mignonnette, le condiment français pour les huîtres, est interprétée ici avec de la pomme acidulée, du piment jalapeno et du vi­ naigre de cidre fruité. Assurez-vous d’acheter vos huîtres chez un poissonnier ou un huîtrier réputé, et demandez un sac de glace pilée, ce qui vous épargnera le temps et l’effort de faire votre propre glace. 60 mL (1/4 tasse) de vinaigre de cidre 60 mL (1/4 tasse) de vinaigre de riz 5 mL (1 c. à thé) de sucre 80 mL (1/3 tasse) de pomme granny smith hachée finement 30 mL (2 c. à soupe) d’échalote hachée finement 15 mL (1 c. à soupe) de piment jalapeno haché finement 1 mL (1/4 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement 24 huîtres Glace pilée Fines tranches de piment vert fort, pour la décoration (facultatif) 1 Dans un petit bol, combiner au fouet les vinaigres et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Incorporer la pomme, l’échalote, le piment jalapeno et le poivre noir. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure, mais pas plus de 6 heures. 2 Écailler les huîtres et les disposer sur un pla­ teau de glace pilée. Déposer un peu de sauce mignonnette sur chaque huître et garnir de pi­ ment vert, s’il est utilisé. Servir immédiatement.

Minitostadas au poulet effiloché et à l’ananas

Première sorte de taco à coquille dure, la tostada est la version mexicaine du canapé. Nous saupoudrons ici les tortillas de tajín , un sel aigre et piquant utilisé typiquement pour les fruits. Si la friture n’est pas votre truc, vous gagnerez du temps en utilisant des croustilles de maïs rondes. 5 mL (1 c. à thé) de piment ancho moulu 5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé 5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu 2 mL (1/2 c. à thé) d’origan séché 1 mL (1/4 c. à thé) de piment chipotle moulu 2 gousses d’ail, râpées sur un zesteur 30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime frais 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de canola, et un peu plus pour la friture 675 g (1 1/2 lb) de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau

Donne 24 huîtres avec sauce mignonnette.

Sel et poivre du moulin au goût 180 mL (3/4 tasse) de jus d’orange 8 tortillas de maïs Tajín ou poudre de piment rouge Petits morceaux d’ananas et feuilles de coriandre, pour la décoration Sauce piquante et quartiers de lime, pour le service

NOTRE SUGGESTION Vif et minéral, avec une fringante effervescence et une acidité citrique qui nettoient le palais, ce mousseux ontarien fermenté en bouteille est un excellent compagnon pour les huîtres crues. Mousseux Brut VQA Château des Charmes LCBO 224766, 25,95 $

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