LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

Minipommes de terre garnies de homard et de crème fraîche De minipommes de terre sont cuites au four, puis garnies d’une somptueuse farce de homard, de crème fraîche et de ciboulette avant de passer une deuxième fois au four. La plupart des supermarchés vendent, au rayon des produits surgelés, de la chair de pinces et de pattes de homards du Canada. La chair est déjà cuite et de bonne qualité. Il faudra simplement la décongeler complètement et l’éponger avec du papier absorbant. 24 petites pommes de terre à chair jaune, (environ 1 sac de 680 g/1,5 lb) 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de canola Gros sel de mer au goût 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu 60 mL (1/4 tasse) de crème fraîche, et un peu plus pour la décoration 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Mettre les pommes de terre dans un bol. Les arroser de l’huile de canola et les retour­ ner dans le bol pour qu’elles en soient bien enduites. Les saupoudrer de gros sel de mer et les retourner de nouveau dans le bol. Les mettre sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Les cuire au four, sur la grille du milieu, jusqu’à ce que la lame d’un couteau d’office, insérée au centre de la plus grosse, ne rencontre aucune résistance (30 minutes environ). Les retirer ensuite du four. 3 Lorsque les pommes de terre ont assez re­ froidi pour être manipulées, couper leur quart supérieur et conserver cette partie pour une autre recette. À l’aide d’une cuiller parisienne ou d’une cuiller à mesurer en métal d’une contenance de 2 mL (1/2 c. à thé), retirer la chair des pommes de terre en laissant intactes la peau et un peu de la chair qui y adhère. Déposer la chair des pommes de terre dans un bol et l’écraser au pilon à purée. Y incorporer le beurre, la crème fraîche, la ciboulette et le homard. Assaisonner cette garniture de sel de mer fin et en remplir la cavité des pommes de terre, en la comprimant et en formant un beau monticule en surface. (S’il reste de la garni­ ture, la passer au four à micro-ondes pour en faire un excellent casse-croûte.) Faire cuire les pommes de terre au four de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit à peine chaude. 4 Décorer chaque pomme de terre d’une pe­ tite cuillerée de crème fraîche et d’une petite feuille d’aneth. Donne 24 minipommes de terre. 60 mL (1/4 tasse) de ciboulette ciselée 180 mL (3/4 tasse) de chair de homard cuite hachée Sel de mer fin au goût Feuilles d’aneth, pour la décoration

métique. (Les échalotes peuvent être cuites jusqu’à 5 jours à l’avance et conservées au réfrigérateur.) 2 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 3 Nettoyer les champignons à l’aide d’un pin­ ceau à pâtisserie. En retirer les pieds et con­ server ceux-ci pour une autre recette. Mettre les champignons sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Badigeonner de beurre les deux faces et les saler. Les répartir ensuite sur la plaque, face lamellée orientée vers le haut. Les faire rôtir sur la grille inférieure du four jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres (20 minutes environ), puis les reti­ rer du four. Lorsqu’ils ont suffisamment refroidi pour être manipulés, les retourner pour re­ cueillir leur jus de cuisson et conserver celui-ci pour une autre recette. Couper une fine tranche du côté de la face lamellée, pour que le chapeau ait une épaisseur de 1 cm (1/2 po). (La partie retranchée des champignons pourra être utilisée dans une autre recette.) 4 Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 40 x 28 cm (16 x 11 po) et de 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 6 cm (2 1/2 po), découper dans l’abaisse 24 disques et répartir ceux-ci entre 2 plaques à pâtisserie chemisées de papier sulfurisé. En travaillant avec 1 plaque à la fois, badigeon­ ner les disques de pâte avec l’œuf qui a été légèrement battu. Déposer ensuite 5 mL (1 c. à thé) d’échalotes au centre des disques et les coiffer de 1 champignon rôti, face lamellée orientée vers le bas. À l’aide de la pointe d’un couteau d’office, entailler légèrement la pâte autour du champignon, en prenant soin de ne pas la transpercer. Mettre cette première fournée sur la grille du milieu du four et la cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée (12 mi­ nutes environ). Répéter cette opération avec les 12 autres disques de pâte. 5 Avant de servir les tartelettes, les badigeon­ ner d’un peu d’huile d’olive et les parsemer de ciboulette. Ce hors-d’œuvre se sert tiède ou à la température ambiante.

NOTRE SUGGESTION Les saveurs crémeuses d’agrumes, de pain grillé et de pomme du champagne s’harmonisent bien avec ce hors-d’œuvre. L’acidité et l’effervescence de ce vin tranchent dans les riches saveurs du homard et de la crème fraîche. Champagne Brut Piper Heidsieck LCBO 462432, 60,05 $

Tartelettes tatin aux champignons

Pour créer cette version salée du dessert aux pommes classique, nous garnissons une pâte feuilletée d’échalotes braisées au vin et d’un juteux champignon de couche rôti. C’est un hors-d’œuvre laborieux, mais vous pouvez le simplifier énormément en utilisant une pâte feuilletée du commerce. Nous vous suggérons celle de la marque Le Choix du Président (Loblaws) ou Manota (épiceries fines). 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de canola 340 g (3/4 lb) d’échalotes, hachées finement Eau (au besoin) 60 mL (1/4 tasse) de vin rouge fruité 5 mL (1 c. à thé) de vinaigre balsamique 2 mL (1/2 c. à thé) de thym haché Sel et poivre du moulin au goût 24 gros champignons de couche café de 5,5 cm (2 1/4 po) de diamètre 60 mL (1/4 tasse) de beurre non salé, fondu 450 g (1 lb) de pâte feuilletée surgelée, décongelée 1 œuf, légèrement battu Huile d’olive vierge extra, pour la finition Ciboulette ciselée, pour la décoration 1 Faire chauffer l’huile de canola dans une poêle ou une casserole de grosseur moyenne (non antiadhésive) sur feu mi-vif. Y faire cuire les échalotes, en les remuant de temps en temps, de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’une couche brune se forme au fond de la poêle ou de la casserole. Déglacer avec un peu d’eau, en raclant les sucs bruns à l’aide d’une cuiller en bois. Poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’une couche brune se forme au fond de la poêle ou de la casserole (3 minutes environ). Répéter l’opération du déglaçage et de la cuisson 1 fois de plus. Ajouter ensuite le vin, le vinaigre balsamique et le thym. Cuire, en raclant les sucs bruns, jusqu’à ce que le jus se soit évaporé (1 minute environ). Saler et poivrer. Mettre les échalotes dans une assiette, pour qu’elles y refroidis­ sent, puis les mettre dans un récipient her­

Donne 24 tartelettes.

NOTRE SUGGESTION

Le vin de pinot noir et les plats à base de champignons forment un couple classique. Ce délicieux exemple associe des saveurs de baies rouges à des notes terreuses de champignon qui font écho aux saveurs de nos tartelettes. Pinot Noir Biologique VQA Hidden Bench Estate LES ESSENTIELS DE VINTAGES 274753, 34,95 $

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