LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

Festin hygge article de la page 88

5 Faire fondre le reste du beurre (15 mL/1 c. à soupe) dans une petite casserole. Verser uni- formément sur le pâté. Réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit figée (1 heure). Parse- mer de fines herbes, si on en utilise, avant le service. Servir avec du pain baguette. Le pâté peut être fait d’avance et conservé jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Il faudra toutefois le ramener à la température ambiante avant de le servir.

1 Rôti – Au moyen d’un linge à vaisselle, éponger toutes les faces du rôti en veillant à enlever le plus d’eau possible. Déposer le rôti sur une planche à découper. À l’aide d’un cou- teau tout usage propre et bien affûté, inciser la couenne, le long de la fibre, tous les 5 mm (1/4 po), ou la quadriller d’entailles à intervalles de 2 cm (3/4 po). Les entailles doivent être suffisamment profondes pour pénétrer la peau et la couche supérieure de gras, sans toutefois atteindre la chair. Transférer le rôti sur une as- siette ou un plateau et réfrigérer, à découvert, au moins 24 heures, idéalement 2 jours. 2 Sortir le rôti du réfrigérateur et le laisser reposer 1 heure à la température ambiante avant de le faire cuire. 4 Éponger le dessous du rôti avec un linge à vaisselle pour enlever l’excédent d’eau. Assaisonner toutes les faces de 10 mL (2 c. à thé) de sel et de poivre en frottant les épices sur la peau incisée. Disposer le rôti, côté peau vers le haut, sur une grille reposant dans une rôtissoire. Verser tout juste assez d’eau pour recouvrir le fond de la rôtissoire, soit environ 5 mm (1/4 po) de profondeur, pour empêcher le dégagement de fumée causé par la fonte de la graisse. 5 Rôtir au centre du four, en rajoutant de l’eau au fond de la rôtissoire au besoin, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 60 °C (140 °F), soit de 1 heure 20 minutes à 1 heure 50 minutes. Si la peau n’est pas assez croustil- lante, porter la température à 250 °C (475 °F) pendant les 10 dernières minutes de cuisson, en vérifiant souvent pour ne pas qu’elle brûle. Retirer du four et laisser reposer au moins 20 minutes avant de trancher. 6 Sauce brune – Faire fondre le beurre dans une casserole de grosseur moyenne sur feu modéré. Ajouter la farine et cuire, en fouet- tant constamment, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (4 minutes). Incorporer au fouet le bouil- lon et la crème et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait suffisamment épaissi pour enduire légèrement le dos d’une cuiller (envi- ron 5 minutes). Incorporer au fouet la gelée, la sauce soja, la moutarde de Dijon, 1 mL (1/4 c. à thé) de sel et du poivre jusqu’à homogénéité. 7 Une fois le rôti reposé, le détailler en tranches en suivant les entailles sur la couenne. Servir avec la sauce brune. 3 Insérer la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

Pâté de foie de poulet Étant donné que même les foies de poulet de qualité supérieure sont très abordables, nous vous suggérons de vous les procurer chez votre boucher pour qu’ils soient le plus frais possible. Le pâté est recouvert d’une mince couche de beurre fondu. Ne sautez pas cette étape, car celle-ci empêche le pâté de s’oxy- der, ce qui pourrait lui donner un goût âcre et en ternir la couleur. 225 g (1/2 lb) de foies de poulet, bien rincés sous l’eau froide 180 mL + 15 mL (3/4 tasse + 1 c. à soupe) de beurre 1 mL (1/4 c. à thé) de sel Poivre du moulin au goût 2 échalotes, hachées finement 1 petite gousse d’ail, hachée finement 30 mL (2 c. à soupe) de cognac 2 mL (1/2 c. à thé) de piment de la Jamaïque Muscade fraîchement moulue, au goût Fines herbes, pour la décoration (facultatif) 1 Parer les foies et les diviser en lobes. 2 Faire fondre 60 mL (1/4 tasse) de beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Lors­ que le beurre se met à mousser, ajouter les foies. Saler et poivrer au goût. Cuire les foies, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils ne soient plus roses au centre (environ 4 mi­ nutes). Transférer dans une assiette. Réserver. 3 Mettre les échalotes et l’ail dans la même poêle. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés (2 à 3 minutes). Verser le cognac et l’allumer avec un briquet à barbecue ou une allumette pour le faire évaporer rapidement. Le cognac peut aussi être réduit pendant 2 minutes. Quand l’alcool arrête de flamber ou au bout de 2 minutes, retirer la poêle du feu et incorporer le piment de la Jamaïque et la muscade. Laisser refroidir 10 minutes. 4 Couper 125 mL (1/2 tasse) de beurre en petits cubes, puis transférer les cubes dans un robot culinaire avec les foies refroidis et le mélange à base d’échalotes. Travailler les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une purée très onctueuse, en raclant les parois du bol au besoin. Racler dans un bol de service et égaliser le dessus.

Donne de 6 à 8 portions.

Rôti de porc avec sa couenne servi avec une sauce brune L’épaisse couche de gras, conservée dans son intégralité, rend ce rôti résolument danois. Demandez à votre boucher de laisser le rôti intact ou d’en inciser la couenne pour vous fa- ciliter la préparation. Ce rôti sera à son mieux après avoir reposé, à découvert, un bon deux jours au réfrigérateur avant de le cuisiner. Cela a pour effet d’assécher la couenne, la rendant ainsi parfaitement croustillante et croquante lors de la cuisson. RÔTI 2,25 kg (5 lb) de rôti de longe de porc désossé, avec la couenne (peau et gras), ficelé

10 mL (2 c. à thé) de sel Poivre du moulin au goût SAUCE BRUNE 60 mL (1/4 tasse) de beurre

60 mL (1/4 tasse) de farine tout usage 425 mL (1 3/4 tasse) de bouillon de poulet ou de porc non salé 125 mL (1/2 tasse) de crème 35 % 15 mL (1 c. à soupe) de gelée de groseilles rouges 7 mL (1 1/2 c. à thé) de sauce soja foncée 2 mL (1/2 c. à thé) de moutarde de Dijon

1 mL (1/4 c. à thé) de sel Poivre du moulin au goût

Donne de 6 à 8 portions.

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