LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

FINITION 1 carton (500 mL) de crème 35 % 45 mL (3 c. à soupe) de sucre à glacer 10 mL (2 c. à thé) de lait écrémé en poudre (facultatif) 60 mL (1/4 tasse) d’amandes effilées grillées 1 Griottes – Dans un petit bol, combiner 15 mL (1 c. à soupe) du sirop de griottes avec la fécule de maïs. Réserver. Dans une casse- role de grosseur moyenne, combiner 250 mL (1 tasse) du sirop de griottes, les griottes égouttées, 180 mL (3/4 tasse) de sucre granulé, le bâton de cannelle et la gousse et les graines de vanille. Porter à ébullition sur feu mi-vif, puis ramener à feu mi-doux et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les griottes soient rouge foncé et plissées et que le sirop ait légèrement réduit (environ 25 minutes). Remuer la préparation à base de fécule de maïs et l’ajouter aux griottes. Porter à feu moyen et cuire, en remuant constam- ment, jusqu’à ce que la préparation ait épaissi (encore 1 à 2 minutes). Racler la prépara- tion dans un bol et la réfrigérer, à couvert, jusqu’à ce qu’elle ait refroidi complètement (2 heures). Retirer et jeter le bâton de cannelle et la gousse de vanille avant d’utiliser la préparation. 2 Génoises – Insérer la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer légèrement 3 moules à gâteau en métal de 20 cm/8 po (2 L). Chemiser le fond de papier sulfurisé. Fariner l’intérieur. Réserver. 3 Faire fondre 310 mL (1 1/4 tasse) de beurre avec le lait dans une casserole de grosseur moyenne sur feu modéré. Retirer du feu et incorporer l’extrait d’amande. Laisser revenir à la température ambiante (15 minutes). 4 Dans un bol de grosseur moyenne, com- biner au fouet la farine, la levure chimique et le sel. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, battre les œufs, 375 mL (1 1/2 tasse) de sucre et les graines de la 1/2 gousse de vanille à vitesse moyenne-élevée jusqu’à l’obtention d’un mélange pâle et épais (5 à 6 minutes). Remuer le mélange à base de beurre refroidi. Régler le batteur à la plus basse vitesse et incorporer ce mélange à la préparation aux œufs jusqu’à ce que le tout soit combiné. En s’assurant que le batteur est toujours réglé à la plus basse vitesse, incor- porer le mélange de farine jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries blanches et qu’une pâte brillante se forme. Racler délicatement la pâte dans les moules préparés et en égaliser légèrement le dessus.

INFUSION AU VIN 750 mL (3 tasses) de vin rouge robuste, comme le cabernet sauvignon ou le shiraz 3 lanières d’écorce d’orange 2,5 cm (1 po) de gingembre, pelé et coupé en rondelles 2 bâtons de cannelle 5 mL (1 c. à thé) de grains de poivre noir entiers 5 clous de girofle 2 mL (1/2 c. à thé) de bourgeons de fleurs de lavande séchées

5 Cuire au milieu du four jusqu’à ce que les génoises soient spongieuses au toucher (26 à 28 minutes). Les transférer sur une grille et les laisser refroidir complètement sans les démouler (1 heure). 6 Finition – Dans un grand bol, battre la crème, le sucre à glacer et le lait écrémé en poudre, si on l’utilise, jusqu’à l’obtention de pointes molles. Démouler les génoises sur la grille et retirer le papier sulfurisé. Couper le dessus des génoises. Poser une génoise sur une assiette à gâteau. Remplir une poche à douille munie d’une douille ronde de crème fouettée. Dresser un boudin de crème sur tout le pourtour de la génoise pour main­ tenir les griottes en place. Remplir le centre de la moitié des griottes, en les étalant uniformément jusqu’au pourtour de crème. Poser dessus la deuxième génoise et répéter les 2 étapes précédentes. Poser dessus la troisième génoise et étaler le reste de la crème sur le dessus et sur les côtés pour la re- couvrir complètement. Parsemer le périmètre du gâteau des amandes grillées. Garder au réfrigérateur jusqu’au moment du service. Donne de 6 à 8 portions.

INFUSION AU BRANDY 60 mL (2 oz) de brandy 1 lanière d’écorce d’orange 1 tranche de gingembre pelé 1 anis étoilé entier 3 baies de piment de la Jamaïque 2 grains de poivre noir entiers

30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé (facultatif si l’infusion est servie chaude) Lanières ou lamelles d’écorce d’orange, pour la décoration 1 Infusion au vin – Verser le vin dans un bocal en verre de 1 litre (4 tasses) muni d’un couver- cle. Ajouter l’écorce d’orange, le gingembre, les bâtons de cannelle, les grains de poivre, les clous de girofle et la lavande. Infusion au brandy – Verser le brandy dans un petit bocal en verre muni d’un couvercle. Ajouter l’écorce d’orange, le gingembre, l’anis, le piment de la Jamaïque et les grains de poivre. Fermer les bocaux hermétiquement et laisser infuser les saveurs de 4 à 5 heures. Au bout de 2 heures, goûter le vin et retirer les bâtons de cannelle ainsi que tout autre ingrédient qui semble être suffisamment infusé. 2 Lorsque les saveurs sont infusées au stade désiré, passer le vin et le brandy à travers un tamis à mailles fines, au-dessus d’une grande tasse à mesurer. Remuer pour bien mélanger. S’il est préparé à l’avance, le vin aux épices passé au tamis peut être conservé jusqu’à 4 jours au réfrigérateur. 3 Servir rafraîchi tout droit du frigo ou sur des glaçons dans un verre à vin. Pour le servir chaud, il suffit de le verser dans une grande casserole et d’ajouter du sucre, si désiré. Ré­ chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le vin soit chaud, mais sans mijoter, de 6 à 8 minutes. Servir dans des verres résistant à la chaleur. Décorer d’écorce d’orange.

La revanche du brandy article de la page 149

VIN AUX ÉPICES INFUSÉ À FROID PAR VICTORIA WALSH L’infusion d’ingrédients (comme le thé et le café) dans l’eau froide a pour but d’intégrer des saveurs et de réduire l’amertume souvent créée par l’infusion à l’eau chaude. La recette que voici se prépare à la façon des barmans, en infusant le vin et le brandy à la température ambiante, ce qui permet de goûter à quelques reprises tout au long de la macération et de personnaliser le niveau d’épices au goût. Vous obtiendrez ainsi un vin aux épices vraiment moelleux en bouche et débordant d’arômes et de saveurs intenses. Servez-le froid ou faites-le chauffer pour embaumer la maison des par- fums invitants typiques du temps des Fêtes.

Donne de 4 à 5 portions.

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À BON VERRE, BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2021