LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

CROQUETTES DE BŒUF AU CARI Ces grosses croquettes font partie d’un plateau de hors-d’œuvre. « Vous pourriez les faire plus petites, déclare la chef Anna Chen, mais ce n’est pas ainsi que nous les cuisinons. » Quand Anna en prépare pendant les Fêtes, elle les sert avec d’autres mets typiques de cette période, comme des pâtés au porc au cinq-épices et des crêpes aux oignons verts. Vous trouverez les épices composant la poudre de cari dans les épiceries sud-asiatiques ou au site singals.ca. POUDRE DE CARI 15 mL (1 c. à soupe) de poudre de mangue séchée 10 mL (2 c. à thé) de feuilles de fenugrec séchées 10 mL (2 c. à thé) de garam masala 5 mL (1 c. à thé) de poudre de piment kashmiri 5 mL (1 c. à thé) de sel noir de l’Himalaya CROQUETTES 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de canola 1 oignon moyen, coupé en petits dés 450 g (1 lb) de bœuf haché extra maigre 45 mL (3 c. à soupe) de pâte de tomate 125 mL (1/2 tasse) de petits pois surgelés, décongelés 5 pommes de terre yukon gold moyennes (environ 755 g/1 2/3 lb), pelées et coupées en quatre

les graines de coriandre, les grains de poivre, la cardamome, la feuille de laurier et la cannelle jusqu’à ce qu’ils commencent à embaumer (1 à 2 minutes). Ajouter la pâte d’ail et de gingembre, le piment vert, le sel et les oignons. Bien mélanger et ramener à feu doux. Cuire les ingrédients jusqu’à ce que les oignons soient dorés, en remuant souvent (35 à 40 minutes). Ajouter les tomates, le jus de lime et le sucre, et poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes. Ajouter le cumin, le garam masala, l’assaisonnement au chili et le paprika, et cuire encore 5 minutes. Ajouter le poulet et sa marinade. Remuer pour enduire le poulet du masala et poursuivre la cuisson de 5 à 7 minutes. Retirer du feu. 3 Riz – Porter à ébullition une grande cas- serole remplie d’eau. Ajouter l’huile, le sel, l’anis étoilé, la feuille de laurier et la cannelle. Ajouter le riz et le cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit mi-cuit (4 à 5 mi­ nutes). Égoutter. 4 Jhol – Mettre la crème et le ghee dans un bol moyen allant au micro-ondes. Chauffer 1 minute au micro-ondes. Incorporer le safran, l’eau de rose, les noix de cajou et les raisins secs. Réserver. 5 Remuer le poulet. Étaler le riz partiellement cuit en une épaisse couche sur le poulet. Ne pas mélanger. Verser uniformément le jhol sur le riz et couvrir. Cuire de 30 à 35 minutes sur feu doux jusqu’à ce que le poulet et le riz soient bien cuits. (Ne pas soulever le couver- cle avant qu’il soit temps de vérifier la cuisson.) 6 Raita – Pendant la cuisson du biryani, préparer la raita. Mettre le yogourt, les oignons rouges, les radis, le concombre, la coriandre, la menthe, le piment vert, le cumin, le sucre et le sel dans un bol. Remuer pour bien mélanger. Couvrir et réfrigérer. 7 Lorsque le biryani est prêt, apporter la cas- serole sur la table. Le servir avec la raita et les papadums.

3 minutes). Ajouter la poudre de cari. Cuire encore 3 minutes, en remuant. Ramener à feu doux et ajouter la pâte de tomate. Poursuivre la cuisson, en raclant les sucs de cuisson collés au fond de la poêle, jusqu’à ce que le bœuf soit bien cuit. Incorporer les petits pois. Reti­ rer du feu et laisser refroidir. 3 Mettre les pommes de terre dans une casserole moyenne et les couvrir d’eau. Porter à ébullition et saler. Couvrir partiellement, baisser le feu et cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites (15 à 20 minutes). Bien les égoutter et les passer au moulin à légumes pendant qu’elles sont encore chaudes. (On peut également les mettre dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat et les battre jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.) Saler légèrement. Réserver. 4 Mettre l’œuf battu dans un bol, la farine dans un autre bol et la chapelure dans un troisième bol. Diviser la purée de pommes de terre en 6 portions égales et faire la même chose avec la préparation de bœuf. 5 Quand la purée de pommes de terre a sufsamment refroidi pour être manipulée, en mettre une portion dans la paume de la main et faire un creux au centre. Remplir le creux d’une portion du mélange de bœuf haché et rassembler la purée pour bien y enfermer la viande. Former une bûche de 15 cm (6 po). Rouler délicatement la bûche dans la farine, la tremper dans l’œuf battu, puis la rouler dans la chapelure. Répéter cette opération pour le reste de purée et de bœuf haché. 6 Verser 5 cm (2 po) d’huile dans une grande casserole munie d’un thermomètre à sucre. Chauffer l’huile sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 180 °C (350 °F). Frire 2 croquettes à la fois, en les re- tournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (8 à 10 minutes). Les égout- ter sur du papier absorbant. 7 Trempette – Remuer ensemble la sauce sri- racha, le ketchup, le jus de lime et la coriandre hachée. Servir la trempette avec les croquettes.

Sel au goût 1 œuf, battu 125 mL (1/2 tasse) de farine tout usage

250 mL (1 tasse) de chapelure Huile de canola pour la friture

TREMPETTE 125 mL (1/2 tasse) de sauce sriracha ou d’une autre sauce piquante 45 mL (3 c. à soupe) de ketchup Jus de 1 lime 60 mL (1/4 tasse) de feuilles et de tiges de coriandre hachées

1 Poudre de cari – Faire griller la poudre de mangue, le fenugrec, le garam masala, la pou- dre de piment kashmiri et le sel noir dans une poêle sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils commen- cent à embaumer (2 à 3 minutes). Retirer les épices du feu et les mettre dans un mortier. Les laisser refroidir, puis les broyer finement au pilon. Réserver. 2 Croquettes – Chauffer l’huile dans une grande poêle à fond épais sur feu moyen. Y faire revenir les oignons, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient trans­ lucides (3 à 4 minutes). Ajouter le bœuf haché et le cuire, en le défaisant à l’aide d’une cuiller en bois, jusqu’à ce qu’il commence à brunir (2 à

Donne de 8 à 10 portions.

Donne 6 portions.

NOTRE SUGGESTION Les nuances parfumées de fruits et d’épices de ce gewürztraminer s’harmoniseront à merveille avec les saveurs exotiques du masala. De plus, son soupçon de douceur viendra atténuer le piquant du plat et rafraîchira le palais. Gewürztraminer Pierre Sparr LES ESSENTIELS DE VINTAGES 373373, 17,95 $

NOTRE SUGGESTION Cette IPA révèle des nuances agréablement amères, des saveurs d’agrumes et de fruits tropicaux ainsi qu’un noyau doux et malté qui vient équilibrer le goût piquant et épicé des croquettes. Flying Monkeys Juicy Ass IPA LCBO 508572, 473 mL, 3,55 $

magasinez en ligne à lcbo.com

179

À BON VERRE, BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2021