LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

4 Transférer la purée dans un plat de service et la garnir des échalotes et de l’ail croustil- lants. L’arroser d’un peu d’huile de cuisson, si désiré.

GRATIN DE TIGES DE CHOU FRISÉ La technique française des pommes de terre au gratin peut aussi s’appliquer aux tiges et aux côtes de nombreux légumes, y compris le chou frisé, la bette à carde et le brocoli. Nous utilisons ici des tiges de chou frisé qui ne sont pas très tendres et les transformons en un plat d’accompagnement crémeux et herbacé. Tiges de 2 grosses bottes de chou frisé 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, et un peu plus pour graisser le plat de cuisson 1 oignon moyen, haché finement 3 gousses d’ail, hachées finement 500 mL (2 tasses) de crème 35 % 15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de thym frais 1 feuille de laurier 2 mL (1⁄2 c. à thé) de muscade fraîchement râpée 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beur- rer un plat de cuisson de grosseur moyenne. 2 Porter à ébullition une grande casserole remplie d’eau salée. Ajouter les tiges de chou frisé et les laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore croquantes (3 minutes environ). Bien les égoutter. Étaler les tiges de chou dans le plat préparé, en les coupant au besoin pour les faire tenir dans le plat. 3 Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre sur feu modéré. Y faire revenir les oignons et l’ail, en remuant, jusqu’à ce qu’ils aient amolli (3 minutes environ). Ajouter la crème, le thym, la feuille de laurier, la muscade, le sel et le poivre. Laisser mijoter 2 minutes de plus. 4 Baisser le feu et incorporer graduellement le gruyère jusqu’à ce qu’il soit fondu. Retirer la feuille de laurier et verser la sauce sur les tiges de chou frisé. Incliner le plat pour bien répartir la sauce. 5 Combiner la chapelure et le parmesan et en parsemer les tiges de chou. Mettre le plat au four jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le mélange de chapelure soit bien doré (15 à 20 minutes). Sel et poivre du moulin au goût 250 mL (1 tasse) de gruyère râpé (environ 125 g/4 oz) 60 mL (1⁄4 tasse) de chapelure 60 mL (1⁄4 tasse) de parmesan râpé

PURÉE DE LÉGUMES-RACINES GARNIE D’ÉCHALOTES ET D’AIL CROUSTILLANTS

Pour préparer cette purée toute simple, vous pouvez utiliser les légumes-racines que vous avez sous la main. C’est aussi une formidable façon de passer les légumes trop cuits ou les restes de légumes bouillis. Servez cette purée comme plat d’accompagnement ou étalez-la sur une assiette pour y poser votre protéine préférée. Une garniture d’échalotes et d’ail croustillants transforme la modeste purée en un plat d’accompagnement spectaculaire. De plus, le reste d’huile de friture sera parfait pour arroser la viande ou tremper du pain. ÉCHALOTES ET AIL CROUSTILLANTS 125 mL (1/2 tasse) d’huile de canola 6 gousses d’ail, émincées Sel au goût 2 échalotes, coupées en deux et émincées PURÉE DE LÉGUMES-RACINES 675 g (1 1/2 lb) de légumes-racines mélangés (carottes, navets, panais, pommes de terre, etc.), pelés et coupés en morceaux de 2,5 cm (1 po) Sel au goût 60 mL (1/4 tasse) de lait (ou plus au besoin) 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé Poivre du moulin au goût 1 Échalotes et ail croustillants – Verser l’huile dans une petite casserole munie d’un ther- momètre à sucre. Chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que l’huile atteigne une tempéra- ture de 180 °C (350 °F). Ajouter l’ail et le frire, en remuant de temps à autre avec une fourchette pour le séparer, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré (2 à 3 minutes). À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer l’ail sur une assiette tapissée de papier absorbant. Le saler légèrement. Répéter avec les échalotes. Laisser l’huile refroidir, la passer au tamis dans un récipient hermétique et la garder jusqu’à 1 mois au réfrigérateur pour une autre utilisation. 2 Purée – Mettre les légumes-racines dans une grande casserole et les couvrir d’eau. Por- ter à ébullition, saler et baisser le feu. Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres sous la fourchette (10 à 15 minutes). Égoutter. 3 Transférer les légumes dans un mélangeur et y ajouter le lait, le beurre, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée lisse, en rajoutant du lait si nécessaire. Goûter et rajouter du sel au besoin.

Donne de 4 à 6 portions.

NOTRE SUGGESTION La légère sucrosité de ce riesling met en valeur la douceur naturelle des légumes-racines et des échalotes et de l’ail frits, tandis que son acidité rafraîchissante réveille le palais. Riesling Black Sheep VQA Featherstone LES ESSENTIELS DE VINTAGES 80234, 18,95 $

Splendeur et tradition article de la page 52

BEURRE NOISETTE Ce beurre noisette haut en saveur peut servir à arroser les salades, les légumes cuits à la vapeur, les viandes délicates et, bien sûr, les poissons. En brunissant, le beurre prend un goût intense de noisette et de caramel. Associé à des câpres, à du citron et à des échalotes, il devient encore plus goûteux. 125 mL (1/2 tasse) de beurre non salé 30 mL (2 c. à soupe) de câpres égouttées 80 mL (1/3 tasse) d’amandes hachées grossièrement 80 mL (1/3 tasse) d’échalotes émincées

10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron 60 mL (1/4 tasse) de jus de citron 125 mL (1/2 tasse) de frondes d’aneth, et un peu plus pour la décoration 30 mL (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne

Chauffer le beurre dans une petite casserole sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il soit mousseux et que des petits morceaux brunis apparaissent au fond de la casserole (3 minutes environ). Retirer du feu et racler la casserole avec une cuiller en bois. Ajouter les câpres, les amandes et les échalotes. Laisser refroidir 2 minutes, puis ajouter le zeste et le jus de citron, l’aneth et la moutarde à l’ancienne.

Donne de 4 à 6 portions en plat d’accompagnement.

Donne 180 mL (3/4 tasse).

182

TEMPS DES FÊTES 2021 À BON VERRE, BONNE TABLE