LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

Accords festifs NOTRE EXPERT RECOMMANDE

AU PARFUM

ASTUCE DE PRO : « Si vous oubliez votre panettone et qu’il devient rassis, utilisez-le pour faire du pouding au pain ou du pain doré. En boulangerie et pâtisserie, tout peut être transformé pour avoir une deuxième vie. » Bianca Mazzi

De la Fête des sept poissons, la veille de Noël, aux huîtres de la veille du jour de l’An, les fruits de mer occupent une place de choix pendant les fêtes de fin d’année. Voici un petit guide pour vous aider à créer de beaux accords entre des plats à base de fruits de mer et des boissons populaires.

Saumon Robuste et gras, le saumon vous permet de servir du vin rouge. Choisissez un vin léger et acidulé, comme le gamay ou le pinot noir. Si vous préférez le blanc, optez pour un chardonnay élevé en fût de l’Ontario, de la Colombie-Britannique ou de la Californie. Crevettes Difficile d’imaginer une réception des Fêtes sans la fameuse cou- ronne de crevettes. Ces crustacés s’entendent avec une variété de vins blancs, du chenin blanc d’Afrique du Sud au riesling sec de l’Ontario, en passant par le prosecco. comme le muscadet, le chablis et le sauvignon blanc de la Nouvelle-­ Zélande. La bière fait aussi de beaux accords, tout particulièrement la Guinness. Huîtres Les huîtres crues se marient parfaitement avec moult vins blancs secs et acidulés, Caviar Pour accompagner ces œufs de poisson de luxe, on sert générale- ment du champagne. Celui-ci doit être de caractère très sec et vif en bouche, comme un zéro dosage ou un blanc de blancs. La vodka est un autre excellent choix.

À cette période-ci de l’année, il n’est pas rare de tomber sur des étalages de magni­ fiques boîtes de panettones. Ceux-ci sont faits en grandes quantités et conçus pour une longue conservation. Mais ce n’est pas toujours le cas. En effet, une tendance est en train d’émerger dans les boulangeries de chez nous, où ce gâteau de Noël italien est confectionné à l’ancienne, c’est-à-dire à la main, en petites quantités et en utilisant les meilleurs ingrédients qui soient. Mais ce n’est pas si facile. Le panettone artisanal SAVEURS LOCALES petite chaîne de pâtisseries à Toronto. « Il faut planifier sa journée en fonction du panettone si l’on veut qu’il soit parfait. » Une fois la cuisson terminée, il n’est pas encore temps de crier victoire. « Moins d’une minute après leur sortie du four, il faut suspendre les panettones à l’envers pour les empêcher de s’affaisser, ajoute M me Mazzi. S’il y a un problème, par exem- ple s’ils contiennent trop de gras, ils seront décapités. » Elle fait référence au moment où la partie supérieure des gâteaux se

détache de la base, marquant ainsi l’échec de ce processus s’étalant sur trois jours. En raison du temps nécessaire à sa confection, le panettone artisanal est très coûteux, mais il en vaut chaque sou. Vous trouverez également des panet- tone s faits en petites quantités chez Bread by Us (breadbyus.com) à Ottawa et chez Golden Hearth Bakery (goldenhearth.ca) à Kitchener, en Ontario. La chaîne Terroni (labottegaditerroni.com) produit des panettones à sa boulangerie-pâtisserie Sud Forno, à Toronto.

Traditionnellement, la pâte des panet- tone s lève de manière naturelle grâce à un levain-chef capricieux (appelé la madre ), qui doit être nourri régulièrement de farine et d’eau pour le maintenir « en vie ». « Cela demande beaucoup de précision en matière de synchronisation », nous explique Bianca Mazzi au sujet de l’utilisa- tion de la madre pour faire lever la pâte riche en beurre du panettone. M me Mazzi et Rodney Alléguède, son partenaire de vie et d’affaires, sont derrière les célèbres panettone s de Goûter (gouter.ca), leur

IMAGE DU PANETTONE PAR ROB FIOCCA

TRADITIONS Simbang Gabi

Quand : Du 16 au 24 décembre Quoi : Pendant ces neuf jours précédant Noël, une messe est offerte aux Philippins catholiques chaque matin, à l’aube. Cette célébration est aussi connue sous son nom espagnol, Misa de Gallo (la messe du coq en français). Plat incontournable : Le puto bumbóng , une galette de riz violet cuite à la vapeur, servie avec du beurre ou de la margarine, de la noix de coco et du sucre muscovado.

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