LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2019

Questions et réponses

De nombreux cuisiniers ama- teurs n’osent pas tenter le fu- mage. Auriez-vous un conseil qui leur donnerait confiance ? « Effectué adéquatement, le fumage n’est pas différent de la cuisson au four. Tout comme un four, le fumoir repose sur le prin- cipe de la cuisson à la chaleur in- directe, mais à une température plus basse; il est donc encore plus difficile de rater son coup. » Quel fumoir serait unbon point de départ pour les débutants ? « Je conseille les fumoirs Traeger aux cuisiniers de tous niveaux. Ils sont automatisés, utilisent un thermostat et sont plutôt faciles à nettoyer et à entretenir. Ils ne sont pas donnés, mais l’inves- tissement en vaut la peine. » Que devraient-ils cuisiner pour inaugurer leur nouveau fumoir ? « Un poulet en crapaudine est un bon début. Un poulet de 1,35 kg (3 lb) cuira à la perfection en à peu près 75 minutes à 150 °C (300 °F), ce qui est considéré comme rapide et chaud dans le monde du barbecue ! »

Questions brûlantes Pro de la sauce

David Neinstein, chef et copropriétaire des restaurants Barque Smokehouse (barque.ca), à Toronto et à Burlington, en Ontario, et Barque Butcher Bar, à Toronto, donne des conseils sur le fumage maison et dévoile la recette secrète de la sauce barbecue du Barque.

Sauce barbecue du Barque Recette à la page 93

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À BON VERRE, BONNE TABLE ÉTÉ 2019