LCBO — À bon verre, bonne table Printemps 2022

Recettes

Avec les suggestions de bières, de vins et de spiritueux du Groupe des ressources de connaissances de la LCBO.

On craque pour le brunch article de la page 34

3 Entre-temps, badigeonner les tranches de pain au levain d’huile d’olive et les disposer sur une plaque à pâtisserie. Les faire griller au four préchauffé à 190 °C (375 °F) de 12 à 14 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustil­ lantes. Laisser refroidir. 4 Couper chaque branche de céleri en deux dans le sens de la longueur, puis les émincer de biais. Les mettre dans un bol à salade ou sur une assiette de service avec le farro refroidi. Ajouter la vinaigrette, remuer et laisser reposer 10 minutes pour amollir un peu le céleri. 5 Émietter le pain au levain sur le dessus, en prenant soin de créer un mélange de chape- lure fine et grossière. Ajouter le parmesan, remuer et rectifier l’assaisonnement au besoin. Coiffer du jaune d’œuf. Briser le jaune d’œuf et remuer de nouveau au moment de servir. Pain à la saucisse Ce pain vous rappellera les saucisses à dé­ jeuner du commerce, mais en mieux, parce que c’est vous qui l’aurez fait. Utilisez du pain de la veille pour faire la chapelure : elle aura meilleur goût, et sa teneur en humidité (par rapport à la chapelure du commerce) donnera un pain à la texture moelleuse. Détaillez le pain en tranches très fines, puis hachez les tranches à la main ou à l’aide d’un robot culinaire. Nous vous recommandons également d’acheter du porc haché mi-maigre plutôt que maigre. Il est vrai que le porc haché maigre est meilleur pour vous, mais votre âme vous remerciera d’avoir choisi une viande plus grasse. La garniture aux pêches est inspirée des saveurs épicées et vinaigrées du ketchup. PAIN À LA SAUCISSE 250 mL (1 tasse) de chapelure fraîche grossière (voir l’introduction) 60 mL (1/4 tasse) de lait Donne de 4 à 6 portions.

15 mL (1 c. à soupe) de sauge séchée frottée 1 pincée de piment de Cayenne 1 gousse d’ail, râpée finement 12 mL (2 1/2 c. à thé) de sel 2 mL (1/2 c. à thé) de poivre noir du moulin 45 mL (3 c. à soupe) de sirop d’érable 675 g (1 1/2 lb) de porc haché mi-maigre GARNITURE AUX PÊCHES 60 mL (1/4 tasse) de vinaigre de cidre 30 mL (2 c. à soupe) de cassonade 1 pincée de cannelle et de piment de la Jamaïque 2 mL (1/2 c. à thé) de sel 250 mL (1 tasse) de pêches en tranches surgelées 1 oignon vert émincé, pour la décoration 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Pain à la saucisse – Dans un grand bol, mettre la chapelure et le lait et remuer. Poursuivre avec les ingrédients qui restent et travailler la préparation avec les mains pour bien la combiner. Transférer dans un moule à pain de 11 x 21 cm (4 1/2 x 8 1/2 po) et faire cuire au four de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre indique 71 °C (160 °F). 3 Garniture aux pêches – Entre-temps, com- biner le vinaigre de cidre et la cassonade dans une casserole de grosseur moyenne sur feu élevé. Remuer pour dissoudre la cassonade, puis ajouter les épices, le sel et les pêches. Laisser bouillir jusqu’à ce que le liquide de­ vienne sirupeux et que les pêches soient tendres, mais encore entières (5 à 6 minutes). Retirer du feu. 4 Une fois que le pain est cuit, retirer immé­ diatement le gras fondu et transférer délicate- ment le pain sur une petite assiette de service. Recouvrir des pêches et du sirop, parsemer d’oignons verts et servir.

Salade de céleri de style césar Bien que d’inspiration classique, la vinaigrette est beaucoup plus délicate (et juteuse !) que la vinaigrette épaisse et crémeuse traditionnelle. Utilisez les branches extérieures vert foncé du céleri et conservez les branches intérieures plus tendres pour notre recette de salade Bloody Mary (recette à la page 67). Remarque concernant le jaune d’œuf cru : Il est tout à fait acceptable de l’omettre en raison du très faible risque de salmonelle, mais si vous avez confiance en vos jaunes d’œufs (mangez-vous vos œufs au miroir ?), alors allez-y ! VINAIGRETTE 80 mL (1/3 tasse) d’huile d’olive vierge extra 45 mL (3 c. à soupe) de jus de citron 5 filets d’anchois conservés dans l’huile, hachés finement 2 gousses d’ail, hachées ou râpées finement Sel et poivre noir du moulin (mouture grossière) 125 mL (1/2 tasse) de farro semi-perlé 4 fines tranches de pain au levain 60 mL (1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra 6 branches de céleri 125 mL (1/2 tasse) de parmesan râpé grossièrement 1 jaune d’œuf 1 Vinaigrette – Combiner au fouet l’huile d’olive, le jus de citron, les anchois et l’ail. Saler et poivrer au goût. Réserver. 2 Dans une casserole remplie d’eau bouillante salée, cuire le farro de 20 à 22 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre, mais légèrement ferme. Égoutter et laisser refroidir dans la passoire.

Donne de 4 à 6 portions.

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PRINTEMPS 2022 À BON VERRE, BONNE TABLE