LCBO — À bon verre, bonne table Printemps 2022

SHRUB À L’ÉRABLE ET À LA BETTERAVE Jouez avec l’équilibre des saveurs de ce shrub complexe (boisson à base de vinaigre) en choisissant un sirop d’une classe foncée, ce qui donnera des nuances légèrement amères, minérales et terreuses à votre cocktail. Et pour obtenir un rafraîchissant cocktail sans alcool d’un violet éclatant, ajoutez un peu du shrub restant à du soda. 1 boîte (398 mL) de betteraves (non marinées) 1 morceau de gingembre frais de 15 cm (6 po), pelé 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre 60 mL (1/4 tasse) de sirop d’érable (de préférence ambré ou foncé, ou alors doré) 4 à 6 traits d’amer à cocktail, comme l’amer Angostura 1 Égoutter les betteraves et réserver 60 mL (1/4 tasse) de leur jus (conserver les betteraves et le reste du jus pour une autre utilisation). Verser le jus dans un bocal ou un flacon souple muni d’un couvercle étanche. 2 Couper le gingembre en tranches de 1 cm (1/2 po) et en extraire 30 mL (2 c. à soupe) de jus à l’aide d’un presse-ail ou d’un presse-agrumes. 3 Verser le jus de gingembre, le vinaigre de cidre et le sirop d’érable dans le bocal ou le flacon contenant le jus de betterave. Ajouter 4 traits d’amer à cocktail. Fermer le bocal ou le flacon souple et bien secouer le shrub. Goûter et rajouter de l’amer, si désiré. Conserver dans un contenant hermétique jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur. Secouer le shrub avant de l’utiliser. Donne environ 180 mL (3/4 tasse) de shrub, suffisamment pour préparer 6 cocktails. RONDELLES D’ORANGE GLACÉES À L’ÉRABLE Préchauffer le four à 100 °C (200 °F). À l’aide d’un couteau tranchant ou d’une mandoline, couper une orange en tranches d’environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Disposer les tranches sur une plaque à pâtisserie chemisée de pa­ pier sulfurisé et en badigeonner légèrement les deux faces de sirop d’érable (de la classe et de la couleur désirées). Enfourner les tranches d’orange pour 2 à 3 heures, en les retournant au bout d’une heure, jusqu’à ce qu’elles soient croquantes et déshydratées, sans être dorées. Les conserver jusqu’à 2 semaines dans un bocal ou un récipient hermétique.

porter à ébullition 375 mL (1 1/2 tasse) de sirop d’érable sur feu moyen jusqu’à ce qu’un thermomètre à sucre indique une température de 115 °C (240 °F ou le stade de petit boulé). Sortir la plaque à pâtisserie du congélateur. Verser le sirop dans une tasse à mesurer résis- tant à la chaleur ou utiliser une petite louche résistant à la chaleur pour former des bandes épaisses de sirop dans le sens de la largeur de la plaque. Laisser durcir le sirop de 15 à 30 se­ condes, puis, en travaillant rapidement, rouler des brochettes en bois (ou des baguettes, des bâtonnets en papier ou en bois pour sucettes ou des bâtonnets pour sucette glacée) sur les bandes de sirop de manière à former des sucettes de tire d’érable. Laisser refroidir les sucettes. Les utiliser immédiatement ou les conserver jusqu’à 1 semaine à la température ambiante dans un récipient hermétique, sur un lit de riz sec. Negroni à l’érable Si vous aimez les saveurs complexes, douces, acidulées et végétales de la betterave, vous raffolerez de cette sympathique variante prin- tanière du Negroni, où l’apéritif amer rouge est remplacé par du shrub à l’érable et à la betterave fait maison. Les sirops d’érable des classes plus foncées (du sirop ambré au très foncé) offrent des saveurs plus robustes d’une agréable amertume. Pour notre cocktail, nous avons essayé le sirop foncé aux belles saveurs minérales de Giizhigat Maple Products, une entreprise des Premières Nations de l’île Saint-Joseph, dans le Nord de l’Ontario Donne 8 ou 9 sucettes. 60 mL (2 oz) de vermouth rouge doux Rondelles d’orange fraîches ou glacées à l’érable, pour la décoration (recette ci‑contre) 1 Rafraîchir 2 verres à whisky. Dans une chope ou un verre à mélange à moitié rempli de gla­ çons, verser le shrub à l’érable et à la bette­ rave, le gin et le vermouth. Remuer pendant au moins 1 minute, ou jusqu’à ce que le cocktail soit bien froid, que les saveurs soient bien amalgamées et qu’aucun ingrédient ne domine (goûter avec une cuiller). 2 Mettre un gros glaçon dans chaque verre, puis répartir le cocktail entre les verres. Décorer de rondelles d’orange fraîches ou glacées à l’érable, et servir. (gilzhigatmapleproducts.ca). 60 mL (2 oz) de shrub à l’érable et à la betterave (la recette suit) 60 mL (2 oz) de gin

Phénix au mezcal Pour réaliser ce cocktail, choisissez un mezcal fumé de qualité comme le Mezcal Agua Santa ( LCBO 14660, 63,05 $). Procurez-vous du sucre d’érable granulé de l’Ontario (well.ca en pro- pose plusieurs marques), ou utilisez une râpe Microplane pour râper en une poudre fine et molle un bloc compact de sucre d’érable de Sixty Six Brix (sixtysixbrix.com). Fabriquez vos propres sucettes à l’érable (la recette suit) ou commandez-les sur verycanadian.ca ou amazon.ca (on en trouve de diverses formes et couleurs). 1 quartier de lime ou d’orange, pour humecter le bord des verres Sucre d’érable, pour givrer les verres 75 mL (2 1/2 oz) de mezcal 75 mL (2 1/2 oz) de jus d’orange sanguine (1 ou 2 oranges), passé au tamis pour filtrer la pulpe 30 mL (1 oz) de Campari 1 Mettre 2 verres à whisky au congélateur pendant environ 5 minutes. Humecter le bord de chaque verre avec le quartier d’agrume et le givrer de sucre d’érable. Remettre les verres au congélateur. 2 Dans un shaker à moitié rempli de glaçons, verser le mezcal, le jus d’orange sanguine, le Campari et le sirop d’érable. Secouer pendant environ 10 secondes pour bien rafraîchir. 3 Sortir les verres du congélateur et les remplir de glaçons. Passer le cocktail dans les verres et, si désiré, les décorer de sucettes à l’érable. SUCETTES À L’ÉRABLE Remplir une plaque à pâtisserie à rebord de neige propre et fraîche ou de glace pilée (passer des glaçons au mélangeur, au mode impulsions). Bien tasser la neige ou la glace pilée et en égaliser le dessus. Mettre la plaque au congélateur. Dans une grande casserole, Donne 2 verres. 30 mL (1 oz) de sirop d’érable foncé Sucettes à l’érable, pour la décoration

Donne de 8 à 10 décorations comestibles.

Donne 2 verres.

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PRINTEMPS 2022 À BON VERRE, BONNE TABLE