LCBO — À bon verre, bonne table Printemps 2022

DÉCORATION 5 mL (1 c. à thé) de zeste de lime râpé finement 2 mL (1/2 c. à thé) de sel de mer en flocons 1 Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer généreusement un moule de cuisson carré de 23 cm (9 po). Chemiser le fond de papier sul- furisé en laissant le papier dépasser sur deux côtés opposés. 2 Base – Dans le bol d’un robot culinaire, combiner la farine, le sucre, le sel et le zeste de lime. Ajouter le beurre et travailler au mode impulsions jusqu’à l’obtention de morceaux de la taille d’un pois. Ajouter le jaune d’œuf et continuer à travailler les ingrédients jusqu’à ce qu’une pâte grumeleuse commence à peine à se former (au plus 1 minute). Transférer la pâte dans le moule préparé et la presser en une couche uniforme. Enfourner dans le tiers inférieur du four jusqu’à ce que la pâte soit dorée (environ 30 minutes). Réserver. 3 Ramener la température du four à 150 °C (300 °F). 4 Pendant la cuisson de la croûte, préparer la crème. Dans une casserole de grosseur moyenne, battre au fouet les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre, le jus de lime, la tequila, le jus d’orange, le zeste de lime et le zeste d’orange jusqu’à ce que le tout soit bien combiné. Cuire la préparation sur feu mi-vif, en la remuant constamment avec une spatule en silicone, jusqu’à ce qu’elle ait épaissi (6 à 8 minutes). La crème se détachera du fond de la casse­ role. Retirer du feu. Ajouter le beurre et remuer de temps à autre jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé (2 à 3 minutes). Passer la préparation dans un tamis à mailles fines au-dessus d’un bol propre. Racler la crème dans la croûte préparée et égaliser le dessus. 5 Lorsque la température a été ramenée à 150 °C (300 °F), enfourner dans le tiers inférieur du four jusqu’à ce que les rebords de la crème soient pris et que le centre trem- ble encore un peu (12 à 14 minutes). Laisser refroidir sur une grille 1 heure, puis réfrigérer, à découvert, au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain. 6 Soulever le gâteau du moule et le détail­ ler en 16 carrés, en prenant soin d’essuyer le couteau entre chaque incision. Au moment de servir, parsemer les carrés de zeste de lime et de sel de mer en flocons. (Les carrés non décorés se conserveront jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.)

Thérable Les arômes de fleurs et de bergamote et les tanins mordants du thé Earl Grey sont très agréables lorsqu’ils sont combinés à la douceur de la liqueur Sortilège, un mélange exceptionnel de whisky canadien et de sirop d’érable. Servez ce cocktail chaud ou froid avec un biscuit à l’érable fourré d’une garni- ture sucrée-salée (la recette suit). L’heure du thé revisitée ! 1 sachet de thé Earl Grey 120 mL (4 oz) d’eau bouillante 90 mL (3 oz) de Liqueur Sortilège ( LCBO 250134, 33,95 $) 1 pamplemousse, coupé en 8 quartiers 2 biscuits à l’érable fourrés d’une garniture sucrée-salée, pour la décoration 1 Mettre le sachet de thé dans une tasse à mesurer résistant à la chaleur et verser dessus l’eau bouillante. Laisser infuser pendant 4 minutes. Jeter le sachet de thé. 2 Verser la liqueur Sortilège dans le thé en- core chaud. Presser les quartiers de pample- mousse dans le thé, en passant le jus à travers un tamis à mailles fines pour filtrer la pulpe. Remuer pour combiner. 3 Pour une boisson chaude, répartir le mé­ lange entre 2 tasses et décorer le bord de chaque tasse d’un biscuit à l’érable fourré d’une garniture sucrée-salée. Pour un cocktail froid, laisser refroidir complètement le mélange, puis le répartir entre 2 verres à whisky remplis de glaçons. Décorer le bord des verres d’un biscuit à l’érable fourré d’une garniture sucrée-salée (la recette suit). BISCUITS À L’ÉRABLE FOURRÉS D’UNE GARNITURE SUCRÉE-SALÉE Le mélange datte et fromage bleu est tout à fait divin, et l’érable se marie à merveille avec les deux. La surprise de mordre dans ce qui semble être un simple biscuit du commerce pour se rendre compte qu’il s’agit d’un biscuit salé pour le thé fait partie du plaisir qu’offre Donne 2 verres.

2 Hacher la datte en petits morceaux. À l’aide d’un pilon à cocktail ou d’un mortier et d’un pilon ordinaire, réduire la datte en une pâte molle. On devrait obtenir environ 15 mL (1 c. à soupe) de pâte de datte. Mélanger le fromage bleu et la pâte de datte jusqu’à l’obtention d’une garniture crémeuse. Utiliser une cuiller pour façonner la garniture en 2 petites boules. 3 Mettre sur 2 des biscuits une boule de gar- niture. Couvrir des 2 autres biscuits. Utiliser un couteau d’office pour racler la garniture qui déborde des biscuits. 4 Mouiller la pointe d’un couteau d’office et entailler délicatement les faces extérieures des 2 biscuits, au même endroit. (L’humidité sur la pointe du couteau permettra au biscuit de s’émietter plutôt que de casser.)

Donne 2 biscuits.

La tequila en vedette article de la page 84

CARRÉS salés MARGARITA La cuisson de la base devrait prendre fin à peu près au même moment que celle de la crème. Si la crème est prête avant la base, ou vice versa, l’une comme l’autre se conservent à la température ambiante jusqu’à la prochaine étape. Passez la crème au tamis pour qu’elle soit ultra soyeuse. 180 mL (3/4 tasse) de sucre granulé 2 mL (1/2 c. à thé) de sel de mer fin 2 mL (1/2 c. à thé) de zeste de lime râpé finement 180 mL (3/4 tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes 1 gros jaune d’œuf CRÈME 2 gros œufs plus 6 gros jaunes d’œufs 310 mL (1 1/4 tasse) de sucre granulé 125 mL (1/2 tasse) de jus de lime frais 60 mL (1/4 tasse) de tequila blanco (de préférence la Silver 1800) 45 mL (3 c. à soupe) de jus d’orange frais 5 mL (1 c. à thé) de zeste de lime râpé finement 5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé finement 180 mL (3/4 tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes BASE 375 mL (1 1/2 tasse) de farine tout usage

cette garniture à croquer. 2 biscuits fourrés à l’érable 1 grosse datte medjool (ou 2 petites), dénoyautée 15 mL (1 c. à soupe) de fromage bleu à pâte molle émietté

1 Ouvrir soigneusement les biscuits fourrés à l’érable et racler la crème. Jeter la crème et conserver 4 biscuits individuels.

Donne 16 carrés.

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À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2022