LCBO — À bon verre, bonne table Printemps 2022

PÂTE À BRIOCHE Il faut un peu de planification pour réaliser une pâte à brioche, car elle doit être préparée une journée avant d’être cuite. Un batteur sur socle robuste fait le plus gros du travail, mais veillez à ne pas le placer trop près du bord du comptoir, car il pourrait se déplacer un peu. La levure instantanée n’a pas besoin d’être dis­ soute à l’avance pour agir. Il suffit de l’ajouter aux ingrédients secs. ÉPONGE 180 mL (3/4 tasse) de farine tout usage 1 mL (1/4 c. à thé) de levure instantanée à levée rapide 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé froid, coupé en morceaux de 5 mm (1/4 po) 75 mL (5 c. à soupe) de lait entier PÂTE 180 mL (3/4 tasse) de farine tout usage 5 mL (1 c. à thé) de sel 4 mL (3/4 c. à thé) de levure instantanée 30 mL (2 c. à soupe) plus 5 mL (1 c. à thé) de sucre (combiner tout le sucre, puis le diviser en deux) 1 œuf 1 jaune d’œuf 90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé froid, coupé en morceaux de 5 mm (1/4 po) 1 Éponge – Combiner la farine et la levure dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat. Ajouter les 30 mL (2 c. à soupe) de beurre et le lait. Battre les ingrédients à basse vitesse jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés et qu’il ne reste plus de grumeaux de beurre (1 à 2 minutes). Couvrir lâchement l’éponge de pelli­ cule plastique et la laisser reposer 30 minutes. 2 Pâte – Dans un bol, combiner au fouet la farine, le sel, la levure et la moitié du sucre. Dans un petit bol, battre au fouet l’œuf et le jaune d’œuf pour à peine les défaire. Ajouter les ingrédients secs et les œufs à l’éponge, et les battre à basse vitesse, au moyen du fouet plat, jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés (1 minute environ). Remplacer le fouet plat par le crochet pétrisseur et pétrir la pâte 5 minutes à basse vitesse. Régler le batteur à vitesse moyenne et pétrir encore 8 minutes, en arrêtant le moteur une ou deux fois pour pouvoir racler les parois du bol et le crochet pétrisseur. Ajouter le reste du sucre et l’incorporer à la pâte. 3 Ajouter 90 mL (6 c. à soupe) de beurre en trois fois, en travaillant chaque fois la pâte pour qu’il y soit bien incorporé. La pâte sera brillante et très molle. L’envelopper dans 2 couches de pellicule plastique et la garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

en les serrant bien les uns contre les autres, de manière à former un motif géométrique. Parsemer la tarte d’environ 1 mL (1/4 c. à thé) de sucre et l’enfourner pour 50 à 60 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit prise et ait légèrement gonflé. Transférer la tarte sur une grille et la laisser refroidir complètement. La tarte se conservera de 2 à 3 jours au réfrigéra­ teur. La servir à la température ambiante avec une cuillerée de crème fouettée ou une boule de crème glacée à la vanille.

puis incorporer ce mélange à la préparation de jaunes d’œufs. Battre au fouet jusqu’à homogénéité. 3 Verser lentement la préparation de lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant constamment au fouet. Passer cette préparation à travers un tamis dans la cas­ serole qui a servi à bouillir le lait. Mettre sur feu moyen et remuer constamment au fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe et se mette à bouillir (elle devrait être brillante et il ne devrait plus y avoir de grumeaux). Retirer la casserole du feu, incorporer l’extrait de vanille et transférer la crème dans un bol. Mettre une feuille de pellicule plastique directement sur la surface de la crème pour empêcher la formation d’une peau. Laisser la crème refroidir complètement au réfrigéra­ teur. La crème pâtissière peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance et conservée au réfrigérateur. 4 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Grais­ ser et fariner légèrement 10 des cavités d’un moule à muffins standard. Réserver. 5 Sur une surface légèrement farinée, diviser la pâte à brioche en 10 morceaux d’environ 45 g (1 1/2 oz) chacun. Façonner un morceau de pâte en une boule lisse, mettre celle-ci dans une cavité du moule préparé et l’aplatir uniformément. Répéter cette opération pour chacune des boules de pâte. Couvrir lâche­ ment le moule à muffins de pellicule plastique et laisser la pâte lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (90 minutes environ). 6 Munir une poche à douille d’une douille ordinaire et la remplir de crème pâtissière. Réserver. Avec un doigt légèrement fariné, faire un trou au centre de chaque disque de pâte, en enfonçant le doigt jusqu’au fond du moule. Remplir chaque trou de crème pâtissière, puis décorer les brioches de 3 ou 4 tronçons de rhubarbe rôtie. Enfourner les brioches pour 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur les bords. Les laisser refroidir 10minutes sur une grille. Les démouler et les laisser refroidir complètement. Saupoudrer légèrement du sucre à glacer, si désiré, et servir.

Donne 10 portions.

NOTRE SUGGESTION Le cream sherry est un vin fortifié classique qui offre un formidable rapport qualité-prix. Ses nuances de noix et de fruits séchés et sa succu- lente douceur s’harmonisent à merveille avec les saveurs et la richesse de la tarte. Xérès Cream Santa Maria Osborne LCBO 31120, 13,95 $

Brioches à la rhubarbe et à la cardamome

Si vous préparez les trois éléments (pâte à brioche, rhubarbe rôtie et crème pâtissière) de ces délicieuses pâtisseries un ou deux jours à l’avance, la finition se fera rapidement. Vous n’avez pas de poche à douille pour insérer la crème dans la brioche ? Pas de problème, vous pouvez utiliser un sac de plastique à fermeture à glissière dont vous aurez coupé un coin. Les brioches sont meilleures le jour même. 1 recette de pâte à brioche (la recette suit) 1 recette de rhubarbe rôtie (recette à la page 79) CRÈME PÂTISSIÈRE À LA CARDAMOME 180 mL (3/4 tasse) de lait entier 6 capsules de cardamome, écrasées 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé 2 jaunes d’œufs 60 mL (1/4 tasse) de sucre 15 mL (1 c. à soupe) de fécule de maïs 10 mL (2 c. à thé) de farine tout usage 2 mL (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille Sucre à glacer, pour saupoudrer (facultatif) 1 Mettre le lait, les capsules de cardamome et le beurre dans une petite casserole et porter à faible ébullition. 2 Dans un bol moyen, battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Dans un petit bol, combiner la fécule de maïs et la farine,

Donne 10 brioches.

NOTRE SUGGESTION Les nuances de petits fruits, de vanille et d’épices de ce porto LBV mettent en valeur les saveurs de la crème pâtissière et sa concentration se marie bien à la douceur de la brioche. Porto Late Bottled Vintage Graham’s LCBO 191239, 18,75 $

Donne environ 450 g (1 lb) de pâte.

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