LCBO — À bon verre, bonne table Printemps 2022

Gâteau basque à la rhubarbe Est-ce vraiment un gâteau ? Ce dessert clas­ sique du Pays basque se situe quelque part entre la tarte et le gâteau avec sa double croûte moelleuse et sa garniture de crème pâ- tissière. La couche de rhubarbe lui donne une toute nouvelle dimension et apporte un bel éclat de couleur. Notez que la pâte ramollit as- sez rapidement lorsqu’on l’abaisse. Il faut donc la garder au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser. Et n’oubliez pas de fariner la surface de travail ainsi que la pâte. PÂTE 425 mL (1 3/4 tasse) de farine tout usage 30 mL (2 c. à soupe) d’amandes moulues 4 mL (3/4 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 125 mL (1/2 tasse) plus 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante 125 mL (1/2 tasse) plus 30 mL (2 c. à soupe) de sucre 1 œuf, à la température ambiante 1 jaune d’œuf, à la température ambiante 4 mL (3/4 c. à thé) d’extrait d’amande CRÈME PÂTISSIÈRE 375 mL (1 1/2 tasse) de lait 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé 4 jaunes d’œufs 125 mL (1/2 tasse) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) de fécule de maïs 20 mL (4 c. à thé) de farine tout usage 5 mL (1 c. à thé) de pâte de gousse de vanille ou 10 mL (2 c. à thé) d’extrait de vanille 1 recette de rhubarbe rôtie (recette à la page 79) 1 œuf battu avec 10 mL (2 c. à thé) d’eau, puis passé au tamis, pour la dorure à l’œuf Sucre à glacer, pour saupoudrer (facultatif) 1 Pâte – Dans un bol de grosseur moyenne, combiner la farine, les amandes moulues et la levure chimique. Réserver. 2 Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat, battre le beurre et le sucre en crème jusqu’à l’obtention d’un mélange léger et mousseux. Incorporer l’œuf, puis le jaune d’œuf et l’extrait d’amande, en battant pour combiner. Régler le batteur à basse vitesse, ajouter le mélange de farine et battre jusqu’à ce qu’il soit tout juste incorporé. La pâte sera très molle. 3 Diviser la pâte en 2 morceaux, l’un légèrement plus gros que l’autre (environ 340 g/12 oz et 285 g/10 oz respectivement). Envelopper chaque morceau de pâte séparément dans de la pellicule plastique et abaisser chacun en un disque. Mettre les disques de pâte au moins 2 heures au réfrigérateur ou jusqu’au lendemain.

4 Crème pâtissière – Mettre le lait et le beurre dans une petite casserole et porter à faible ébullition. 5 Entre-temps, dans un bol moyen, battre au fouet les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Dans un petit bol, combiner la fécule de maïs et la farine, puis incorporer ce mélange à la préparation de jaunes d’œufs. Battre au fouet jusqu’à homogénéité. 6 Verser lentement le lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant cons­ tamment au fouet. Passer cette préparation à travers un tamis dans la casserole qui a servi à bouillir le lait. Mettre sur feu moyen et remuer constamment au fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe et se mette à bouillir (elle devrait être brillante et il ne devrait plus y avoir de grumeaux). Retirer du feu et incor- porer au fouet la pâte ou l’extrait de vanille. Verser la crème pâtissière dans un bol. Mettre une feuille de pellicule plastique directement sur la surface de la crème pour empêcher la formation d’une peau. Laisser la crème refroi­ dir complètement au réfrigérateur. La crème pâtissière peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance. 7 Au moment de l’assemblage du gâteau, égoutter la rhubarbe rôtie et conserver le sirop pour une autre utilisation. Disposer les tronçons de rhubarbe en une seule couche sur du papier absorbant et les éponger. 8 Sortir le plus gros morceau de pâte du réfrigérateur. L’amollir un peu avec ses mains jusqu’à ce qu’il soit malléable et le mettre sur une surface de travail légèrement farinée. Fariner légèrement la pâte et l’abaisser en un cercle de 26 cm (10 1/2 po). Foncer de ce cercle de pâte un moule à tarte rond et cannelé à fond amovible de 23 cm (9 po). La pâte devrait à peine déborder du moule. Si la pâte est cra- quelée, la pincer avec les doigts pour refermer les fissures. 9 Disposer les tronçons de rhubarbe sur la pâte en une seule couche de manière à la recouvrir entièrement. Remuer légèrement la crème pâtissière avec une spatule pour l’amollir un peu, puis l’étendre en une couche uniforme sur la rhubarbe. Badigeonner les bords intérieurs de la pâte d’un peu de dorure à l’œuf. 10 Sortir l’autre morceau de pâte du réfrigéra- teur. L’amollir un peu avec ses mains jusqu’à ce qu’il soit malléable et le mettre sur une surface de travail légèrement farinée. Fariner légèrement la pâte et l’abaisser en un cercle

de 24 cm (9 1/2 po). Déposer le cercle de pâte sur la crème pâtissière et presser fermement le pourtour de manière à souder les 2 cercles de pâte. Retrancher l’excédent de pâte pour que l’abaisse épouse bien le bord du moule. Mettre le gâteau 30 minutes au réfrigérateur. 12 Sortir le gâteau du réfrigérateur et badi- geonner le dessus de la dorure à l’œuf. Créer un motif en passant délicatement les dents d’une fourchette sur la surface. Enfourner le gâteau pour 1 heure ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré. 13 Sortir le gâteau du four et le laisser refroi­ dir complètement sur une grille avant de le servir. Bien couvert, le gâteau se conservera de 2 à 3 jours au réfrigérateur. Le laisser reve- nir à la température ambiante avant le service et le saupoudrer de sucre à glacer si désiré. 11 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Donne de 10 à 12 portions.

NOTRE SUGGESTION

Pour accompagner ce dessert aux saveurs denses, il faut un vin d’une profondeur similaire. Essayez ce vin de dessert d’ici : ses riches et douces saveurs de fruits miellés en font le com- pagnon idéal du gâteau. Vin de glace Vidal VQA Reif Estate LCBO 544791, 200 mL, 24,95 $

Gâteau étagé aux fraises et à la rhubarbe

Il y a quelque chose dans un gâteau rose qui fait immédiatement penser au printemps. Ce délicat gâteau étagé est parfait pour accueillir la saison et exploiter le rose naturel de la rhubarbe de serre de l’Ontario. Préparez la rhubarbe rôtie et les gâteaux la veille, en réservant l’assemblage final pour le jour du service. Pour la crème aux fraises et à la rhubarbe qui recouvre le gâteau et tient les étages ensemble, vous pouvez tricher un peu pour gagner du temps. Plutôt que de faire votre propre purée de fraises et de rhubarbe, vous pouvez simplement utiliser une confiture du commerce (aux fraises ou aux fraises et à la rhubarbe) et la réduire en purée. Comme cette purée sera plus sucrée que celle de notre recette, omettez le sucre à glacer quand vous fouetterez la crème. Vous pouvez égale- ment ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge à la crème pour en intensi­ fier la couleur.

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PRINTEMPS 2022 À BON VERRE, BONNE TABLE