LCBO — À bon verre, bonne table Printemps 2022

Mousse au chocolat au lait et à la rhubarbe Ce dessert vite fait qui peut être préparé à l’avance offre un surprenant et délicieux mélange de saveurs. En utilisant du chocolat au lait plutôt que du chocolat noir, on obtient une mousse au riche goût de chocolat, sans masquer les subtiles nuances de la rhubarbe. La couleur de la mousse peut être pâle ou foncée selon la marque de chocolat utilisée (lors de nos tests, le chocolat Lindt a donné une mousse plus pâle et le chocolat Le Choix du Président a donné une mousse plus foncée). Ne fouettez pas trop la crème avant de l’incorporer au chocolat : elle doit être à peine fouettée et encore assez fluide. La mousse fera sensation présentée dans une coupe à dessert trans­ parente. Et pour ajouter de la texture, servez-la avec un biscuit croquant ou une gaufrette. 1 recette de rhubarbe rôtie (recette à la page 79) MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT 125 g (4 1/2 oz) de chocolat au lait, haché en petits morceaux 20 mL (4 c. à thé) de sirop de rhubarbe (de la rhubarbe rôtie ci-dessus) 20 mL (4 c. à thé) d’eau 180 mL (3/4 tasse) de crème 35 % DÉCORATION (FACULTATIF) Environ 60 mL (1/4 tasse) de crème 35 % Sucre au goût 1 Égoutter la rhubarbe et réserver le sirop. Mettre quelques tronçons de rhubarbe dans 6 coupes à dessert. Réserver. 2 Mettre le chocolat haché, 20 mL (4 c. à thé) de sirop de rhubarbe et l’eau dans un bol moyen résistant à la chaleur. Garder le reste du sirop pour une autre utilisation. 3 Porter à ébullition une casserole contenant quelques centimètres d’eau sur feu vif. Étein­ dre le feu et poser le bol rempli du mélange de chocolat sur la casserole, en veillant à ce qu’il n’entre pas en contact avec l’eau. Remuer de temps à autre jusqu’à ce que le chocolat ait fondu et soit lisse. Retirer du feu et laisser reposer le chocolat fondu jusqu’à ce qu’il soit à peine chaud au toucher. 4 Dans un bol moyen, fouetter 180 mL (3/4 tasse) de crème jusqu’à ce qu’elle com­ mence à épaissir. Elle devrait encore couler quand on incline le bol et à peine garder sa forme. Transférer toute la crème dans le bol contenant le chocolat. Remuer les ingré­ dients rapidement, mais soigneusement, en prenant soin de racler le fond du bol, jusqu’à ce que la crème soit tout juste incorporée. La mousse devrait être assez molle, mais elle

450 à 675 g (1 à 1 1/2 lb) de filet de saumon sans peau 30 mL (2 c. à soupe) de gin SAUCE 180 mL (3/4 tasse) de crème fraîche 2 mL (1/2 c. à thé) de sel de mer floconneux fumé 2 mL (1/2 c. à thé) de zeste de citron râpé finement 1 Saumon – À l’aide d’un mortier et pilon ou d’un moulin à épices, moudre grossièrement les baies de genièvre et les grains de poivre. Mettre cela dans un bol de grosseur moyenne, et y ajouter l’aneth, le sel, le sucre de canne, la cassonade et le zeste de pamplemousse. Bien combiner tous les ingrédients. 2 Éponger le filet de saumon en le tapotant avec du papier absorbant. Le déposer sur une grande plaque à pâtisserie à rebord, sa face inférieure reposant contre la plaque. L’arroser du gin et le frotter délicatement avec le gin jusqu’à ce qu’il en soit bien enrobé. Retourner le filet et le parsemer de la moitié du mélange à base d’aneth. Étaler ensuite ce mélange uniformément sur le filet, pour en recouvrir toute la surface. Retourner une nouvelle fois le filet, sa face inférieure reposant de nouveau contre la plaque, puis le parsemer du reste du mélange à base d’aneth, en le tapotant pour qu’il en soit bien enrobé. Couvrir le filet d’une feuille de papier sulfurisé, puis poser là-dessus une autre plaque à pâtisserie à rebord. Laisser reposer au réfrigérateur de 48 à 72 heures, jusqu’à ce que le filet de saumon soit ferme et saumuré au milieu de sa partie la plus épaisse. 3 Racler délicatement le filet de saumon pour le débarrasser de la saumure à l’aneth qui y adhère. Le passer ensuite à l’eau très froide, puis l’éponger avec du papier absorbant. L’en­ velopper hermétiquement dans de la pellicule plastique et le garder au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir. 4 Sauce – Mettre la crème fraîche dans un petit bol de service. La saupoudrer du sel floconneux fumé, en utilisant le bout des doigts pour briser les flocons de sel. Ajouter ensuite le zeste de citron et remuer pour combiner les ingrédients. 5 Service – À l’aide d’un couteau à lame longue et tranchante, détailler le filet de sau­ mon en très fines tranches, en biais, en com­ mençant par l’extrémité de la queue. Disposer les fines tranches sur un plat de service aux côtés du bol contenant la crème fraîche. Servir avec du pain et des quartiers de citron. Pain aux graines, tranché finement, et quartiers de citron, pour le service

prendra au réfrigérateur. Veiller à ne pas trop remuer la mousse à ce stade, car elle pourrait développer une texture granuleuse. Répartir la mousse entre les 6 coupes à dessert. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que la mousse soit prise (1 heure environ). La mousse peut être préparée et transférée dans les coupes jusqu’à 1 journée à l’avance. 5 Si la décoration est utilisée, fouetter la crème avec la quantité de sucre voulue jusqu’à l’obtention de pointes molles. Coiffer chaque coupe d’une bonne cuillerée de crème fouet­ tée. Décorer de quelques tronçons de rhu­ barbe rôtie et servir avec un biscuit croquant, si désiré.

Donne 6 portions.

NOTRE SUGGESTION

Ce vin de framboise d’ici est parfait pour accom­ pagner la mousse. Ses opulentes saveurs de framboise se marient bien avec le chocolat tout en faisant ressortir les nuances acidulées de la rhubarbe.

Vin de Framboise Southbrook VINTAGES 341024, 375 mL, 19,95 $

Dames de cœur article de la page 24

SAUMON SAUMURÉ À LA BAIE DE GENIÈVRE

Eva Chin apporte quelques savoureuses modifications au gravlax classique, notam­ ment des grains de poivre rose, du zeste de pamplemousse et du gin. Elle préfère le Gin Laneway No 33, mais n’importe quel gin London Dry fera l’affaire. Il est de plus en plus facile de trouver des baies de genièvre au supermarché, mais si le vôtre n’en a pas, vous pouvez en commander auprès d’Amazon.ca ou de Forbes Wild Foods (wildfoods.ca). SAUMON 15 mL (1 c. à soupe) de baies de genièvre 7 mL (1 1/2 c. à thé) de grains de poivre rose 500 mL (2 tasses ou environ 1 botte) d’aneth haché finement, y compris les tiges tendres 60 mL (1/4 tasse) de sel kasher Windsor 60 mL (1/4 tasse) de sucre de canne brut 60 mL (1/4 tasse) de cassonade blonde, légèrement tassée 5 mL (1 c. à thé) de zeste de pamplemousse râpé finement

Donne de 6 à 8 portions.

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PRINTEMPS 2022 À BON VERRE, BONNE TABLE