LCBO — À bon verre, bonne table Printemps 2022

PATATES DOUCES PIRI-PIRI AVEC TREMPETTE AU FROMAGE BLEU VÉGÉTALIEN Ce hors-d’œuvre végétalien pimenté et aillé est accompagné d’une trempette au fromage bleu végétalien. La chef Vita Saelzer préfère le bleu Funktastic de Green Goddess, mais tout autre bleu à base de plantes fera l’affaire. PATATES DOUCES 45 mL (3 c. à soupe) d’huile de colza 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre de cidre 30 mL (2 c. à soupe) d’eau 4 patates douces de grosseur moyenne, coupées en rondelles de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur TREMPETTE 45 mL (3 c. à soupe) d’aquafaba (saumure de pois chiches en conserve) 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre 30 mL (2 c. à soupe) de fromage bleu végétalien émietté, et un peu plus pour la finition 1 gousse d’ail, râpée finement 5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon 1 mL (1/4 c. à thé) de sel Poivre du moulin, au goût 180 mL (3/4 tasse) d’huile de canola 1 Patates douces – Tapisser 2 plaques à pâtis- serie de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Mettre l’huile de colza, le vinaigre, l’eau, l’ail, les épices, le sel et le poivre (au goût) dans le bol d’un mélangeur. Régler le mélangeur à haute vitesse et réduire les ingrédients en une sauce fine. Verser cette sauce dans un grand bol. Y ajouter les patates douces et bien les retourner dans la sauce. 3 Répartir les patates douces entre les plaques à pâtisserie préparées et les badi- geonner avec le reste de la sauce. Faire rôtir les patates dans les tiers supérieur et inférieur du four, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (30 à 35 minutes), en prenant soin de les retourner et d’alterner les plaques à mi-cuisson. 4 Pendant la cuisson des patates, mettre dans le bol propre du mélangeur l’aquafaba, le vi­ naigre, le fromage, l’ail, la moutarde, le sel et le poivre (au goût). Réduire les ingrédients en une fine purée. Réduire ensuite la vitesse au 1 gousse d’ail, râpée finement 15 mL (1 c. à soupe) de paprika 5 mL (1 c. à thé) de piment de Cayenne 2 mL (1/2 c. à thé) de chili broyé 2 mL (1/2 c. à thé) de sel Poivre du moulin, au goût

minimum et ajouter lentement l’huile en un fi- let continu, jusqu’à émulsion. Couvrir et régler le mélangeur à vitesse moyenne-élevée et travailler la préparation environ 30 secondes, pour qu’elle soit épaisse et pâle. 5 À l’aide d’une spatule, transvaser la trem- pette dans un petit bol. La décorer d’un peu de fromage bleu émietté et l’assaisonner de poivre du moulin. Mettre la trempette sur un plat de service et disposer autour les patates douces. Servir immédiatement. FONDUE AU FROMAGE La chef Selma Lopes prépare une fondue classique composée d’une riche émulsion de deux fromages suisses et d’un vin blanc. Elle parfume sa fondue d’un soupçon d’ail et de noix de muscade. Son ingrédient clé, la fécule de maïs, rend la fondue crémeuse et fait en sorte que le gras du fromage ne se sépare pas. FONDUE 200 g (7 oz) de gruyère râpé, environ 625 mL (2 1/2 tasses) 200 g (7 oz) d’emmental râpé, environ 625 mL (2 1/2 tasses) 7 mL (1 1/2 c. à thé) de fécule de maïs 250 mL (1 tasse) de vin blanc sec (tel qu’un sauvignon blanc) 1 gousse d’ail, pelée et coupée en deux Muscade fraîchement râpée, au goût Pain coupé en morceaux, tomates cerises, tranches de pomme, légumes grillés, pour le service 1 Combiner les fromages dans un bol de grosseur moyenne. Dans un petit bol, com- biner la fécule de maïs et 60 mL (1/4 tasse) du vin blanc jusqu’à ce qu’ils forment une pâte liquide homogène. Mettre de côté. 2 Frotter le fond et les parois d’une casserole de grosseur moyenne avec les faces coupées de la gousse d’ail. Ajouter le reste du vin blanc (180 mL/ 3/4 tasse) et mettre la casserole sur feu mi-doux. Lorsque le vin commence tout juste à frémir, ajouter le fromage, environ 125 mL (1/2 tasse) à la fois, en le battant con- tinuellement au fouet et en veillant à ce qu’il ait complètement fondu avant d’en rajouter. Régler le feu si nécessaire pour que la fondue ne vienne pas à ébullition. Une fois que tout le fromage a été utilisé, ajouter la pâte de fécule de maïs et de vin blanc, en battant continuel- lement au fouet, jusqu’à ce que la fondue soit lisse et complètement émulsionnée (2 mi­ Donne 4 portions.

nutes environ). Retirer du feu. Assaisonner de muscade, puis transvaser la fondue dans un poêlon à fondue, pour la garder au chaud. Servir immédiatement la fondue avec du pain, des tomates cerises, des tranches de pomme et des légumes grillés.

Donne 4 portions.

Au parfum article de la page 12

GIN-TONIC PRINTANIER Ce gin-tonic évoque une promenade dans le jardin au printemps grâce à l’ajout de con­ combre et de menthe broyés, qui lui confèrent à la fois de la saveur et de délicates nuances vertes. Tout gin aux notes d’agrumes et de genièvre conviendra à ce cocktail, y compris le Gin Aviation ( LCBO 129940, 39,95 $). Pour une touche printanière supplémentaire, essayez le soda tonique Fever-Tree Fleur de sureau. 7 tranches de miniconcombre de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur 5 feuilles de menthe 7 mL (1/4 oz) de sirop de sucre (la recette suit) 60 mL (2 oz) de gin 22 mL (3/4 oz) de jus de lime frais tamisé 120 mL (4 oz) de soda tonique refroidi, préférablement de marque Fever-Tree Brin de menthe et bâtonnet de miniconcombre pour la décoration d’un pilon. Ajouter le gin, le jus de lime et 3 cubes de glace. Secouer pendant 5 se­ condes. Pour passer deux fois, mettre une passoire Hawthorne sur le shaker et tenir un tamis à mailles fines sur le verre. Passer dans un grand verre étroit préalablement refroidi et rempli de glaçons. Compléter de soda tonique et remuer légèrement. Décorer de concombre et de menthe. SIROP DE SUCRE Porter 250 mL (1 tasse) d’eau à ébullition. Ajouter 250 mL (1 tasse) de sucre et remuer pour le dissoudre. Verser le sirop dans un bo- cal et le laisser refroidir. Si le sirop est préparé à l’avance, fermer le bocal et le conserver jusqu’à 1 mois au réfrigérateur. Mettre le concombre, la menthe et le sirop de sucre dans un shaker et les écraser à l’aide Donne 1 cocktail.

Donne 375 mL (1 1/2 tasse).

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