LCBO À bon verre, bonne table Automne 2015

DE SAISON  VRAIMENT CHOU !

CHOU FRISÉ FARCI DE BLÉ AMIDONNIER ET DE CHAMPIGNONS

4 Chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu moyen. Y faire revenir les oignons, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient translucides (3 minutes environ). Ajou­ ter les champignons frais, les saler et les faire revenir, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir et à suer. Incorporer l’ail et le thym et pour­ suivre la cuisson de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les champignons soient dorés. Égoutter le blé amidon­ nier et l’ajouter aux autres ingrédients dans la casserole, ainsi que les bolets réservés. Poursuivre la cuisson, en remuant, jusqu’à ce que le blé amidonnier soit sec (envi­ ron 2 minutes de plus). Ajouter le bouillon et le liquide de trempage des bolets qui avait été mis de côté, et por­ ter à faible ébullition. Couvrir et laisser mijoter 50 mi­ nutes ou jusqu’à ce que le blé amidonnier soit tendre, en remuant de temps à autre dans les 15 dernières minutes de cuisson (il devrait rester un peu de liquide dans la casserole). Retirer du feu. Incorporer la crème fraîche et le gorgonzola et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. 5 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 6 Parer chaque feuille de chou en retirant la plus grande partie de la nervure centrale coriace. En commençant à 10 cm (4 po) du haut de la feuille (la partie éloignée de la tige), faire une incision à l’aide d’un couteau juste à côté de la nervure, et parallèlement à celle-ci, en allant jusqu’à la base de la feuille. Faire de même de l’autre côté de la nervure. Jeter les nervures. Blanchir les feuilles, en plusieurs lots s’il le faut, 1 minute dans une casserole remplie d’eau bouillante. Les égoutter. 7 En travaillant avec 1 feuille à la fois, déposer sur la feuille une cuillerée à soupe comble de la farce à 5 cm (2 po) de l’extrémité la plus large de la feuille. En par­ tant de l’extrémité parée la plus étroite, plier et rouler le chou lacinato autour de la farce de manière à former un cylindre d’une longueur d’environ 8 cm (3 po). Répéter ces étapes avec le reste des feuilles de chou et de farce. Disposer les rouleaux dans un plat allant au four de 23 x 32 cm (9 x 13 po). Arroser les rouleaux de sauce, les cou­ vrir et les enfourner 40 minutes. Répartir les rouleaux entre les assiettes. Les arroser d’unpeu de sauce à la cuiller. Donne 4 portions.

Rappelant les petits rouleaux de feuilles de vigne ap­ pelés dolmas, ces rouleaux au chou frisé, riches et aro­ matiques, valent tous les efforts déployés. La farce, com­ posée de savoureux blé amidonnier et d’une abondance de champignons, est liée avec de la crème fraîche et du gorgonzola crémeux. Ces rouleaux font un plat princi­ pal rassasiant, mais ils sont également parfaits pour accompagner les biftecks panés. 250 mL (1 tasse) de blé amidonnier semi-perlé

SAUCE 375 mL (1½ tasse) de bouillon de bœuf 375 mL (1½ tasse) de passata ou de tomates en purée 1 feuille de laurier 1 brin de thym 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 1 pincée de sel 1 pincée de poivre du moulin FARCE 15 g (½ oz) de bolets séchés

250 mL (1 tasse) d’eau bouillante 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 1 oignon, haché 500 g (1 lb) de champignons frais de diverses variétés, émincés Sel

3 gousses d’ail, hachées finement 15 mL (1 c. à soupe) de thym, haché 750 mL (3 tasses) de bouillon de bœuf 125 mL (½ tasse) de crème fraîche 90 g (3 oz) de gorgonzola, émietté Poivre du moulin au goût

30 grandes feuilles de chou frisé de la variété lacinato ou « dinosaure », mesurant de 12 à 15 cm (5 à 6 po) à leur point le plus large 1 Faire tremper le blé amidonnier dans suffisamment d’eau froide pour le couvrir. Pendant ce temps, préparer les autres ingrédients. 2 Sauce – Combiner tous les ingrédients de la sauce dans une casserole de grosseur moyenne. Laisser mi­ joter 20 minutes à couvert, sur feu mi-doux. Réserver. 3 Mettre les bolets dans un petit bol résistant à la cha­ leur et verser dessus l’eau bouillante. Une fois que les bolets sont réhydratés (20 minutes environ), les égout­ ter dans une passoire à mailles fines posée sur un bol. Presser délicatement les bolets pour en extraire le li­ quide excédentaire. Bien les rincer sous l’eau du robinet, puis les hacher grossièrement. Réserver les bolets ainsi que le liquide de trempage.

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