LCBO À bon verre, bonne table Automne 2015

La bière étant une boisson polyvalente, le choix des plats à servir lors d’une dégustation ne demande généralement pas beaucoup d’efforts. Sauf si le houblon est la raison d’être de la dégustation. Il faut alors soigner un peu plus le choix des plats. ➤ Pour les bières très houblonnées, telles que les pales ales, pilsens et IPA, où il est nécessaire de jouer sur les qualités résineuses de houblons comme les cascade et centennial, il faut opter pour des plats fortement aromatisés avec du romarin, du thym et d’autres herbes de ce genre. ➤ Les bières légères peuvent présenter les qualités florales ou herbacées de houblons comme le saaz et le vanguard, qui se prêtent bien aux saveurs des fromages de chèvre et d’autres fromages à pâte molle et au goût peu affirmé. ➤ Pour les bières d’un caractère terreux et épicé (y voir les hou­ blons fuggle et golding), mieux vaut miser sur la simplicité et servir des charcuteries et des cheddars artisanaux.

À TAB L E

HOUBLONNAGE AVEC HOUBLON FRAIS

Avant qu’on eût découvert que le hou­ blon s’utilisait mieux à longueur d’année une fois séché, les cônes étaient autrefois ajoutés au moût, à l’étape de l’ébullition, dès qu’ils avaient été cueillis. Des bras­ seurs ont décidé, il y a quelques années, de ressusciter cette méthode. Ainsi est née une nouvelle catégorie de bières.    Deux des premières bières on­ tariennes brassées avec du houblon frais sont l’Autumn Hop ( LCBO 337261, 500 mL, 4,95 $), de la brasserie Amster­ dam, et la Fresh Hop Harvest ( LCBO 436857, 500 mL, 4,95 $), de Trafalgar Ales & Meads. Les deux sont aromati­ sées avec la variété de houblon citron­ née et amère appelée cascade. Elles présentent chaque année un goût et des arômes un peu différents, parce que le houblon est lui aussi un peu différent d’une année à l’autre selon les caprices de Dame Nature. Pour capter l’essence même du houblon, peu de techniques de brassage se comparent à celle du hou­ blonnage avec houblon frais.

La Fire in the Rye ( LCBO 362855, 473 mL, 2,95 $) étant à base de seigle et de malt d’orge, il lui fallait un houblon d’une personnalité affirmée. La brasserie Double Trouble a donc choisi le centennial, un houblon musclé, floral et citronné que les brasseurs ont baptisé « super cascade ». Au nez, les profondes notes florales et d’agrumes du houblon accen­ tuent le côté épicé du seigle. En

bouche, ses saveurs caracté­ ristiques de zeste de citron et d’huile d’agrumes tranchent dans le caractère malté de l’ale pour lui donner une finale d’une sèche amertume. Cette bière serait normalement considérée comme étant à cheval sur la frontière entre la pale ale et l’IPA, mais l’emploi judicieux du houblon centennial la tient fermement du côté de la pale ale savoureuse.

DOUBLE TROUBLE FIRE IN THE RYE

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015 43