LCBO À bon verre, bonne table Automne 2016

RECETTES Avec les suggestions de bières, de vins et de spiritueux du Groupe des ressources de connaissances de la LCBO.

LA CUISINE à l’amaro article de la page 11

POMMES DE TERRE EN GRANDE POMPE article de la page 86

150 g (5 oz) de provolone au goût prononcé, coupé en tranches Gros sel marin (au goût) 1 Oignons à l’amaro – Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à frire (pas une poêle antiadhésive), sur feu vif. Y faire suer les oignons 5 minutes, en les remuant de temps en temps. Ramener à feu mi-vif et poursuivre la cuisson, en remuant souvent, jusqu’à ce que des sucs bruns adhèrent au fond de la poêle (3 à 4 minutes). Mouiller les sucs bruns avec un peu d’eau et racler le fond de la poêle avec une cuiller en bois. Répéter deux fois ou jusqu’à ce que les oignons soient tendres, doux et bruns. Ramener à feu mi-doux. Ajou­ ter l’amaro, le thym et le vinaigre. Poursuivre la cuisson, en remuant, jusqu’à ce que le li­ quide se soit presque entièrement évaporé (5 minutes environ). Saler et poivrer les oignons, et les laisser refroidir sur une as­ siette. (Couverts, ils se conserveront 5 jours au réfrigérateur. Les ramener à la température ambiante avant de les utiliser.) 2 Beurrer 4 tranches de pain et les mettre sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sul- furisé, face beurrée contre le papier. Répartir la mozzarella entre les tranches de pain. Mettre une couche d’oignons caramélisés sur la moz- zarella. Parsemer les oignons de parmesan. Couvrir le parmesan de provolone. Beurrer les 4 autres tranches de pain et les mettre sur le provolone, face beurrée vers le haut. 3 Faire chauffer une grande poêle antiadhé- sive sur feu moyen. Y griller les sandwichs jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que le fromage ait fondu (5 minutes environ par face). Couper les sandwichs en deux et les parsemer d’un peu

POMMES DE TERRE À LA SUÉDOI SE

Ces pommes de terre sont tout simplement superbes. Il est important de les peler, car elles ne seraient pas aussi croustillantes avec la peau. On les entaille précisément dans ce but. 6 pommes de terre assez grosses, comme des pommes de terre à chair farineuse ou des pommes de terre tout usage à chair jaune 45 mL (3 c. à soupe) de beurre 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive 1 grosse gousse d’ail, écrasée, mais encore en 1 morceau 2 mL (½ c. à thé) de sel Plusieurs tours de moulin de poivre noir 1 Peler les pommes de terre et les placer entre 2 manches de cuiller en bois d’environ 8 mm (⅓ po) de diamètre. Pratiquer des en- tailles rapprochées dans les pommes de terre de manière à les fendre jusqu’aux cuillers en bois, sans les couper entièrement. En les ouvrant légèrement en éventail, les rincer sous l’eau froide du robinet pour en éliminer l’amidon et les immerger dans l’eau froide. Répéter au besoin. (Les pommes de terre im- mergées dans l’eau peuvent être laissées plu- sieurs heures à la température ambiante.) 2 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 3 Égoutter les pommes de terre en les posant sur un linge à vaisselle, face entaillée contre le linge. Entre-temps, chauffer le beurre, l’huile et l’ail sur feu moyen dans une poêle en fonte ou à fond épais allant au four de 20 ou 23 cm (8 ou 9 po). 4 Quand l’ail est doré, le retirer de la poêle et le jeter. Mettre les pommes de terre, face entaillée vers le haut, dans le gras chaud de

SANDWICH AU FROMAGE FONDANT GARNI D’OIGNONS CARAMÉL I SÉS Un pain doré et croustillant, de succulents oignons à l’amaro et trois fromages italiens… Nous avons ici la recette d’un sandwich mé- morable ! Le truc pour caraméliser les oignons est de ne pas utiliser une poêle antiadhésive, car il faut que les sucs de cuisson adhèrent au fond de la poêle. On utilise donc une poêle ordinaire, que l’on déglace avec de l’eau pour obtenir une sauce qui donne beaucoup de goût aux oignons. Les oignons caramélisés pourront aussi servir de condiment pour des hamburgers ou un pâté de foie de poulet. OIGNONS À L’AMARO 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 1 très gros oignon vidalia (environ 1,5 L/6 tasses) Eau 60 mL (¼ tasse) d’amaro (Lucano ou Averna) 7 mL (1½ c. à thé) de feuilles de thym frais 5 mL (1 c. à thé) de vinaigre de xérès Sel et poivre du moulin (au goût) SANDWICH 8 tranches de pain blanc ovale de 1 cm (½ po) d’épaisseur 60 mL (¼ tasse) de beurre non salé, ramolli 150 g (5 oz) de mozzarella, coupée en tranches 30 mL (2 c. à soupe) de parmesan fraîchement râpé

de gros sel marin. Donne 4 portions.

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